隆江卤猪脚如何保持颜色红亮不发黑?亲测这招最有效!

开隆江猪脚饭店,做卤菜或是卤猪脚,经常会遇到这样一个问题,刚卤出来的新鲜猪脚放不到半天就有暗黑了,不是刚出锅那种红润润发亮的样子,顾客看到还以为放了几天的猪脚呢!面对卤猪脚颜色发暗发黑,很多人只是回炉再煮一遍又拿出来卖了,但过不久又黑又再去煮,次数多了,卤猪脚很快被煮烂不成型,再切来卖就毫无卖相了。

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关于卤猪脚如何保持颜色红亮,首先得弄明白一件事情!就是猪脚卤水的本质和特点,因为卤猪脚颜色的差异变化跟卤水后期的保存,有直接关系!一锅好卤水可以让卤猪脚达到色香味俱全的状态。而浓稠、暗黑的卤水,则卤不出合格的卤制品。


卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑,得先从保养卤水开始。

1、经常过滤卤水残渣碎末

卤水在卤猪脚时,一些肉碎末,药材残渣会浮在水面上,经过长时间熬制会越来越多,把浮沫去除过滤很有必要,因为在后期卤猪脚时,这些也会使猪脚变黑!同时浮沫残渣沾在锅边产生焦味,更会影响猪脚的味道!

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2、正确保存卤水

猪脚卤水存放在通风、干燥、阴凉的地方才不容易变质。如果储存不当导致卤水变质,不但会影响猪头皮的口感,更卤不出红润的色泽与卖相!


卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑?教你两招

1、给猪脚抹油降低氧化程度

卤猪脚之所以容易变黑,是因为长时间暴露在空气中风干,糖色氧化所以黑。为了避免这种情况,建议把刚刚出锅的卤猪脚自然放凉,用卤油轻轻的刷一层,给猪脚形成薄薄的保护层,这样卤猪脚不会那么快氧化变黑,还有利于保持卤猪脚颜色红亮持久,不易黑!

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2、卤猪脚的存放温度

卤猪脚,在夏天高温容易变黑色,太低温冷了又容易变硬影响口感!卤猪脚最佳存放温度在15—20度为宜,有利于颜色持久!


另外,有人说,卤猪脚颜色发黑不红亮,最大的原因是因为卤汤里缺少胶原蛋白,也就是说卤水浓稠度不够。人们常常通过加猪皮汤来增加卤水的稠度,并且在前期卤制猪脚时,火候加大,把猪皮的胶原蛋白逼出来,胶质出来之后,对卤猪脚形成一层保护膜,也可以抗氧化,还可以长时间保持猪脚湿润红亮的卖相。

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关于卤猪脚如何保持颜色红亮,今天就先分享到这,更多隆江猪脚卤水配方与做法技巧,前期已做解答,这里不再叙述,有需要请翻阅!本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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