南方风俗,新媳妇过门第三天,公婆要检验其烹调手段,并推及家教。某书香门第同时娶两房媳妇。大媳妇起早洗手下厨,果然整治一桌佳肴,公婆齐口夸奖。大媳妇谦虚道:有油有葱,煮粪也香。众人面面相觑。小媳妇接着也办一桌美食博览,啧啧声遍起,那媳妇儿福了一福,也谦逊着:并非媳妇巧,乃是多佐料。 胜负不辩而明。
以上故事经我老外婆用漳州土音屡教不止后,我得以明白烹调精义中有一要素是佐料,它同时强调了中国饮食文化中那个“雅”字。
我外公因此补充:少年时代他只身流浪来厦门,啃两个大光饼,叫一碗菜牌上最便宜的汤,美其名“青龙过江”,只花一个铜板,其实不过一碗清汤加两节葱段。 海边人吃鱼有个考究,一鲥二鯃三马鲛,以鲥鱼品位最高。某大户考媳妇,便以此命题作文。那新娘子毫不示弱双手捧出一盖盘清蒸鲥鱼,果然浓香四溢。那婆婆筷子一碰,看见鱼身刮得光溜溜,脸就沉下来。原来据说鲥鱼之名贵在于鳞,只有鱼鳞才能熬出特殊浓香的金黄色鱼油来。可是等鱼吃完了,才发觉鱼鳞一片片被丝线穿起来,团在盘底。这样吃起来既方便又保持了原味。所以那公公长喟一声:“到底是三代世家呀!”这户人家终于讨到了一个豌豆公主。
这故事却是我父亲最得意的家教之一。由此可见我父亲不但重视饮食质量,还讲究形式。即使家常小饭桌,他也要求相应的套盘。几根青菜也要炒得有个名目出来。遇有家宴,更是萝卜染色,西红柿雕花,这种极端的形式主义使几个孩子一致断定,父亲对烹调的乐趣全在手做上,而非口尝。
在我父亲勺子里,除了人肉之外,大概没有什么动物是不能入口的。当他从银行经理的位置上一跤跌成右派,被发配到露天煤矿掘煤,家里流水般寄去的都是他信中指定的食物。困难时期,他抓田鼠,剥皮后穿在树枝上烤;他拣毛栗,煨在灰里;摘地瓜叶、南瓜叶,甚至爆炒蝗虫。若不是臭虫有一股怪味,说不定也成了一道不愁来源的菜肴。一切牙能咬动的东西都被辘辘饥肠吸收成蛋白质,使父亲在严酷的劳动中得以生存下来,而却有不少见田鼠蝗虫就干呕的同伴逐一离去。
母亲早逝,父亲一直主宰厨房。兄妹三人乐得饭来张口。虽不灶边偷艺,但饭桌上耳染目濡兼口尝,已有自己的食谱。等各自成家,短期突击,无不烧炒自成体系。轮到老父挨家去验收,仍是摆头:青乃不如蓝。
家吃如此,把舌头娇惯了,外出公差开会,回来一定瘦半圈。中国确实地大物博,小小福建,隔一个县就有不同花样的吃法,厦门的海蛎煎到了泉州就有不同,到了福州则已是两码事。等到出国去,便同仇敌忾起来,一致怀念的是国吃。比起三明治来,甭说北方的饺子,南方的春卷,就连南北通行的阳春面,也叫人痛苦思念得直磨牙。尽管尝过法国蜗牛、日本生鱼、荷兰烤肝,喉咙那儿总是窄的,肚子是虚的,成日不知饥饱。每逢有外国朋友请吃饭,问西餐还是中餐,立刻直指中餐馆。虽然知道到了西方不尝异国风味实在没出息。
推己及人,从伦敦回来,给一位工作极努力经常以三明治果腹的好朋友写信:“好好保重自己,每天至少吃一顿中国饭。”