低聚果糖（二）-低聚果糖物化性质

物化性质

1-蔗果三糖的比旋光度为+28.5°，它能迅速形成细密的白色结晶。蔗果三糖的熔点为199～200℃，蔗果四糖的熔点为134℃。低聚果糖甜度为蔗糖的30%～60%，以10%的蔗糖溶液为参照物，1-蔗果三糖、蔗果四糖和l-蔗果五糖的相对甜度分别是31%、22%和16%。

低聚果糖易溶于水，极易吸湿，其冻干产品接触到外部空气，很快就会失去稳定状态。低聚果糖的黏性、保温性、吸湿性及在中性条件下的热稳定性等特性都与蔗糖相近，在通常的食品pH值范围（4.0～7.0)内，低聚果糖的稳定性较强，在冷冻状态下通常能保存一年以上，但在pH值为3～4的酸性条件下加热易发生分解。图32所示为低聚果糖在中性条件下高温熬煮的热稳定性。由此可知此时的稳定性类似于蔗糖。图3-3为低聚果糖在不同pH值条件下的热稳定性情况。低聚果糖在pH值为6、120℃环境中保持5min，有95%残量，说明还很稳定；但在pH值为4、90℃以上或pH值为3、70℃以上环境中，低聚果糖开始发生明显的分解作用。图34为酸性条件（pH值为3或pH值为4）下低聚果糖的稳定性随储存温度的变化 情况。总的来说，在25～5℃的低温下储存仍是很稳定。

低聚果糖属于非还原性糖，与酸共存时发生美拉德反应的程度如图3-5所示。在低聚果糖含量12.5%、甘氨酸含量0.5%、100℃持续90min的条件下，低聚果糖P与蔗糖一样不发生褐变，混合液色泽无明显变化。但当低聚果糖G中含有33%的葡萄糖，发生美拉德褐变的程度要高很多。

用30%低聚果糖P水溶液替代30％糊精（DElO～15）水溶液置于5℃低温环境中保存0～48h进行老化试验,用分光光度计测定720nm处的吸光度表示糊精水溶液的浑浊度，借以观察糊精的老化程度，结果如图3 6所示。在0～30%的替代范围内，替代率越高，抑制淀粉老化的程度越明显。因此，低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，这一特性当用在淀粉类食品中时非常突出。

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