识白茶

原本不是好茶的人，只是中国博大精深的茶文化中隐隐透出来了沉静、儒雅的底蕴让人心生向往，也试着逛了几次茶博会，品过购过几种茶，每每让人心动或清雅或馥郁的香气萦绕鼻尖、舌前，撬动你的味蕾，顾盼间唇齿间留下余韵，让人发自心底里的开心。

我品过的茶不一定是好茶，也不识茶，只是通过一次次的亲密接触，慢慢增进了对它们的了解，也慢慢开始感兴趣探索它背后的工艺和文化。

周末，陪儿子去辅导功课，老师端来一杯热茶待客，是白茶。透明的玻璃杯，几片淡淡的茶叶起伏杯中，在热氛的缭绕中轻轻舒展着叶片，借着热气轻嗅之下，淡淡的花果香，忍不住深吸一下，沁入心脾，顿觉周身毛孔打开，春天的清新环绕而来。品一口，舌尖探知青甜，缓缓入喉，那香甜就沁入肺腑了。

我猜这应该是品级挺高的牡丹，忍不住好奇，慌忙去看有关白茶的记录，借此学习一下。

白茶品类包括银针、牡丹和寿眉

陈年银针有巧克力味，陈年牡丹有梅子味，陈年寿眉有药香味。

六大茶类中，白茶的工序最少，非常朴实：农人摘下茶青，不炒不揉，只通过萎凋和干燥这两个简单的步骤，使鲜活的树叶失去水分，让它变得干燥，从而不受季节限制，可随时取用。这种制作方式与中国人对待中药、食物的方法如出一辙，也是将其风干储存以对抗时间的流逝。

花香、果香、毫香，不来源于任何添加物，只是来自茶本身——这是白茶最奇妙的部分。

分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，

白毫银针系清明前后十多天里春茶嫩梢萌发肥壮的芽头，因其遍披白毫，挺直如针，色白如银，芽茸毛厚，遂称之为白毫银针，是白茶中的珍品。

白牡丹，以绿叶夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹，其等级仅次于白毫银针。白牡丹又分为特（高）级白牡丹、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹。特（高）级白牡丹只有一芽一叶，其余等级是一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽与二叶满披白色茸毛。

寿眉，是采自福鼎大毫茶、福鼎大白茶的头春末以后包括二、三春的芽叶制成的白茶，或者是由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后剩下的嫩叶制成的成品茶。因外形像长者的眉毛，故称为“寿眉”。

形似针，白毫密披，色白如银，这是对白毫银针最简单的解释，它属于福鼎白茶中品级最高的茶。从任何角度看，白毫银针都是令人喜爱的。整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠生辉，令人赏心悦目。若用玻璃杯冲泡，会发现似“白云疑光闪，满盏浮花乳”般芽芽挺立。冲泡后，香气清雅鲜爽，新下来的银针是甜的，从舌尖一直到喉底，从唇齿一直到心间。

细嫩芽头因富含氨基酸而口感鲜爽，再加上颜值很高，是白茶家族中当仁不让的“贵族”。它的昂贵主要体现在采摘上，费时费工费料。

每年清明之前的十五天左右，休息了一冬之后，茶树上的新鲜茶叶刚刚钻出来，毛茸茸的，根根挺立，让人爱怜。上等银针的采制，就只有清明前这十来天，银针茶芽舒展开了，就只能做白牡丹了。

白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，有十不采之说：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

一芽一叶、一芽二叶，不同的采摘，构成了白牡丹不同的等级。如果是一芽一叶采摘制成，通常是特级，或称之为“一枪一旗”，也叫“特级牡丹”。上等的特级牡丹使用明前一芽一叶初展原料，几乎可以等同于银针。当年好的白牡丹有明显的水果香气和淡淡的花香，茶汤干净自然，仿佛山林间的纯净空气就在鼻息之间。

与白毫银针相反，寿眉是完全使用茶树的粗老叶片制作的白茶，基本不含芽头。白茶家族中产量最多的是寿眉，所以“出镜率”很高，是高级白茶的“引路人”。寿眉采摘标准宽，采摘季节长。春季采摘寿眉，主要集中在谷雨到立夏之间，前后持续二十多天。从立秋开始一直到寒露，是寿眉的秋茶采摘。春末的寿眉滋味比较醇厚，汤水鲜而甜；而秋寿眉，香高扬，汤水稍显单薄。

寿眉的外形，像枯枝落叶，很明显地叶片多、梗多、芽头少。因为茶梗较多，滋味更为厚重。寿眉自古便是“生活茶”，出门务农前，泡上一些装进壶里随身携带，解渴、解乏；平时在家煮一些，是民间用来预防感冒、调理肠胃的“保健品”。

银针、白牡丹、寿眉，采的都是福鼎大白、福鼎大毫这样的大白树种，贡眉则不然。贡眉的定义曾经非常模糊，如今，新的白茶国家标准给了它明确的定义：贡眉是用小菜茶（群体种）品种制作的白茶。小菜茶是本地的原生种，我们前歧当地习惯叫它小白。贡眉芽头、叶片较小，低等级的贡眉与寿眉采摘标准类似，等级的高低取决于芽头的多寡。好的贡眉，我认为甚至可以媲美高等级的白牡丹，因为它提供了截然不同的味觉体验，清香清甜，是小时候的味道。

摘自《白茶时光》

品过茶后，舌尖味蕾留下的记忆久久挥之不去，真的很想再让它回荡一次。周末在家中烹一壶白茶，虽不知品级，但是荒野牡丹的轻盈香甜还是让人神清气爽的。