读《随园食单》——须知单（二）

读书和学做菜，我是认真的/图片发自App

文/金鱼想

写之前絮叨一下，前两天提到的易牙，他在民间流传下来刨山药手止痒的古方，经我亲试，真的不及我自创的（捂脸）。他说刨完山药皮，生吃一口山药，皮肤就不会过敏，亲们可以试试。说心里话，我一点儿也不喜欢这个古代十大名厨之一，他的传世名菜更没有兴趣学，我固执地要学的菜是有心的，哪怕只是寻常。

芋艿和山药也是我特别喜欢的，为此孜孜不倦的研究出，刨完皮后，立刻用清水冲洗，电吹风双手互换吹干，六神花露水抹一下，清清凉凉的去过敏，此法已经安利过很多小姐妹了，口碑及佳。

2.作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

做菜的人要用到的作料，就好比女子穿戴的衣服首饰一样，女子即使拥有天姿国色，也善于化妆打扮，但衣衫破旧不堪，就算西施这样也会让人觉得有失美丽。所以，善于做菜的人，酱要用伏天制作的，用之前要先尝一尝味道如何，是否香甜；油要用香油，一定会去检查油的生熟（纯度）；酒要用酒酿，要去掉酒糟；醋要用米醋，味道必须清冽。同时酱又分浓厚和清薄，油又有植物油和动物油，酒也有酿的酸甜差异，醋还有陈醋新醋的不同，这些使用起来都不可有丝毫的马虎直接影响到菜的成色。其他东西如葱、椒、姜、桂、糖、盐之类，虽然用量不大，但都应当选择品质上等的。苏州店出售的秋油(又叫母油，以黄豆为原料，水煮发酵而成)，也有上、中、下三等。镇江的醋颜色虽然不错，但味道不太酸，失去了醋的本来味道，醋以板浦产的为第一，浦口产的仅次于板浦的。

3.洗刷须知

洗刷之法: 燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

食物原料的洗刷也是很有讲究的: 燕窝要清除干净上面的毛屑，不能留有残存；海参要冲洗掉附在上面的泥土，鱼翅要刷去粘留着的沙子，鹿筋要去除掉它的腥臊味。猪肉中的筋筋嵌嵌要剔除干净，烧煮煎炸时才能酥脆松软；鸭子的肾，味是很腥的，必须要消除干净；洗鱼时，鱼胆一破，整条鱼烹调了都是苦的；鳗鱼的黏液不洗干净，烧煮后也是腥味很重的；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边皮只留菜心。《礼记・内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。谚语中说：“如果要鱼好吃，要洗得白筋看得见。”讲的也是这个道理。

别的我不敢说，就猪肉和鱼说一二。每次女儿想吃饺子、肉圆或者肉嵌茄子，我从来不要卖肉的小哥代劳，都是自己回去洗、切、剁，温水洗净，去掉筋筋嵌嵌，纯手工完成，特别鲜美。鱼也真的是洗到特别发亮，鱼肚里的黑膜一点儿也不剩，鱼鳞一片儿也不留。现在想来，都说我的菜做得好吃，不是厨艺有多了得，原来是洗刷细致增味不少呢！

腊八节快乐！腊八过后就盼年，过新年我想去买苏州的秋油，板浦的醋。

晒两个我以前做的菜，少了那油那醋！

选材、洗刷都行的红烧五花肉/图片发自App

番茄酱自己熬制的松鼠鳜鱼/图片发自App