这些事不知道，喝酒怎么能放心（连载二）

中国人对曲的运用历史悠久。商周之前，中国人就知道了曲。“若作酒醴，尔惟麯蘖”这是周代的诗歌。北魏时期的一款“神曲”，一斗可以发酵四担米，酒曲的用量仅及原粮的百分之二点五。到宋代的时候，中国的酒曲更达到工艺水平的高峰，以至到现在，很多名酒所用的曲，仍旧延续宋代工艺，不敢更改。现在我们用于酿酒的曲，日常耳熟能详的，是大曲，中国八大名酒，无一例外，都是大曲酒。很多酒，干脆就以大曲为名，最出名的就是泸州大曲。当然，小曲酒也有很多品质相当优秀的酒，比如桂林三花。

大曲和小曲，是形状的大小之分。大曲个头大，如同砖头，一块就有五六斤。小曲个小，形状各异，大者数两，小者数钱。制作大曲和小曲所用原粮也有所不同。大曲多用小麦、大麦、豌豆等等。小曲多用大米或糯米，小曲一般包含草药在内。大曲酒一般用来酿制酱香型、浓香型、清香型酒，小曲一般用来酿制米香型酒。但是也不拘泥于此，董酒就是大曲小曲共用，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。大曲酒与小曲酒，成酒各有千秋，各有佳酿，无所谓孰高孰低。大曲一般都是固体发酵，就是酒曲拌混与原粮中，入缸或入窖发酵。而小曲可以固体发酵，也可以液态发酵。固体发酵需时长，发酵期最长的酒是董酒，长达一年半。少的，如汾酒，也需要二十八天。但是小曲酒就短的多。桂林三花酒固态发酵最长两天，加水后转液态发酵，七天即成。所以，大曲酒，无论酱香如茅台，清香如汾酒，浓香如泸窖，都味浓烈而醇厚。而小曲酒则味清爽而甘甜。

除了大曲和小曲，用于白酒酿制的还有麸曲。麸曲出现虽晚，但在今天中国白酒中的运用，高于大曲和小曲。麸曲是用麦麸为主料，接种纯种霉菌培育而成的。麸曲制曲的时间短，也称为快曲。麸曲与酵母结合，糖化和酒化的能力比大曲小曲都强，出酒率更高，更节约用粮。因以纯种霉菌接种，菌类单一，酿出的酒，酒之香气和韵味逊于大曲小曲酿制的酒。为克服这个缺欠，有的麸曲酒发酵过程中增添增香酵母，也能达到很好的效果。

广东米酒采用的曲，叫大酒饼，是以大米和黄豆为基培植成的曲块，在中国白酒中，也是一个独特的种类。

最古老的酒曲，是药曲，中国白酒最初是按照黄酒的酿制方法酿出的，黄酒曲中，大多含有草药成分，宋代到明代，药曲是很普遍的，但是清代之后，很多酒坊渐渐弃用，保留中草药成分的药曲只保留在少数酒坊。现代保存最好，发扬最好的，是八大名酒中的董酒，成为名酒中唯一一款多种中草药制曲，奇香绝伦，美妙旷世的神酒。 

红曲现在只用于黄酒酿造，且主要在福建黄酒中使用。红曲是米饭霉变的产物，宋应星在《天宫开物》中，对红曲有一个赞誉：化腐朽为神奇。红曲自身营养就极其丰富，具有强大的保健作用，因此，福建老酒可以称为保健酒。而中国最好的红曲，就出自福建古田。

有了粮与曲，下面就是如何将粮与曲变为酒。这个过程叫发酵。传统工艺的发酵，是大有讲究的。拌入酒曲的原粮进入发酵期，就有了专有名词——酒醅。广东米酒还有一个方言称呼，酵饭。进入窖或缸或罐，封闭，发酵就此开始。这个过程，既是物理的，也是化学的。大概这是中国白酒与洋酒最大的不同。发酵的时间，各有其数，少者数日，多者数月，这正是中国白酒的神奇之处。无论数日数月，这个过程都是孕育中国白酒之香，之醇，之美的过程。