之前讲的是烘焙前的生豆处理, 现在进入烘焙阶段看看咖啡豆是怎么被幻化出各种芬芳的气味的. 咖啡的烘焙简单讲，就是对咖啡果生豆进行一系列热处理成干熟的褐色豆子，同时释放出生豆自身独有的香气。
咖啡的烘焙程度
咖啡的烘焙程度粗略分为: 浅(Light), 中(Medium), 深(Dark);
细分则则为: 极浅烘焙(LIGHT Roast), 浅烘焙(CINNAMON Roast), 微中烘焙(MEDIUM Roast), 中烘焙(HIGH Roast), 中深烘焙(CITY Roast), 深烘焙(FULL-CITY Roast), 极深烘焙(French Roast), 极深烘焙(Italian Roast) ;
口味上的变化则是: 浅烘焙 →深烘焙 , 对应酸度高 → 酸度低(甘或苦);
操作上的变化则是: 浅烘焙 →深烘焙 , 对应烘焙温度低 → 烘焙温度高(浅烘焙的温度并不低, 至少195C~205C);
就外观而言, 同类别生豆在不同烘焙程度下呈现出来的差异是: 浅烘焙 →深烘焙 , 对应浅棕色 → 深褐色 ;
而无论是那种变化的对比，基于同类型生豆产出的咖啡豆对比更准确，因为不同的生豆在相同的烘焙条件下制成的咖啡豆，颜色口味都有所不同。
好的烘焙是怎样的?
好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。 由於在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加突出。
好的烘焙是把生豆自身的天然风味发挥到极致同时最大限度地去除异味或不协调的味道. 好的咖啡必须用的是好豆子, 但有好的豆子未必能烘焙出好的咖啡, 由于烘焙过程中温度的差异, 时间的差异在控制范围即使很小的情况下, 都会出现口感差异非常大的情况, 也因此咖啡烘焙师也是一个复杂的技术活.在烘焙过程中生成的咖啡的酸，苦，甘等多种味道层出不穷，形成的醇度和色泽也不禁相同.
因此, 咖啡烘焙师前辈们总结了如下几条要领: 咖啡豆烘焙时，会经常遇到的困難因素有三大注意事項：
１.外在环境影响：气温、气压、湿度…等
２.咖啡豆特性：含水量、豆子的品种、豆量…等
３.烘焙机器的种类主要有三种：直火、半直火、熱風
而不管哪个烘焙程度都必定经过这样一个烘焙过程: 干燥, 脱水, 一爆, 二爆, 冷却停止.
咖啡烘焙有很多种方法，早期普遍采用的是铁锅炒豆的方法，目前欧洲主要使用的是滚筒式烘焙的方法, 这个方法的优点是提升了同一时间里可以炒制咖啡豆的数量. 从市面上一些普遍的咖啡品种上来看, 烘焙程度大致是这样的:
---极浅和浅度烘焙的咖啡豆, 很少被采用泡制饮用咖啡, 多数被用作练习豆;
---美式浸泡咖啡, 烘焙程度在微中浅和中浅之间;
---蓝山咖啡, 烘焙程度在中度烘焙的水平, 北欧地区咖啡也以中度烘焙为主;
---哥伦比亚和巴西地区的咖啡豆, 倾向中深度烘焙;
---法式咖啡, 属于深度烘焙(French Press);
---最深度/极深度烘焙的咖啡豆, 当属意式咖啡(Espresso, Moka等)
根据市面上这些常见的咖啡豆/粉, 完全可以亲身体会各个烘焙程度咖啡的口感, 录入味蕾记忆.
就整体咖啡的品鉴而言, 影响咖啡品质的三个主要因素影响占比的概念是这样的: 生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%