乐佳公司卤味制作流程

买食材注意事项:

猪蹄要前蹄（短、肉多），包心肉，鸡爪，鸡胗，要新鲜无味，自然白色，无异味，大平台购买。

---

猪蹄9-10只（每只分两半），包心肉2块，第一次料汁比例及配料:

生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升，高汤500毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，大蒜3粒，秘制料包1包。

鸡胗4斤、鸡爪4斤第一次料汁比例及配料:

生抽300毫升，老抽30毫升，料酒200毫升，高汤500毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，大蒜3粒，秘制料包1包。

---

操作流程:

1、清洗

猪蹄、包心肉:用净化水加碟新泡30分钟，然后用净化水清洗2遍。

鸡爪、鸡胗:用净化水加碟新泡20分钟，清洗干净，再用净化水清洗2遍。

---

2、绰水

猪蹄、包心肉:

净化水1锅加料酒200毫升，放猪蹄、包心肉开火，水开后关小火煮10分钟开盖翻动，再煮10分钟关火，捞出用净化水清洗美容（拔猪毛）。

鸡爪、鸡胗:

淖猪蹄水再加料酒100毫升入锅，放鸡胗，水开后关小火煮5分钟，开盖放入鸡爪开大火，水开后关小火煮5分钟，然后全部捞出，用净化水清洗美容（剪脚趾甲）。

---

3、卤制

猪蹄、包心肉:

清洗干净后猪蹄先放入锅里，放入秘制高汤，秘制料包，葱姜蒜，生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升。盖锅开火，大火10分钟烧开转小火，小火煮40分钟开盖翻动，撇油，放入包心肉，然后大火再烧开转小火，再过40分钟再开盖翻动，撇油，然后大火烧开转小火，20分钟后开盖观察是否离骨煮透，如已离骨煮透放入三粒冰糖搅匀，盖锅熄火再焖十分钟即可出锅（如没有离骨煮透再煮10-20分钟）。

注意:卤制好的猪蹄捞出，剩余汤汁放凉以后放入冰箱冷藏，下次卤制时候作为老汤使用，每次都如此保留老汤循环使用。

鸡胗、鸡爪:

清洗干净的鸡胗先放入锅中，再放入秘制高汤、秘制料包、葱姜蒜、生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升。搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，再放入鸡爪搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，打开放入3粒冰糖搅拌均匀，盖住焖5分钟出锅摆盘。

注意:卤制好的鸡胗、鸡爪捞出，剩余汤汁放凉以后放入冰箱冷藏，下次卤制时候作为老汤使用，每次都如此保留老汤循环使用。

卤猪蹄的汤和卤鸡胗、鸡爪的汤要单独保存，不要混放。

---

注意事项:

1、生抽老抽都是海天大桶

图片发自App

图片发自App

2、料酒是双宫灯

图片发自App

3、第二次猪蹄卤制汤料配比:上次老汤加料酒200 毫升、生抽200毫升、老抽10毫升再放入卤制原料。（如果汤少放550毫升啤酒1瓶）

4、第二次鸡胗、鸡爪卤制汤料配比:上次老汤加料酒200 毫升、生抽200毫升、老抽10毫升再放入卤制原料。（如果汤少放550毫升啤酒1瓶）

温馨提示:冰糖不要每次都放，做两到三天感觉猪蹄色相亮度不好的时候再放冰糖三四粒。

祝愿每个加盟商生意兴隆。同时也要严格要求以上步骤，才做出极致诱惑美味卤味。[握手][握手][握手]