学茶笔记（二） | 白茶，入门必喝（附白牡丹，云南新白茶品鉴）

初喝茶，有不爱普洱、不惯岩茶的，但鲜少有喝不惯绿茶和白茶的。白茶滋味甜醇，鲜爽度高，入门者必喝。

有爱存茶的，也少不得存二两白茶。白茶有非常高的存放价值，有“一年茶，三年药，七年宝，十年赛过犀牛角”之称，所以市面上也常见到商家标榜“老白茶”。

白茶以散茶存放为好。散茶氧化得更快，香气更高。而饼茶经过蒸汽压饼，香气已散发了部分，且饼茶在存放过程中氧化更慢，成长为老茶需要更漫长的时间。

不止适合存放，也耐煮。“红泥小火炉”中漫沸的也多是白茶，放一两颗枣也很合宜。

白茶的产区和工艺

白茶主要以福鼎为主要产区，福鼎的茶叶最适合做白茶。白茶特点鲜明，茶叶表面覆盖一层白毫。

六大茶类以工艺为主要区别方式，成就一款白茶的最独特的工艺就是萎凋。运用机器或者人工干燥的方式，增强酶的活性，同时进行并筛，促成多酚类物质缓慢轻度氧化，减少苦涩，形成了白茶浅淡的汤色和甜醇的滋味。

福鼎的茶树树种制成的白茶，发酵做乌龙茶后，反而无法突出它的特点，香气和品质反不如武夷岩茶。

白茶的代表及不同等级

白茶等级从高到低：白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉。

细细分辨：

白毫银针

一芽一叶，精品。被称为银装素裹的美女。

白牡丹

两片叶子，1-2片芽头，次之。

白牡丹

贡眉

多叶一芽，再次之。

寿眉

可以存放20年，多叶，再次之。市场上卖的老白茶也大多是寿眉，不肯说自己是寿眉，打出“老白茶”的名号大多也是为了卖出好价钱。

附三款白茶品鉴：

老茶以100度沸水冲泡，新茶可以95℃沸水冲泡。

1. 十年白牡丹（散茶）

买时，茶商说为十年白牡丹。

第一款做旧白牡丹

初喝有些许酸味，二泡有苦味，三泡味已淡，滋味走得很快，说是十年白牡丹，喝起来却是新茶滋味，实为做旧白茶。看叶底，也能看出茶叶较新，余韵较淡，属于采摘比较晚的批次。

为了卖出高价，在工艺上采用做旧工艺，萎凋时加温加湿，加速叶色氧化变色。

2. 九年白牡丹（饼茶）

9年白牡丹饼茶

白牡丹茶汤

滋味比第一款更加醇厚，回甘的鲜爽度更高。作为饼茶，因为压饼制作，叶色不均一，属于压饼制作的正常现象，压制较紧的部分颜色淡，较松的颜色深。余韵悠扬。

3. 云南新白茶

近年来因白茶渐受欢迎，云南的一些茶商用当地大叶乔木茶树树种，运用白茶工艺制作的一种新白茶。

这是云南普洱产区的白茶，叶色一面黑一面有白毫。

云南新白茶

茶汤色微黄，滋味甘甜，喝起来香气馥郁。

图文：End君

审校：陈虹老师