「327」坊间旧忆——打糊饼

今儿个青山和您聊一聊老北京人粗粮细作的一种吃食：打糊饼。如今随着老百姓生活水平的提高，以及居住环境的改变，打糊饼这道吃食几乎没人做了，糊饼也成了稀罕的吃食了。“打”这个词在老北京人的口中使用的比较多，老词有打油、打醋、打黄酱、打下手、打布袼褙、打杂，礼貌用语“和您打听个道？”新词是“打卡”，其实“打”这个字上海人也在用，打游、打面孔、打烊、打打头等。

打糊饼也是一道平民最普通的吃食，其做法比贴饼子还要简单一些。贴饼子用的是大铁锅，“打糊饼”则用铁饼铛了，这道吃食最关键的就是火候，火小糊饼熟的慢，火大糊饼会糊，那就真成了“糊饼”而不是“糊饼”。打糊饼有两种做法一一给您说一下。首先要把棒子面和匀，要略微的湿一些因为棒子面吃水，加少许的精盐和葱花这样味道更好一些。也可以加一点胡萝卜丝味道也不错。

记得每到春天之时我和许多发小爬上高高的老榆树捋了许多鲜嫩的榆钱儿，拿回家后母亲将榆钱儿用净水冲洗一下倒入棒子面里加少许精盐用水和匀打上一锅糊饼，熬上一锅白米粥，再拌上两个凉菜就是一家人的晚饭。不知为何，我现在偶尔也打糊饼吃，可总吃不出来小时候香甜的味道。

另一种做法就是棒子面和好后，将韭菜洗净切碎打入鸡蛋液加少许盐拌匀备用，将棒子面均匀摊好拍实，将拌好的韭菜料薄薄地摊上一层，随即盖好饼铛木盖，十分钟后打开饼铛盖沿着糊饼的边缘倒入一点食用油，立刻就会听到吱吱的声响，一旦锅内声音不响了一锅鲜香的糊饼就起锅了，味道当然是没得说。

小的时候家中使的都是煤球炉子所以要用一个压火盖，一个打满了小圆孔的厚圆铁片盖在火炉口上，形成小火、匀火、文火这样才好烙糊饼。将铁饼铛置于火口的铁架子上待饼铛烧热后，将和好的棒子面倒在饼铛上用手摊匀拍打平整，饼的厚薄以手指肚为宜，盖上饼铛木盖静等其熟，由于做糊饼时又抹又拍的北京人形象的称其为：打糊饼，这就是打糊饼典故的由来。

约摸十几分钟后揭开饼铛盖一股棒子面香气扑面而来，用铁铲轻轻一铲，一个圆圆的糊饼就呈现在你的眼前，闻着焦脆鲜香的糊饼随手掰上一块，放在嘴里一嚼格外的香甜味道好极了。

                                          壬辰年润四月

一蓑烟雨任平生

“一位老北京人的回忆录”

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