烘焙课记录3 Tahitian Vanilla Bean Ice Cream

冰淇淋的制作可以相当简单也可以很复杂，取决于你对质感的要求。传统的法国冰淇淋对各种成分的比例要求相当的严格。先说一下制作冰淇淋最常见也是最影响口感的问题就是没有控制好水分。CONTRLO ACTIVE WATER is the key!

原料：

新鲜全脂牛奶 518g

脱脂奶粉  35g  （加奶粉的目的是为了增加冰淇淋中的固体成分，加糖粉的原理也是一样）

大溪地香草荚 一个 （大溪地香草和之前提到的马达加斯加产的香草不同，体积要肥大很多，手感柔软湿润，香味非常浓郁，是做冰淇淋的首选）

白糖 102g

Glucose Powder 葡萄糖粉 28g （作为一种很重要的天然冰淇淋稳定剂，甜度只有白糖的一半）

Inverted Sugar  反式糖 19g（葡萄糖和果糖的混合物，也是冰淇淋的稳定剂，可以降低冰淇淋的结冰点）

Fresh Heavy Cream 35%   186g

蛋黄 28g

冰淇淋稳定剂 （天然海藻提取物）3g

Monostearate （单硬脂酸酯） 2.5g （食用乳化剂）

制作方法：

将各种乳化剂和糖混合，因为稳定剂的主要功能是吸收游离的水分，所以加糖防止他们粘在一起。糖的分量大概是稳定剂重量的十倍

在4C时，也就是大概刚刚拿出冰箱时的温度，将牛奶和奶粉混合。开始加热牛奶

在25C时，加入糖，葡萄糖粉和反式糖

40C时，加入蛋黄和奶油，不断搅拌

45C时，加入稳定剂和糖的混合物，加入剩下的糖

加热到85C， 保持85C两分钟，同时加入香草荚（用到刮出香草荚内壁的香草籽，连同香草荚一起放入锅中），继续搅拌

提前备好一个大的容器，里面有冰块。将冰淇淋溶液倒入容器中，然后放入盛有冰块的容器迅速冷却。放入冰箱，隔夜，以确保稳定剂和乳化剂充分发挥作用，才能有柔顺丝滑的口感。

将冰淇淋搅拌均匀，放入冰淇淋机中冷冻，就大功告成啦！