干餐饮，想要长治久安的唯一方向就是产品标准化

为什么说产品标准化是餐饮长治久安的唯一方向呢？

说到底餐饮是个服务型制造业，最终和消费者沟通的还是菜品，无论小吃也好，宴席也罢，呈现给消费者的还是产品本身，消费者接不接受，有没有好评，还是嘴巴说了算。

所有一切餐饮业的其他行为，都是围绕菜品做文章，产品，流量，成交率，铁三角的关系，老大还是产品，流量来了没有过硬的产品做后盾，就谈不上成交率，所有的动作都是白费。

打个简单的比率，你去一家饭店吃饭，吃个小炒肉，有时用小尖椒，有时用本地椒，有时用螺丝椒，你能对这样的小炒肉有记忆吗，会有好的口碑吗？说不定，对此店的期待底线，这就是最后一次光临了。

再说一个可能你也体验到了的场景，去早餐店嗦个粉，同样的浇头，今天一个味，明天一个味，全凭老板高兴，你就是个试验品，你说还有多大兴趣，让你成为铁杆粉丝。

在我们老家，一个县级市的小城，从我懂事起，记忆里就有一家小馆，没有几个菜，一个猪头肉是个特色，几十年如一日，就是那个味，就是那个感觉，一个钵子炖起，一点点油汁，拆骨肉煸的黄金带色，吃完肉，下点焯水雪里蕻，那个味道，只要想起就口舌生津。每次回老家，必须要去搓一顿，每次都不会失望，就是那个味，每次店里都是座无虚席。老板也简单，简单的几个菜围绕个中心点，这就是最大的卖点。其实这也就是产品标准化的一种诠释。

当然，现在创业者，要么没有这个概念，想的是能卖的就是好的，只要能将就，绝对不讲究。要么就是，想干大的，虽然有这个标准化的概念，但是却想一步登天，一口吃成个胖子，结果却因预估不足，大费周章，顾此失彼，而中途夭折。

对于餐饮来说，特别是中式餐饮，做到标准化，如若不花点心思，经历些里程，是很难达到的。餐饮行业整个产业链条比较长，就拿最开始的原材料采购这一块来说，作为懂餐饮的个体老板来说，每天跑菜市场，什么菜用什么料，只要有标准化的概念，还好说。不然，越懂越出问题，他会变通啊，这个替代那个，给你来个乾坤大挪移，结果把个消费者搞得云里雾里，“昨天吃的小炒肉，那个辣椒叫一个爽，今天就是冲着这道菜来的，结果大失所望”

上面是拿个体老板举例，其实大型餐饮公司也是一样，想要控制好源头，也是个不小的体系建设。采购这里就是一大头痛的事，没有好的机制，“吃回扣”这一举措就够喝一壶的，你想啊，羊毛出在羊身上，这个道理就不用赘述了。

还有产品的加工过程中，更是难得标准化，说的不好听点，绝大多数的餐饮店，就是处于被厨师“绑架”这样一个尴尬的局面。同样的原材料，出品还要看心情。或是同样的菜，走了王师傅，再来个李师傅，味道就是天壤之别。

其实做到标准化，只要有心，也不是太难，作为有过多年餐饮经验的鹏哥来说，我倒是可以抛砖引玉的提些概念，各位餐饮人可以稍加借鉴。

首先干餐饮，你得有做产品，必须要走标准化道路的思维。做不到绝对标准化，也要有大致标准化的动作，比如：还拿小炒肉做比喻，肉是用前腿还是后腿，还是里脊，要确定；肥瘦比例是多少要精确；辣椒用什么品种，切多大，一年四季有没有货源，要考虑清楚。配料有哪些，要固定。调料有哪些，品牌怎么选择，用量是多少，精确到克，用量勺。先炒辣椒，还是先炒肉，肥肉要不要煸，煸到什么程度。瘦肉要不要提前码味，等等，多做些尝试。然后把一系列的操作流程记载下来，做成单品操作手册，不论是王师傅，还是李师傅，都按照这个操做手册操作，大体上也能做到大致标准化，这样一来，出品差距就不会太离谱。慢慢的在精确，微调，只会越来越精细。

在这里只是简单的做个阐述，不详之处，还请多多包涵，也可以交流，现在科技越来越发达，炒菜机器人也出来了，鹏哥也尝试过，今后的人工智能更加不得了，但是比起人工来还是有点差距，毕竟中式餐饮厨师是“师”，还有“大师”，既然叫“师”，在这个领域，也不是三两句话能说的清楚的，某种维度上来说，就是一门谋生的手艺；某种维度上来说，意义却非凡，厨艺就是一门艺术，做菜这一门学问，博大精深，单从工业化的标准化来要求制作，还是有些欠妥，鹏哥主张标准化，还是大致标准化，科技只是一个利用的工具罢了。

看这个都是碎片化时间，话不能往深了唠，大致上来说，想要餐饮干好，你的侧重点一定是围绕产品来发挥，既然是产品，那么就一定要去标准化，不能随心情，想怎么搞就怎么搞，今天脑袋一热一个搞法，明天听别人一说，有换一种搞法，那么恭喜你，给自己的坑，基本上已经挖好，就看你什么时候跳了。其实产品定位好了，事也成了80%了，只要是良心产品，总有她的受众，生意靠守，回头客有个累积的过程。然后把现在的社交工具用好，服务做好，卫生做好，心态摆正，你的餐饮创业基本就上路了，大店其实也适用，逻辑一样，千万不能有店大欺客的心理。今后餐饮唯一的壁垒还是要在产品上做文章。欢迎交流