春节私房菜——清蒸鲈鱼好吃的窍门

江上往来人，但爱鲈鱼美。

君看一叶舟，出没风波里。

《江上渔者》——北宋·范仲淹

这首诗想必大多数人都在语文课本里学习过，里面提到的鲈鱼，肉质鲜香肥美，嫩滑少刺赢得了无数人的青睐。不但如此，鲈鱼里还富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，是健身补血、健脾健肾、益气益体的美味佳肴，如果要最大的保证其营养价值，做法多为清蒸为佳。

今天就和各位聊聊这清蒸鲈鱼的做法。

在做之前，得先说说这鲈鱼的挑选。中文里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的就是「海鲈鱼」和「河鲈鱼」。海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。河鲈鱼，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。

这两种鱼虽然都是鲈鱼，但是做法还是有些区别的，这里我们先说海鲈鱼的清蒸做法。

首先，准备好以下材料：

鲜活的海鲈鱼 1条约1斤（一般超市都有卖）

葱、姜、香菜各适量

盐、海鲜酱油、料酒、香油、花椒各适量

第一步：先用清水将鱼身清洗一下，然后将鱼鳞、内脏都清理干净并用清水冲洗冲洗。

第二步：雕花刀。用刀斜着将鱼身上切几刀口子，切口子的深度不要太深，刀口刚触碰到鱼肉中的大骨刺位置为好，在鱼身上的两面都切上刀口（每面约3~4个刀口）。

雕花刀

第三步：腌制。先将鱼身或鱼肚中稍稍用盐抹一抹，再将鱼身淋好料酒。将姜切成片，放在鱼身两侧的花刀切缝处。腌制大概五分钟左右即可，这样有利于去除鱼的腥味。

第四步：上锅蒸。这里要划重点了，为什么有时候自己家做的清蒸鲈鱼和饭馆的味道不一样？关键就在于是否是开水蒸鱼，这里我们一定要把蒸锅里的水烧开后再将鱼放入。大火蒸制10分钟，即可关火，将鱼盘取出，将鱼盘中蒸出的水分倒掉。

第五步：蒸鱼的同时，另起一锅放入适量油，待油开锅后放入适量花椒，煸炒出香味后关火。再切出适量的葱丝，等鱼蒸熟后撒在鱼身。最后将煸炒出来的热油混上适量海鲜酱油再浇在鱼身，一道鲜美又没有土味的清蒸鲈鱼就这样做好了。

清蒸鲈鱼

这样的做法好处就在于先用料酒、盐和姜去腥味，之后直接用开水直接蒸，迅速的高温能快速蒸走腥味。在用热油淋上生葱，也可以让葱香快速渗入鱼肉。