2018-02-28

茶树中的铝与健康的关系

铝是地壳中含量最多的金属元素之一。早在20 世纪70年代前，人们曾认为铝对人体无危害。因此铝盐被广泛用于食品添加剂、固化剂和水处理剂中，金属铝广泛用于制作餐饮具、食品包装物等。后来人们发现从长期效应看，铝具有生物毒性，摄入过多的铝，会在体内蓄积进而扰乱中枢神经的活动，紊乱消化系统功能，妨碍正常的钙、磷代谢，抑制机体内的抗氧化系统，进而引发阿尔兹海默症等多种疾病。

茶树是一种典型的富铝植物。茶树根系先从土壤中吸收大量铝离子，然后输送到地上的枝叶中，并在成熟叶片中逐渐累积，等成长为老叶后，所累积的铝逐渐向叶的表皮和栅栏组织富集，然后慢慢聚集在细胞壁的表皮细胞内，直至趋于稳定状态。通常茶树中的铝会随着树龄的增大而逐渐增加，低龄茶树中铝的含量相对较少。谢忠雷等报道了我国安徽、江苏、浙江等地的13个茶园中，不同叶龄茶叶中的铝的含量：老叶为1790-4381μg/g，成叶为873-3637μg/g，嫩叶为156-596μg/g。在茶树的器官中，铝的含量按照叶、根、茎的顺序而升高；在茶叶中，铝的含量按照幼叶、成熟叶、落叶的顺序依次升高。就同一器官而言，铝的含量会随器官发育程度不同而变化，即成熟度越高，铝含量越高，铝以氢氧化铝的形态累积在茶叶片的表皮细胞中, 在老叶中其含量可高达1%以上。成茶中铝的含量为300~1500mg/kg，茶汤中为3~11mg/L。由此，可以看出茶树具有强烈富集铝的特性。

铝摄入过量与神经退行性疾病的重要诱因。目前, 中国国家标准 GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定严禁使用任何含铝的食品添加剂，包括食用色素亮蓝、靛蓝、赤藓红、柠檬黄、日落黄、胭脂红和诱惑红中的铝色淀，在馒头、发糕等面制品中不能添加含铝的食品添加剂，只能在豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片和培烤食品中添加硫酸铝钾或硫酸铝铵，其铝含量不得超过 100 mg/kg。在腌制的水产品即食海蜇中铝含量不得超过 500 mg/kg。世界卫生组织（WHO）对铝的最高摄入量指导量为每人每周每千克体重不超过 2 mg。我国营养学会建议成年人每天摄入氟含量为1.5到3毫克；但调查显示我国居民目前铝摄入量普遍高于发达国家。WHO还建议每日饮水摄入铝含量不应超过1mg/d。英国流行病学研究通过109例，澳大利亚和加拿大分别通过170例和258例阿尔茨海默病患者饮茶习惯调查，认为茶不是阿尔茨海默症的强危险因子。经许多国家测定也表明人体通过饮用饮料(包括茶、咖啡等)摄入的铝量占每天摄入铝总量的5%~10%，远低于通过食用粮食和粮食制品所摄入的量(29%~49%)。据美国FDA报告，人体每天摄入的铝量，婴儿为2mg，2岁婴儿为6mg，10岁以上的女青年和女性成年人为9mg，10岁以上的男青年和男性成年人为12~14mg。但一般情况下,人体中的总铝量只有30mg，可见人体对铝的吸收极为有限。我国中南大学研究人员认为不同茶类在铝安全性方面可能存在差异，他们认为绿茶、红茶、砖茶以1:100的茶水比进行冲泡后，其茶汤中铝浓度分别可能达到1.5mg/L，1.8mg/L和11.41mg/L.其中若长期直接大量饮用砖茶可能存在一定的铝摄入超标风险。

砖茶中成分复杂，除含有大量的氟之外，还含有大量的铝，有研究认为饮茶型氟中毒是饮茶型氟铝联合中毒。所谓联合中毒是指两种或两种以上的化学物同时或先后作用于生物体，其相互影响所引起的毒性作用。由于氟和铝对机体作用的靶器官及危害有相似之处，固两种元素共存，在一定水平范围内可能具有协同或拮抗作用。戴国友等通过骨组织形态计量学等方法探讨氟铝的相互关系、联合作用、形成条件及其机制。最后表明铝是氟的拮抗剂，但拮抗能力有限，而氟是铝的促进剂，促进铝的蓄积并增强其毒性，氟铝联合可表现为独立作用也可表现为协同作用。 李达圣等证明氟与铝之间的联合作用主要表现为铝对氟的拮抗作用，其拮抗作用范围F∶Al为0.2∶0.8～0.9∶0.1，且最适拮抗作用范围F∶Al为0.7∶0.3～0.9∶0.1，铝含量≤5%或≥90%时，无拮抗作用。宋沈超认为肠道中的铝具有拮抗氟吸收，减少氟在体内蓄积的作用，但这种作用受F/Al比值的影响，在F/Al≥2时，拮抗作用不明显，当F/Al＜2时，拮抗作用增强。韩丽红等通过复制砖茶型氟铝联合中毒动物模型（F：Al=1：1.6）证明长期大量饮用砖茶水可导致砖茶型氟铝联合中毒，高氟可促进铝吸收并蓄积在骨组织中。综上所述，氟铝之间的不同比例是拮抗和协同作用的关键因素。砖茶不仅含有大量氟，还含有大量的铝，而铝可能影响氟中毒的病情及氟骨症的表现类型。

综上所述，铝对健康饮茶具有一定的潜在风险。应避免饮用铝含量较高的粗老原料茶叶，还应该避免使用纯铝质茶具煮茶，饮茶。茶树中的铝与健康的关系

铝是地壳中含量最多的金属元素之一。早在20 世纪70年代前，人们曾认为铝对人体无危害。因此铝盐被广泛用于食品添加剂、固化剂和水处理剂中，金属铝广泛用于制作餐饮具、食品包装物等。后来人们发现从长期效应看，铝具有生物毒性，摄入过多的铝，会在体内蓄积进而扰乱中枢神经的活动，紊乱消化系统功能，妨碍正常的钙、磷代谢，抑制机体内的抗氧化系统，进而引发阿尔兹海默症等多种疾病。

茶树是一种典型的富铝植物。茶树根系先从土壤中吸收大量铝离子，然后输送到地上的枝叶中，并在成熟叶片中逐渐累积，等成长为老叶后，所累积的铝逐渐向叶的表皮和栅栏组织富集，然后慢慢聚集在细胞壁的表皮细胞内，直至趋于稳定状态。通常茶树中的铝会随着树龄的增大而逐渐增加，低龄茶树中铝的含量相对较少。谢忠雷等报道了我国安徽、江苏、浙江等地的13个茶园中，不同叶龄茶叶中的铝的含量：老叶为1790-4381μg/g，成叶为873-3637μg/g，嫩叶为156-596μg/g。在茶树的器官中，铝的含量按照叶、根、茎的顺序而升高；在茶叶中，铝的含量按照幼叶、成熟叶、落叶的顺序依次升高。就同一器官而言，铝的含量会随器官发育程度不同而变化，即成熟度越高，铝含量越高，铝以氢氧化铝的形态累积在茶叶片的表皮细胞中, 在老叶中其含量可高达1%以上。成茶中铝的含量为300~1500mg/kg，茶汤中为3~11mg/L。由此，可以看出茶树具有强烈富集铝的特性。

铝摄入过量与神经退行性疾病的重要诱因。目前, 中国国家标准 GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定严禁使用任何含铝的食品添加剂，包括食用色素亮蓝、靛蓝、赤藓红、柠檬黄、日落黄、胭脂红和诱惑红中的铝色淀，在馒头、发糕等面制品中不能添加含铝的食品添加剂，只能在豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片和培烤食品中添加硫酸铝钾或硫酸铝铵，其铝含量不得超过 100 mg/kg。在腌制的水产品即食海蜇中铝含量不得超过 500 mg/kg。世界卫生组织（WHO）对铝的最高摄入量指导量为每人每周每千克体重不超过 2 mg。我国营养学会建议成年人每天摄入氟含量为1.5到3毫克；但调查显示我国居民目前铝摄入量普遍高于发达国家。WHO还建议每日饮水摄入铝含量不应超过1mg/d。英国流行病学研究通过109例，澳大利亚和加拿大分别通过170例和258例阿尔茨海默病患者饮茶习惯调查，认为茶不是阿尔茨海默症的强危险因子。经许多国家测定也表明人体通过饮用饮料(包括茶、咖啡等)摄入的铝量占每天摄入铝总量的5%~10%，远低于通过食用粮食和粮食制品所摄入的量(29%~49%)。据美国FDA报告，人体每天摄入的铝量，婴儿为2mg，2岁婴儿为6mg，10岁以上的女青年和女性成年人为9mg，10岁以上的男青年和男性成年人为12~14mg。但一般情况下,人体中的总铝量只有30mg，可见人体对铝的吸收极为有限。我国中南大学研究人员认为不同茶类在铝安全性方面可能存在差异，他们认为绿茶、红茶、砖茶以1:100的茶水比进行冲泡后，其茶汤中铝浓度分别可能达到1.5mg/L，1.8mg/L和11.41mg/L.其中若长期直接大量饮用砖茶可能存在一定的铝摄入超标风险。

砖茶中成分复杂，除含有大量的氟之外，还含有大量的铝，有研究认为饮茶型氟中毒是饮茶型氟铝联合中毒。所谓联合中毒是指两种或两种以上的化学物同时或先后作用于生物体，其相互影响所引起的毒性作用。由于氟和铝对机体作用的靶器官及危害有相似之处，固两种元素共存，在一定水平范围内可能具有协同或拮抗作用。戴国友等通过骨组织形态计量学等方法探讨氟铝的相互关系、联合作用、形成条件及其机制。最后表明铝是氟的拮抗剂，但拮抗能力有限，而氟是铝的促进剂，促进铝的蓄积并增强其毒性，氟铝联合可表现为独立作用也可表现为协同作用。 李达圣等证明氟与铝之间的联合作用主要表现为铝对氟的拮抗作用，其拮抗作用范围F∶Al为0.2∶0.8～0.9∶0.1，且最适拮抗作用范围F∶Al为0.7∶0.3～0.9∶0.1，铝含量≤5%或≥90%时，无拮抗作用。宋沈超认为肠道中的铝具有拮抗氟吸收，减少氟在体内蓄积的作用，但这种作用受F/Al比值的影响，在F/Al≥2时，拮抗作用不明显，当F/Al＜2时，拮抗作用增强。韩丽红等通过复制砖茶型氟铝联合中毒动物模型（F：Al=1：1.6）证明长期大量饮用砖茶水可导致砖茶型氟铝联合中毒，高氟可促进铝吸收并蓄积在骨组织中。综上所述，氟铝之间的不同比例是拮抗和协同作用的关键因素。砖茶不仅含有大量氟，还含有大量的铝，而铝可能影响氟中毒的病情及氟骨症的表现类型。

综上所述，铝对健康饮茶具有一定的潜在风险。应避免饮用铝含量较高的粗老原料茶叶，还应该避免使用纯铝质茶具煮茶，饮茶。