吃饭时多一点谈资——美食鉴赏课笔记

美食鉴赏课笔记

一、饮食理念

傅师傅的理念是优质食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。以“食材”为预设不变的原点，形成三条推论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。

这三条推论，其实就是食材变食物的三种方法。

保留与还原：蒸煮；

搭配与平衡：炒炖；

提升与优化：腌熏。

变成“美妙的食物”，如果只是一道菜，远远不够，我们还需要考虑如何将很多道菜，组合成一桌宴席，以及如何匹配酒水饮料，这才是完美的享受。

二、怎么吃

先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完了吗？还没完呢，请把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。（眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。)

三、怎么评

冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮羊肉滚烫

细腻和粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙

软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆

酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实

清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁

润滑和粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠

四、菜系

大菜系的共同特点就是一年四季都能以本地、本季的食材为主，拿出一桌宴席。这席上，选用的食材不重复，烹饪的手法不重复。

沿着海岸线，从南到北：广东粤菜、福建闽菜、浙江浙菜、江苏苏菜、山东鲁菜；

沿着长江，由东向西：苏菜已经讲过，然后是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。

未来八大菜系概念会逐步淡化，取而代之的是某某大餐馆或者某某大厨师自己创立的菜肴体系，或者是以某种单品食材为主题的菜肴体系。

五、家常菜

家常菜的四大原则：

1、原料讲究：这是第一重要。所有烹饪的手段，都是为了还原、搭配、提升优质食材本来的味道。

2、当时当令：根据季节变化，多吃特色时令食材。加工和食用方法，遵循传统，就是最好。

3、平衡调味：调味要有主次，有层次，必须相互和谐。尽量不用人工合成的调味料。

4、克制摆盘：家常菜，只要真的好吃，自然就会好看。仅仅为了好看，但与味道不搭的配料或刀法，全部不要。

另，热菜不要放凉了吃；凉菜不要放久了吃；新鲜的菜，最好吃。

六、具体操作举例

1、青菜要好吃，做法有三条：第一、锅烧到滚烫；第二、最好用猪油；第三、不要盖锅盖。

2、卤味，就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变得更有滋味。

傅师傅私家菜谱：本帮酱猪手

备料：

整只新鲜猪蹄，越大越胖越好；

自备老卤汤，颜色越深越好。

工艺：

整只新鲜猪蹄先焯水，再入锅；大火烧开转小火焖1小时，必须把里面的血水彻底焖出来；

猪手洗净，投入冰水，冷透；

放入卤水锅，大火烧开，小火焖1小时；

关火，在锅里放凉，让卤味浸透猪蹄；

出锅，在室温中晾到表面没有水分，即可食用。

3、牛排：只买原切的，而且切得越大、越厚、越好。那些很便宜的号称“家庭套餐”、“调味”、“腌制”的牛排，很可能是碎肉拼接的。

煎牛排的方法：

先用酱油和黑胡椒腌牛排过夜；

腌好的牛排，放在零度保鲜，一个礼拜没问题；

铸铁平底锅烧到冒烟，橄榄油煎迷迭香；

牛排放入平底锅，两面各煎半分钟；

烤箱250度预热，牛排两面各烤两分钟；

翻面时，记得在牛排上放一小块黄油；

取出后，醒五分钟；

放入烤过的热盘子，撒盐和黑胡椒，开吃。

做法解释：

腌制是为了补味；油煎迷迭香是为了提香；两面煎是为了锁住水分；翻面放黄油是让牛排更肥更香；烤好的牛排醒过五分钟，肉质会回软；热盘子保温，牛排的香气能更好散发。

4、傅师傅私家菜谱：黄鱼鲞红烧肉

备料：黄鱼鲞和五花肉各一斤，黄酒、酱油、冰糖、生姜片和干辣椒。

黄鱼鲞洗净、晾干，切成一寸宽的块状。

五花肉切成一寸见方，不要焯水，直接下锅，小火煸炒至出油，转大火下黄鱼鲞和生姜片翻炒至香气四溢。

另用小锅，100克冰糖熬焦，加一碗水调开，倒入鱼和肉的大锅。

大火烧开，加几勺黄酒和酱油，转最小火，煨烧2到3个小时。

开大火，并放入干辣椒，收汁后起锅.

傅师傅私家菜谱：黄鱼鲞红烧肉

备料：黄鱼鲞和五花肉各一斤，黄酒、酱油、冰糖、生姜片和干辣椒。

黄鱼鲞洗净、晾干，切成一寸宽的块状。

五花肉切成一寸见方，不要焯水，直接下锅，小火煸炒至出油，转大火下黄鱼鲞和生姜片翻炒至香气四溢。

另用小锅，100克冰糖熬焦，加一碗水调开，倒入鱼和肉的大锅。

大火烧开，加几勺黄酒和酱油，转最小火，煨烧2到3个小时。

开大火，并放入干辣椒，收汁后起锅。