杀年猪准备过大年——鹤庆家家请吃杀猪饭

春节临近，云南鹤庆的农村里，家家户户都要杀年猪，请吃杀猪饭。

滇西北的鹤庆是一个小盆地，进入十冬腊月，受北边玉龙雪山的影响，气候变得异常寒冷。玉龙雪山的雪融化后，雪水涓涓细流汇入漾弓江，从北向南穿过鹤庆，最后汇入金沙江。漾弓江缓流处，时不时的结了一层薄薄的冰块，还有玉龙雪山上刮来的雪风，鹤庆坝子的天气就越发的冷了。

冬至一过，数九寒冬，正是居住在漾弓江东西两边的白族人家宰杀年猪的大好日子。杀年猪是白族的传统年俗，平时杀猪，一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花，唯独过年例外，家家户户都杀猪，为过年做准备，所以民间俗称杀年猪。

过去，农村生活很苦，一年难得吃几次肉，平日喂猪攒粪，等年底猪长肥了，加上要过年，便将猪杀掉，补偿一年的付出。所以杀年猪时，充满节前的欢乐，一户杀猪，全村人赶来围观，特别是孩子更为兴奋。杀年猪时，天刚蒙蒙亮，要好的亲朋好友同事同学邻居早早的就来到自家的院子，主人给大家分工，烧水的，杀猪的，拣菜的，洗菜的，做厨的，大家一起动手，一边聊天一边干活。

杀年猪讲配合，捺猪的捺猪，接血的接血，最关键的是杀猪师傅必须一刀到位，这样猪少痛苦一些，血也流得顺畅干净，猪肉也就不会淤血。接猪血有一定的讲究，首先在盆里放少许凉水、盐、花椒，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接住的猪血干净，凝固得快，开水煮后血块里面呈蜂窝状，有咬劲，好吃。猪杀翻后，将烧开的水倒入大木桶里，把猪放进去烫一烫，然后快速的腿毛。腿毛清洗干净，割下猪头，开膛破肚，先旋火腿，再按部位肢解。肢解时，关键的功夫是旋火腿，火腿前后各两只，以后腿为佳。

吃杀猪饭是杀年猪的重头戏，也是大家交流感情的时机。杀猪饭分早饭和晚饭，早饭主要招待帮忙的亲朋好友，菜肴有蒜苗炒肉、炒猪肝（如果要做吹肝的话，此道菜就不能吃了）、生皮（一种白族人爱吃的凉拌生肉）和各种菜蔬，吃的是那种刚宰的猪肉的新鲜。晚饭要请所有的亲朋好友邻居和要好的同学同事，杀猪菜的内容自然就丰富得多，蒜苗炒肉、粉蒸肉、回锅肉、酸辣猪血、猪头肉和各种菜蔬都有。最好吃的是那碗水煮肉片，将煮熟的五花肉切成0.5～1cm厚的肉片，再放锅里煮，放上辣椒、葱花和佐料，肥而不腻，那味道可好了。

腌制火腿、腊肉，做吹肝、猪酐酢是杀年猪最重要的技术活，只有这个季节，才是腌制猪肉和猪肝酢的最好时机，腌出来的肉和猪肝酢也格外的香。腌火腿时，必须将猪脚和猪腿盘成圆形，盘得越圆，腌出来越漂亮，味道也越好，所以鹤庆火腿叫鹤庆盘腿或鹤庆圆腿，全国独此一绝，味道特别的醇香。

吃完杀猪饭，大家又在商量，哪家哪天杀年猪，到时，大家一起去帮忙，再吃杀猪饭。那气氛，比过年还热闹！