陕州十碗席 黎青屏

                  陕州十碗席

                                黎青屏

刘备谢世后，儿子刘禅继承蜀国皇位。刘禅缺乏志向韬略，沉迷酒色。尤其丞相诸葛亮去世后，有恃无恐，更加放肆，无视臣僚劝阻诫勉，导致蜀国政权迅速消亡。

宋朝时候，三门峡市陕州区菜园乡田家庄村赵氏八世祖赵石山官拜光禄寺卿，管理朝廷膳食。宋朝皇室为了教诲太子公主知书达理，树立志向，蓄积韬略。特意安排御厨师按照三国西蜀史实，烹饪十道菜肴，取名恩泽羹。并且制定一整套规矩:强调座位长次有序，在长辈没有动筷夹菜之前不能动筷夹菜，编织上菜歌诀，开席歌诀，以警示教育。

赵石山私下里悄悄把恩泽羹的材料，烹饪方法，进食规矩传回赵家，教育赵家子孙。私下效仿皇室有图谋天下江山的嫌疑，一旦走露风声，犯灭门抄斩，诛灭九族之罪。

到了1597（明朝万历二十五）年，田家庄赵氏第十世传人，朝廷户科调任工科给事中赵完璧主导田家庄赵氏族众盖起赵氏祠堂，赵家规定在清明祭祖之际秘密烹饪，年过花甲的老人有资格在祠堂内集体进食。因为是十道菜，易名十碗席。

田家庄赵家十碗席第十五代传人赵长省先生提供上菜歌诀:

刘关张坐中央，老将黄忠立一旁。赵云一生保我主，当堂又立诸葛亮。上针针下海带，百万雄兵时凉菜。

赵长省先生解释说:刘关张坐中央，刘，刘备。是指十碗席里边的红烧合碗；关，关公关羽，红烧方块肉；张，张飞，油炸酥肉。老将黄忠立一旁，是指三个主菜边上的大炒，赵云一生保我主，是指三个主菜后边的小炒。当堂又立诸葛亮，是指凉调白条肉。虽然是凉菜，但是这个凉菜是主菜。不同于百万雄兵时凉菜。时，是指时间节点，依季节论，不同的季节里，两道凉菜依季节变换位置，代表国家武装力量百万雄兵。上针针，针针是金针黄花菜的陕州方言称谓，上，是指生长位置，野生金针黄花菜生长在山顶上，人工种植后移植山下大田。金针黄花菜在十碗席上代表山。海带生长在江河湖海水里岩石上，下，是指海带生长位置在水下。在十碗席里代表江河湖海。针针海带是指江山国土。

赵长省先生提供开席歌诀:

先祖赐我十碗席，族中老人都到齐。教子牢记齐家训，创建家业不容易。

直到民国年间，中国人民推翻了两千多年来的封建王朝统治体制，田家庄赵家开放六十岁以下不能上席进食的清规戒律，并且鼓起勇气用十碗席在婚庆嫁娶生老病死重大人生礼仪中招待客人。籍此田家庄赵家十碗席迅速传遍崤函热土，普遍用于婚丧嫁娶招待客人。田家庄清明祭祖六十岁以上老人集体进餐十碗席的家规习俗一直延续到上世纪四十年代末。

尽管陕州区东部露天待客，西部不仅搭棚待客，冬季还在棚内设置火炉取暖兼顾烧水洗碗。但是对于入席座次，上菜，动筷夹菜却有统一的严格规定。

上菜专设端盘和下菜，端盘要求年轻有力气，跑得快。下菜则要求能够熟练掌握不同季节里十道菜中两道道凉菜位置变换。

上世纪六七十年代破旧立新，对于除凉调白条肉外的两道凉菜随季节变换不再过于讲究，陕州百姓自嘲解释:筷头长眼。但是对于座次，动筷次序依然严格要求。坐席之前，一般父母都会向子女谆谆交待。同席落座进食，血缘关系亲密的长辈也会相机对晚辈做些交待。不同时期里，陕州民间厨师根据食材丰歉情况对十碗席做出些调换搭配。

改革开放初期，三门峡人在十碗席的基础上增加两道菜和一个糯米八宝饭，俗称十三太宝。

改革开放期间，人民群众生产生活节奏加快，陕州十碗席由两顿七顶十或八顶十，简化成一顿十碗。

                2022年3月21日于骆驼巷村