“粤菜师傅”的客家味道

拥有24年丰富烹饪经验、打败总计14颗星米其林厨师的“国际厨王”为何常常现身校园？

河源市周边的贫困村人员缘何纷纷组团来校闭关修炼，研取客家菜烹制真经？

乡亲们足不出户就能学到拿手菜，还能赢得“客家菜民间传承人”称号，学院“送教下乡”为何大受欢迎？

最近，河源技师学院不但频上热搜，好评如潮，还一不小心上了“学习强国”，这其中究竟有什么魔力？

“学院紧紧围绕客家菜人才培养、客家菜技能培训、客家菜培训教材开发，组织开展学院烹饪专业的各种竞赛活动，组织面向贫困户的客家菜、点心烹制技能培训，并结合河源客家菜师傅工程‘一村一品’开展送教下乡。

菊花双味鱼

同时，在省教研室指导下，牵头组织‘粤菜师傅之客家风味菜、风味点心’教材的编写工作。”河源技师学院党委书记、院长张海锋介绍，自省人社厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》、河源市印发《河源市“河源客家菜师傅”工程实施方案》以来，学院依托烹饪专业，充分发挥学院职能，助力实施乡村振兴战略，深入推进“粤菜师傅”工程和“河源客家菜师傅”工程，做出了较大努力，也取得了较好成效。

以点带面，倾力打造“河源客家菜师傅”人才培养基地

“酿豆腐”寓意“头富滚滚”、“及第汤”寓意“读书-考试-当官-帆风顺”……在河源技师学院烹饪实训室，前来培训的学员们一边听老师讲课，一边认真地做笔记，并写到“客家文化，传承有我”。

去年10月，“河源市客家菜师傅”人才培养基地落户河源技师学院。来自河源的贫困农村、部分企业单位食堂和乡村农家乐的客家菜师傅学员们纷纷走进学院，从刀工、掂锅等基本技巧，到客家菜的作法和寓意，系统地进行专业的烹饪技能训练，并顺利拿到结业证书，为河源实施“河源客家菜师傅”工程注入了新鲜血液。

据介绍，学院培训对标广东省职业技能鉴定中心关于客家菜师傅专项技能培训考核标准，通过对客家菜传统经典菜式、特色菜式、营养搭配、饮食文化等内容的学习，挖掘贫困村特色菜品和特色文化，培育新时期河源贫困村客家菜师傅技能传承人。

培训班根据学员实际情况集中进行分层教学，采取“培训+实习+考证+就业”“培训+实习+考证+创业”的方式进行。根据考核成绩颁发结业证书，成绩优秀的颁发“特色客家菜传承人”证书。目前，学院与粤港澳大湾区客家菜知名企业、河源市部分餐饮企业进行对接，学员培训结束后，以双向选择为原则，由学院推荐到餐饮企业实习就业。

通过培训，一批批会做客家菜、懂营养搭配、有客家饮食文化基础的客家菜师傅技能人才队伍，通过“以点带面、以片发力”的形式，让贫困村特色美食走出河源，融入了粤港澳大湾区。

学院还相继开展了“客家菜师傅”工程主题系列活动，聘请河源首届十大名厨担任客座教授，到校教授河源风味菜烹饪技巧；举行客家点心制作比赛；邀请广电小主播进校园，开展“学做客家菜，共度吉祥年”活动等。近日，学院还聘请河源籍人士、第二届亚洲名厨大会上“亚洲十大青年名厨”奖获得者阮仲孟为“河源客家菜推广大使”、“河源技师学院客座讲师”，助推客家菜师傅工程的开展。

一村一品，传承创新客家菜特色菜品

一阵阵酒香在河源市连平县高莞镇成屋村上空弥漫，只见河源技师学院烹饪专业教师谢志海手持菜刀在鱼肉上飞舞，拎起鱼肉裹一层白衣，下油锅炸得金黄酥脆，再将熬制的两种调味酱淋在精心摆放的“菊花鱼”上，一道客家特色菜就做好了，从此高莞镇就有了一张闪亮的名片——酒糟焖鲤鱼！

谢老师的现场示范教学，操作流畅娴熟，如行云流水，一气呵成，围观的村民们纷纷竖起了大拇指。村民和民间厨艺高手认真听取了谢老师对各村佳肴的客观点评和改进意见，都围着他一起研究探讨美食特色和创新方法。

这是河源技师学院“客家菜师傅送教下乡”活动现场的一个片段，在河源市人社局的领导下，学院积极筹备，面向河源的省定贫困村将陆续开展10期送教下乡活动。教师们不但将精湛的烹饪技艺带到现场，还为各村挖掘出客家特色菜，并将其传承创新，为乡村振兴注入饮食文化动能。

培训中，民间厨师们认真学习客家菜制作技艺技能，深入挖掘所在村特色食材，传承创新客家菜特色菜品，扎实落实好河源客家菜师傅“一村一品”工程，探索客家菜创新发展的新路径新模式，促进乡村振兴发展。

送教下乡活动同时，学院还举行了“客家菜师傅培训工程校外实训基地”授牌仪式。目前学院和连平忠信幸福大酒店达成校企合作意愿，幸福大酒店成为学院“客家菜师傅工程”校外实训基地。学院将建立多个此类型的实习基地，以促进“客家菜师傅”工程人才的培养。

美食赋能，推动客家菜香飘大湾区

客家菜历史悠远、闻名遐迩，是粤菜的三大地方菜系之一。河源客家菜作为客家菜“东江流派”的主要一员，在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市更是久负盛名。

河源技师学院探索构建客家菜理论体系，为客家菜师傅全面对接粤港澳大湾区提供理论支撑。在省教研室指导下，学院牵头编写“客家菜师傅”工程培训教材《粤菜师傅风味系列—客家风味菜烹调工艺》和《粤菜师傅风味系列—客家风味点心（小吃）制作工艺》。该2本教材立足乡村振兴、精准扶贫，倾注了学院烹饪专业教师，梅州、惠州、韶关等客家地区专家名厨，以及市餐饮行业协会、企业骨干的心血，收录的客家菜品具有普适性与代表性。2本教材将会成为全省客家地区客家菜师傅人才培养的主要参考，为河源客家菜师傅工作融入粤港澳大湾区提供理论支撑。

张海锋院长介绍，学院烹饪专业开设于2010年，2018年获省级促进就业创业发展专项资金150万元用于烹饪专业建设，目前正在逐步完善实训条件、课程设置、专业特色开发、校企合作办学和师资队伍建设等，努力将烹饪专业打造成省级特色专业。学院以烹饪专业为依托，与河源职业技术学院、河源理工学校、龙川县技校、紫金县技校等院校及河源20家知名餐饮企业结成河源客家菜师傅培养联盟，共同参与专业设置、课程开发及考核评价等，为客家菜师傅培训搭建了全新的平台。

张海锋院长表示，学院将充分发挥优势，努力把烹饪专业（中式烹调客家菜方向）打造成市场定位准确、培养模式先进、基础设施优异、专业特色明显、师资力量雄厚、校企深度合作、教学质量卓越、社会形象良好的名优品牌专业。提升河源市社会人员技能培训和现代餐饮产品质量，为擦亮河源“优秀旅游城市”牌子添砖加瓦，为河源客家菜师傅全面对接粤港澳大湾区，助推乡村振兴、决胜脱贫攻坚贡献力量。