乐佳公司卤味标准化制作流程

好水、好锅、好食材！

安全，卫生，好味道！

乐佳卤味从源头开始严格把控，从进货的食材到清洗的水质再到卤制的锅具和配料，都有严格的要求和标准，一律选用市面上最优质的产品配套商，食材选用的是中国最大的，拥有60多年历史的肉食加工厂双汇集团的，配料选用的是世界最大的，拥有3百年历史的海天调味品，和绍兴老牌子东星酒厂生产的双宫灯料酒，再加上经过精挑细选，精心搭配的秘制料包，精心熬制的老味高汤，用拥有30多年历史的，世界第一名的益之源净水器过滤出来的水清洗、美容、绰水，按照我们要求的标准化流程，用拥有50多年历史的皇后金锅来进行卤制，再经过120分钟标准化流程的精心看护，才有了安全、卫生、好味道的一锅色、香、味俱佳的好卤味。

---

乐佳猪蹄卤味做法：

猪蹄制作流程：（全程益之源水）

①步：清洗——浸泡20分钟（放安利洗洁精）——

②步：焯水20分钟（水开开始计时）

③步：40度温水寖20分钟（拔毛、修剪）

④步：（没有老汤）卤制：10个猪蹄

料酒200ml、生抽350-400ml ，老抽30ml, 料包1个，啤酒1瓶半～2瓶

⑤步：水开后（上汽开始计时）40分钟翻锅，撇油

⑥步：第二个40分钟，放入三块冰糖，开中火翻锅搅动10分钟，收汁；盖盖转小火焖10分钟

⑦关火再焖10分钟，就可以出锅了

时间允许情况下不要太热出锅，大概在50～60°热度出锅，稍微搅动下，挂上浆出来的效果是透亮

---

购买食材注意事项:

猪蹄要前蹄（短、肉多），包心肉，鸡爪，鸡胗，要新鲜无味，自然白色，无异味，大平台（双汇）购买。

---

猪蹄9-10只（每只分两半），包心肉2块，第一次料汁比例及配料:

生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升，高汤500毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，大蒜3粒，秘制料包1包。

鸡胗4斤、鸡爪4斤第一次料汁比例及配料:

生抽300毫升，老抽30毫升，料酒200毫升，高汤500毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，大蒜3粒，秘制料包1包。

---

操作流程:

1、清洗

猪蹄、包心肉:用净化水加碟新浸泡30分钟，清洗干净，再用净化水清洗2遍。

鸡爪、鸡胗:用净化水加碟新泡20分钟，清洗干净，再用净化水清洗2遍。

---

2、绰水

猪蹄、包心肉:

净化水1锅加料酒200毫升，放猪蹄、包心肉开火，水开后关小火煮10分钟开盖翻动，再煮10分钟关火，捞出用净化水清洗美容（拔猪毛）。

鸡爪、鸡胗:

净化水1锅加料酒100毫升入锅，冷水放鸡胗，水开后关小火煮5分钟，开盖放入鸡爪，水开后关小火煮2分钟，然后全部捞出，用净化水清洗美容（剪脚趾甲）。

---

3、卤制

猪蹄、包心肉:

清洗干净后猪蹄先放入锅里，放入秘制高汤，秘制料包，葱姜蒜，生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升。盖锅开火，大火10分钟烧开转小火，小火煮40分钟开盖翻动，撇油，放入包心肉，然后大火再烧开转小火，再过40分钟再开盖翻动，撇油，然后大火烧开转小火，20分钟后开盖观察是否离骨煮透，如已离骨煮透放入三粒冰糖搅匀，盖锅熄火再焖十分钟即可出锅（如没有离骨煮透再煮10-20分钟）。

注意:卤制好的猪蹄捞出，剩余汤汁放凉以后放入冰箱冷藏，下次卤制时候作为老汤使用，每次都如此保留老汤循环使用。

鸡胗、鸡爪:

清洗干净的鸡胗先放入锅中，再放入秘制高汤、秘制料包、葱姜蒜、生抽300毫升，老抽50毫升，料酒300毫升。搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，再放入鸡爪搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，打开放入3粒冰糖搅拌均匀，盖住焖5分钟出锅摆盘。

注意:卤制好的鸡胗、鸡爪捞出，剩余汤汁放凉以后放入冰箱冷藏，下次卤制时候作为老汤使用，每次都如此保留老汤循环使用。

卤猪蹄的汤和卤鸡胗、鸡爪的汤要单独保存，不要混放。

---

注意事项:

1、生抽老抽都是海天大桶

图片发自App

图片发自App

2、料酒是双宫灯

图片发自App

3、第二次猪蹄卤制汤料配比:上次老汤加料酒200 毫升、生抽200毫升、老抽10毫升再放入卤制原料。（如果汤少放550毫升啤酒1瓶）

4、第二次鸡胗、鸡爪卤制汤料配比:上次老汤加料酒200 毫升、生抽200毫升、老抽10毫升再放入卤制原料。（如果汤少放550毫升啤酒1瓶）

温馨提示:冰糖不要每次都放，做两到三天感觉猪蹄色相亮度不好的时候再放冰糖三四粒。

祝愿每个加盟商生意兴隆。同时也要严格要求以上步骤，才做出极致诱惑美味卤味。[握手][握手][握手]