揭秘：皮蛋的发展过程和皮蛋的制作原理

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想必大家都见过皮蛋。皮蛋是我国的传统美食。它既可以直接剥开壳吃，又可以与其他食物组合在一起，形成一道色香味俱全的凉菜。比如凉拌皮蛋豆腐、尖椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等

皮蛋又称变蛋。而且因为腌制好的皮蛋表面通常会呈现出松枝状的纹路，又叫做松花蛋。

那你见过哪几种皮蛋呢？包泥蛋？涂膜蛋？还是真空包装的皮蛋？

那皮蛋为什么会有外包装？外包装为什么会不一样呢？外包装有什么作用？

皮蛋采取不一样的外包装，目的都是为了保鲜。通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部；而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。

在过去，聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。这种方法简单经济，而且也可以延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。同时泥糠组织疏松，仍有气体和水份会通过皮蛋气孔从疏松间隙中逸出; 而且泥糠密封性差，易感染霉菌，会导致皮蛋失重，风味下降，商品价值降低。

现在流行的是对皮蛋进行涂膜处理。采用对人体无害的疏水性天然树脂和高级饱和烃等为主要原料制备而成的新型涂料，涂于皮蛋壳外，具有良好的封闭性能，可防止皮蛋中水份蒸发，不使蛋肉失水干缩离壳变型；同时还可以阻止空气或杂菌对皮蛋的侵袭。

那皮蛋是怎么制作出来的呢？

最重要的原材料当然是一颗新鲜的禽蛋。制作皮蛋你可以使用鸭蛋，也可选择鸡蛋，其实鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋也可。

不过无论采用哪一种禽蛋，都必须是新鲜的蛋，最好是生产日期在一周以内的蛋。蛋的要求是卵圆形、大小基本一致、同一品种以及蛋壳表面干净润滑无裂伤。

然后其他的辅料是生石灰和纯碱、茶叶、食盐，以及食品添加剂（含食品加工助剂如硫酸铜，硫酸锌），通过一定比例的调配，比如水2500g，碳酸钠150g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，在适宜的温度和适当的时间，如25摄氏度30天，就可以收获美味的皮蛋了。

接下来我来介绍皮蛋各个辅料的作用

生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成氢氧化钠，也就是烧碱。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。首先氢氧化钠作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔暴漏。其次，碱会使蛋清中的蛋白质发生降解，生成多肽和游离的氨基酸，并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低，这就是蛋清的化清期，蛋清由溶胶状态转变成溶液状态；在这之后，蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加，这就是蛋清的凝固期，蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。不过在蛋清形成凝胶后，不及时地将皮蛋从碱液中取出或终止腌制，会让皮蛋内部的PH进一步增大，使蛋清凝胶劣化，出现烂头或化水现象。

食盐的作用主要是调味，同时能减少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生长繁殖，还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大，否则会适得其反

金属盐离子如二价铜离子和锌离子等的作用是在腌制后期在蛋壳和壳内膜上形成难溶颗粒物，堵塞其气孔和网孔，同时修复强碱作用产生的腐蚀孔，从而有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证了产品顺利转色成熟

制作皮蛋时通过添加茶叶来提高皮蛋的凝胶硬度、黏性和色泽等品质。其中茶叶中的单宁能促使蛋白凝固。比如常用红茶末来增加皮蛋的色泽，它还有提高皮蛋的味道和质量的作用

最后再来说一下温度

温度越高，碱的渗透速率会越大，也就是碱进入皮蛋内部所用的时间会越短。碱的渗透速率增大，虽然会使皮蛋的化清期缩短，但由于渗透速率大，很容易造成后期蛋清碱伤。皮蛋蛋清色泽形成的主要因素是腌制温度。温度较高时，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清为红棕色或褐色。若腌制温度低，皮蛋蛋清的上色会慢，形成的皮蛋蛋清为黄色。而适宜的温度可以促进碱液快又稳定地向蛋内渗透，加速蛋清的着色和凝胶，保持其适宜的凝胶强度。适宜的温度是在25摄氏度左右

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参考文献：

不同温度对皮蛋质量影响的研究

皮蛋产品品质的影响因素分析

皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的研究进展

铁锌铜组合对腌制皮蛋品质的影响

腌制条件对皮蛋品质的影响

沙门菌在皮蛋中的定量生长状况分析

植物源涂膜保鲜皮蛋

皮蛋涂膜保鲜剂的研究

热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究

CuSO4对皮蛋腌制过程的影响

ＮａＯＨ和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响

不同茶叶及添加量对皮蛋品质的影响

金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

皮蛋产品品质的影响因素分析

温度对加锌工艺皮蛋质量的影响

浸泡法制作无铅皮蛋

皮蛋的加工工艺与食用安全性

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皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

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