干货速递｜拒绝“差不多先生”

【“工匠汾酒”系列之七·酿酒篇】

拒绝“差不多先生”

住在“中国酒都”杏花村，有一种别样的体验。每当起床号响起，我就会想到电视剧里“军营”和“大生产”的场景。

清晨八点，汾酒厂万名员工陆续上班，长长的人流穿过广场，涌向高大巍峨的酒厂大门，齐刷刷的脚步声，奔向同一个方向。

这是一种生命的洪流和律动，令人震撼。

洪流中，每个人都是“汾酒”这台大机器上的螺丝钉，岗位虽然普通，但脸上都写满了从容与自信。

在“向导”的指引下，我融入洪流之中，向着酿造车间进发。

进入酿造车间，一下子被机器轰鸣、热火朝天的景象所感染，工人们已开始忙碌起来。

我原本漫无目的的参观，视线却被一堆“小山丘”所吸引。询问之后才知，这是已经润好的“红糁”，正在进行“闷堆”。

“闷堆就是一直这样堆放着呀？闷多久呢？”我问道。

接待我的刘师傅一脸温和，解释道：“不是一直堆着，‘闷堆’的过程中还要‘倒堆’呢。”

这时，一名工人拿着铁铲走向了糁堆，铲起红糁，将之翻倒在旁边的干净地面上，间或会用铲背压着什么。我凑近一看，原来是大小不一的小疙瘩。

为什么会有疙瘩呢？

刘师傅介绍说，闷堆之前有一道很重要的工序，叫做“高温润糁”，即高粱粉碎后加热水拌和，原料本身的黏性导致搅拌不均匀，疙瘩就出现了。

“千里之堤，溃于蚁穴”，疙瘩虽小，却能影响到酿酒的整体效果。酒工们常说“一斤疙瘩二两酒”，指的是疙瘩的存在，导致淀粉转换不成葡萄糖，葡萄糖转换不成酒精，酒就损失掉了，出酒率自然不高。更重要的是，疙瘩成了“害群之马”，使得发酵不均匀，发酵不到位就会损失酒，发酵过头就导致酒体中酸的比例增大，影响品质。

因此，汾酒人视“疙瘩”如“天敌”，竭尽全力、想尽办法地要将其歼灭。

润糁时，酿酒工会采取“四二合一再倒一”的标准进行润糁，即把和起的糁，分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆。闷堆之后，再进行倒堆。而我刚刚看到的，就是倒堆。

刘师傅说：“红糁在堆放时，里外的温度是不一样的，里面还会产生‘胎气’，所以在‘闷堆’的22个小时里，要倒堆四次，抖尽‘胎气’。每倒一次，消灭一次疙瘩。”

“这样一来，疙瘩就消灭的差不多了吧？”我随口一问。

“差不多可不行！”刘师傅激动地说，“消灭疙瘩可不能差不多啊，一定要全部消除才行，一个都不能留。”

刘师傅继续说：“与疙瘩的斗争容不得半点马虎，‘差不多’这样的词儿绝不允许出现的。就像蒸馒头一样，放了碱面就得将碱面揉开，蒸出来的馒头又白又松软，还好吃，差不多的话，碱面可能就揉不开，蒸出来的馒头发黄，碱味儿大，不好吃。所以，只要出现疙瘩，就必须进行清除。”

随后，刘师傅为我详细讲解了与疙瘩作战的“战略”——“三高四准二过硬操作法”。“三高”即三高操作法，即适当提高和糁水温、适当提高前量和总水量之比、适当提高流酒温度；“四准”即四准配料法，即入缸水份掌握准、入缸温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准；“二过硬”，分别是“保温发酵管理过硬”与“四均匀过硬”，前者严格掌控酒醅在地缸的发酵，使其发酵均匀透彻，远离疙瘩影响，后者保证水、料、曲、温均匀一致。

在不同的环节中，消灭疙瘩的措施也不同。清蒸糊化时一律用簸箕装，装完之后水气上齐，达到‘气料均一’‘蒸料均匀’就能减少疙瘩；冷散加曲时要‘水料均一’，下曲要时刻注意，看到疙瘩就要及时搓开；发酵蒸馏时要掌握准入缸水分、温度等，这样才能避免疙瘩。总体来说，就是简单的事情重复做、坚持做，只要用心、细心、不怕麻烦，就不会有疙瘩。”

民国时期，胡适为了讽刺处事不认真的人，创作了传记题材的寓言《差不多先生传》。近九十年过去了，“差不多”先生依然存在，并影响着国人。而“差不多”先生天生就与用心、细心、不怕麻烦绝缘。

但是，汾酒人认为，“差不多”就是“差很多”，绝不容许！所以，他们一直严厉地拒绝“差不多”先生，用心、细心地对待每一道工序。

古人说“如切如磋、如琢如磨”，不外如是。