目录
一、材料清单
二、材料处理
1、猪脚与猪皮烧毛处理
2、材料彻底清洗处理
3、材料出水
三、高汤制作
四、卤水的制作
1、中草药香料包的制作
2、中草药香料包过水处理
3、葱蒜香料包的制作
4、高汤调味调色
5、卤水的制作
五、猪脚及其它食材的卤制
1、各食材的处理
2、各待卤食材卤水、卤制、浸泡时间和火候
3、卤制过程中注意事项
4、卤完食材后卤水和香料的处理
六、过夜卤制品的处理和卤制品防风干、变色方法
七、酸菜的炒制
八、卤水的保存和循环
九、卤水的添香添水方法
十、隆江猪脚饭米饭的蒸煮
1、下述所有材料和香配料的比例一定要看清楚是做多少的量，您实际做的量一定要严格按配方比例成比例缩放，特别提醒是高汤的量不能做的太少，如太少那样香料就更少，电子秤又有误差，这杆查料是称不准的。
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2、配方中做高汤的材料的比例是(清水20斤的量)，家庭试做建议的最少的量为清水30斤的量。成品高汤调味调色加香料是以10斤的高汤来配比的。您根据您实际做的量成比例缩放。视频中的量，我们没有严格称取，因做时间长了，根据经验加的，各位学员者，请严格按配方文档来。
一、材料清单：
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说明：
3、大地鱼干、干贝、红葱头以及所用的香料，03文档中有高清图片和简要介绍的，方便大家认识了解，其实大家在百度或淘宝上只要按配方中王确输入香料名都可以找到。
4、因全国各地情况不一样，个别或部分香配料在当地批发市场没有，但您可以在淘宝上都可以买到，请放心，现在淘宝购物也很方便，开店也可以在淘宝上采购的。
二、材料的处理：
制作高汤的材料有：猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮。
(以上高汤的材料都可在批发市场的冷冻食品批发处或卖鸡鸭和肉处购得，除鸡骨架外，其它可以买新鲜的，这样当然更好，如做生意买冷冻的便宜，也一样。)
1、猪脚与猪皮喷烧除毛：
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用喷火枪喷烧猪脚和猪皮，烧至无毛，但要小心不要烧伤猪肉本身肉质，这里主要是去毛和除腥。
注意如猪皮烧的太过，则煮不烂。
2、材料的彻底清洗：
将喷烧除毛的猪脚和猪皮用钢丝球对其皮表面进行清刷，除去表皮的黑色。并将熬高汤的其它材料(猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭)用水冲洗干净。特别是鸡架，一定要将食管和肚内的肺和内脏彻底扣去，用清水对其肚内进行冲洗，如有鸡头和鸡屁股，定不要。如鸭买的是鸭骨架也要像鸡骨架一样处理干净。
3、材料过水(也叫焊水、飞水):
过水材料：猪脚、猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮
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A.往锅中加入冷水淹没猪脚，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)大火把水烧开，水烧开后1分钟左右(不要超过1分钟),就可以将猪脚捞出。
B.将上述炉过猪脚的桶里加入猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭，放少许白酒，生姜(目的是去血污和腥味)大火把水烧开，水开后4--5分钟左右关火将所有材料捞出。
C.然后继续将猪皮过水，猪皮加入过水桶里，大火烧开，水烧开后4--5分钟左右关火将其捞出。
D.将上述过完水的所有材料用自来水冲洗干净，洗去表面浮沫。(一定要用冷水，目的是去除血污，腥味，不可用温开水。)
注意：
1、过水的先后顺序是：先猪脚一·再借棒子骨、牛骨、鸡架、鸭腿→最后是猪皮
2、在下面制作高汤前，我们将牛骨和猪棒子骨用刀背将其敲断，便于后面熬制高汤时出鲜香味。并将过完水的猪皮切成小条，便于后续煮烂。
三、高汤的制作：
1、高汤材料配比：
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2、高汤的熬制:
称取20斤清水，将上述教高汤的材料过完水并处理干净后投入这20斤清水桶里，加入两瓶盖50度以上白酒(没严格要求，适量即可)和姜(目的是进一步去腥)。开大火煮沸后将表面的浮沫打去,然后盖上桶盖换小火慢煮4一5小时(保持微沸)，将猪皮熬烂，煲出猪皮的胶质。
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时间到后将锅内所有骨及材料全部捞出，然后用细网漏勺对锅内的汤进行过滤，滤去骨渣和姜等即得到我们要的高场(最后得到的高汤需称下重量,便于后续准确加香料包等)。
接下来就是对高汤调味调色加香料，用中草药香料包葱蒜香包以及一些调味料进行调味调色制得卤猪脚的卤水。
四、卤水的制作:
制作香料包(中草药包，葱蒜香包):
首先要准备一个小的精确电子称，电子称必需要精确到0.1克，学员们可以去淘宝上去淘一个，不贵，几十元钱，但需要提醒亲们的时，尽量买个贵点的，有的太便宜的精度是根本达不到的。香料称取一定要精确，这是关键，否则肯定是失败的，切记!
1、中草药香料包配制:
*此配比是配方核心，按高汤实际量成比例缩放
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说明：
A、卤水的香料不在于多，而在于科学合理的配比。以上香料不能缺少，重量一定要称取精准，配比一定要对。
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否则卤水很发苦发涩，卤出来的肉不香，中药味重等很多问题出现。
B、比如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8，如您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5,以此类推…中药包可以反复用好几次，一般可用3-4次左右用到味淡就不用了。
2、中草药香料处理：
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中药香料包必须过水后才可以使用。烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内煮一分钟左右(不用煮太久，煮太久香味煮淡宁，过水目的是除去香料的杂质和苦涩异味)，用细漏勺捞起来，再用自来水冲净，沥干水份，然后将香料用纱布袋包起做成中药香料包备用。
3、葱蒜香料的制作：
以下为10斤高汤用到的葱蒜为例
在冷油锅中加入大豆油2两，蒜3两，红葱头3两，炸至干香时后捞出葱蒜沥油待凉后装入香料包(将蒜和红葱头都用刀拍破再炸香，不要炸糊了)
(如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的油、蒜和红葱头的重量乘以0.8，如您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上油、蒜和红葱头的重量乘以1.5，以此类推….葱蒜包一般可以用两次。)
特别提醒：
A、红葱头，就是小洋葱头或叫火葱头，它的香味比洋葱味更浓，一定要用红葱头，如买不到，淘宝网上也有卖的。
B、对于中药香料包的纱布袋应预留出三分之空间，因为煮的过程中会膨胀。而葱蒜香料包只需对好后松松的有空隙就可以啦。
4、高汤调味调色：
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以下用量为10斤卤水第一次调味时的调配料用量卤水酱油300克(一般都是用李锦记卤水汁，卤水汁又叫卤水酱油)，厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(调色泽)，红曲米粉20克，红曲米粉先用温水溶解，然后加入卤水调色，20克是参考值，可以更具当地喜好适量增减来调节卤水的颜色)，海天耗油150克，盐适量(口试，比平常吃的菜咸一些即可)，姜1片，大地鱼干1条(1条大小约为35-50克左右，如每天都在卤食材时，可以在卤水中每天定期投入半条到一条大地鱼干(20克左右)，从而保持卤水的鲜香度。其实主要还是靠口尝试卤水的海鲜味的轻重来定，淡了可适量投入。)干贝16克(第一次做不用加，因为熬高汤时已经加了，如每天都在卤食材时，可以在卤水中每2-3天定期投入，可放入香料袋里投入(每10斤卤水加入16克)，从而保持卤水的鲜香度。
其实主要还是靠口尝试卤水的海鲜味的轻重来定，淡了可适量投入，乙基麦芽酚6克(星湖牌，焦香型，注意一定要买这个牌子的，而且一定是焦香型，不能使用纯香型。广东肇庆香料厂有限公司产)，隆江猪脚膏10克(添香源牌，东莞市盛永莱香精香料有限公司产)
调味调色时注意事项：
A、高汤锅应该关火，只有在关火的情况不才可以调味调色。并且应先将鸡粉、海天蚝油、麦芽糖分别在碗内用高汤将其完全融化掉后再加入高汤锅内，以免直接倒而粘锅底，并且倒入高汤锅内后一定要用勺子将其搅匀，特别是麦芽糖较难彻底融化。
B、卤水酱油可直接倒入高汤锅内，在加入这些调味调色料时在倒入高汤锅内后一定要用勺子搅动，让其尽可能的均匀混合于高汤内。加酱油时，应先加酱油，再加盐，因为酱油有咸味，这样的先后顺序才能准确尝出高汤的咸度。
C、将上述调味调色的料完全融化并在高汤内搅匀后，我们才可以开火。然后加入烤炙或油煎过的大地鱼干1条(1条大小约为35--50克左右，大地鱼一定是鱼干哟！
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大地鱼可以剁成两三块再油煎，然后和葱蒜香料放在一个纱布袋里，直接投入我们为方便取出，但最好放入纱布袋。大地鱼和葱蒜包一样，可以使用两次。)
中药香料包和葱蒜香料包。
(如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的调配料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上调配料重量乘以1.5，以此类推~
5、卤猪脚卤水的制作：
按上述方法对高汤调味调色后，加两种香料包后，将高汤大火烧沸再改小火煲1小时(盖盖煲，防止香气溢出)，煲好后此时的高汤即成为新起的卤水了，此时卤水已制作完成。
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特别提醒：
1、做好的卤水，我们将两个香料包捞出置于冰箱，然后等卤水完全冷却后(一定要等完全冷却后再盖盖，否则热的卤水产生冷凝水，凝结的生水会坏卤水的，切记!!)，盖盖不要盖得太严，并且卤水桶底不能直接接触地面，要将其底部架空，便于通风，这样才不易坏卤水。
2、做好的卤水最好放一个晚上再来用于卤制猪脚等，这样味道会更好。新起的卤水醇香度不够，但卤到第三锅后面会越卤越好的，因为那时新起的卤水已经慢慢变成老卤了，老卤才更醇香。
五、猪脚(以及其它食材)的卤制：
把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制1.5-2.0小时，卤制过程中需用筷子扎下卤脚，来最终判断是否卤好，以筷子能易扎入肉内为准，卤好后关火焖1.5小时左右就可以捞出来了。
对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，解冻后再淖水。
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除猪脚外其它焊水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计炉水时间，除猪脚外其它食材的具体焊水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。
所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮(即微开卤煮，不可以大火卤煮)卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色。浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可装盘销售。
说明：
1.此卤水不适合卤鸭肉、羊肉等腥膻异味大的食材。并且对于猪肠、豆制品和卤蛋应打出卤水单独卤制。
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【资料描述】:
猪脚饭的美味主要在于卤猪脚，卤汁里配上各种香料，这是不传之秘。猪脚在卤汁里慢慢地煮，细细的熬，一直到香汁渗透、皮肉软烂。吃起来软烂无渣、肥而不腻、香气浓郁。真不知是如何将整只猪脚完全熬制得如同豆腐一般，达到外表整体不散，入口消融的境界。让人忍俊不禁的是猪脚里含有丰富的胶质，食客在吃完饭后会感觉到上下两片嘴唇粘在一起了，忍不住咂咂有声，用舌头去舔舔嘴唇，有趣极了。如今，隆江猪脚饭由于受到人们的喜爱，有了好口碑，已经在周围传播开来，开一家火一家！
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