独立思考十日谈：第六日——牛排

不知不觉，十日谈已经写完一半，上半场的五个主题分别是“故事”、“批评”、“美食”、“平凡”、“选择”。其中“批评”篇被禁，申诉两次没能顺利解封，也就算了。进入下半场，想换一些更加具体的主题，聊聊美食、旅行、电影这些文艺的东西吧。

今天是禁足满三十天，值得纪念，那就整一块牛排吧。

一、牛排诞生的故事

是的，我知道很多人都会说，牛排诞生于美国。其实，世界上第一家牛排店开在英国，中世纪的欧洲，牛肉是贵族们才能吃到的肉类，它被打上了“高贵”的标签，从那个一顿饭可以吃18小时的法国路易，到和传世名曲《绿袖子》挂钩的英国亨利，都是牛排的忠实拥趸。只是牛排自从诞生之日起，就没有所谓的几分熟的说法，只要做，那肯定就是全熟。所以今天如果你去餐厅吃牛排，想吃个全熟的，如果服务生嘲笑你，那才真的是外行，牛排的老祖宗吃的就是全熟牛排。

虽然牛肉在中世纪的欧洲贵族圈盛行，但毕竟还是小众产物，没能流行开。直到有人发现了美洲新大陆。北美大陆在被开垦之前以大草原为主，生活着不计其数的野牛。白人大量猎杀野牛，其目的是为了获取皮毛。但是一点肉都不吃也太浪费了，所以他们开始做牛肉，结果野牛这玩意又老又柴，越做越硬，根本没法吃。当时的那批白人主要工作是烧杀抢掠，哪里懂得精细烹饪，但是他们也摸到了规律，发现牛身上几乎不会运动的部位最好吃！所以他们吃野牛，只吃牛里脊，也就是菲力部位。而且这玩意越生，吃起来居然越嫩！就这样，最早的美式牛排诞生了，并且逐渐传遍了全球。

北美野牛

二、牛排鄙视链

鄙视链要分成三个部分来说，分别是地域鄙视链、部位鄙视链和等级鄙视链。

1、地域鄙视链

全球知名牛肉主产地分别是南美、北美、日本和澳大利亚。咱们就分别聊聊。

南美牛排：南美是世界上牛肉产量最大的地区，阿根廷和智利的牛排非常出名，但是他们的牛排非常便宜，一公斤菲力甚至不到两美元。为什么这么便宜，这就要说到牛的品种和饲料了。一般我们能吃到的好吃的牛的品种是安格斯，一种黑牛，而南美以黄牛和部分安格斯牛为主。饲料主要是谷饲和草饲的区别。谷饲就是以玉米为主的饲料，牛吃这种饲料就很容易育肥，牛肉鲜嫩多汁风味十足，而草饲就是吃草料的牛，相对来说，瘦肉比较多，吃起来更有嚼劲汁水没有那么丰盈。南美的牛肉以草饲为主，所以它不太能买的上好价钱。

潘帕斯草原上的牛

北美牛排：说到北美牛排首推肯定是美国牛排了。美国牛以安格斯黑牛为主，具备天然优势。经过长期发展，美国建立了一套自己的牛排分级体系，它总共有八个级别，分别是“极佳”、“优选”、“可选”、“合格”、“商用”、“可用”、“切块”、“制罐”。牛肉的等级是怎么区分出来的呢？简单来说，每头牛取第六到第七根肋骨之间的肉，根据脂肪分布——就是我们所说的雪花分布，来确定等级，雪花越多等级也就越高。如果有一头牛被检验的这块肉等级被定义为“极佳”，那么整头牛都是极佳级，是的，哪怕是牛尾也是极佳级牛尾。通常中国能够买到的美国牛排等级就是极佳级、优选级和可选级。从澳洲和牛的等级对比来说，分别相当于M3、M2和M1级别的牛排。

安格斯牛

日本牛排：有时候真的不得不佩服日本人的钻研精神，其实日本并不出产上等牛肉，但是经过长期的研究，日本培养出世界上最好的黑牛血统，就是所谓的黑毛和种，从无论是神户和牛、飞騨（这个字念“坨”，不是“蛋”）和牛，都是个中精品，日本人把牛肉分成了五个等级，分别从A1到A5，日本人评定等级除了看油花分布，还要看纤维、血色等多方面，非常细致认真，一块A级的牛排卖出天价，不是没有道理的。

澳大利亚牛排：中国人对贵价牛排的认知，主要就是从澳大利亚开始的。澳大利亚本地牛主要以安格斯黑牛为主，但是他们发现日本人的牛排特别棒，就玩了个小心眼，他们打着为保证牛肉新鲜的旗号，从日本购买活的和牛，到了澳洲之后跟本地安格斯黑牛育种，生下来的小牛就具备了50%日本和牛的血统，把小牛养大之后，再跟纯血和牛育种，就生下来75%血统的和牛，就这样一代又一代，澳洲和牛的血统就越来越接近日本和牛血统了。日本人一听，大为光火，好小子你跟我耍这个小心眼？！一怒之下，日本和牛严禁出口，从此以后，日本之外的地方再也买不到日本和牛了。所以今天如果有哪个餐厅老板告诉你，他家的牛肉是日本和牛，那肯定是假的没商量。此时澳大利亚和牛已经普遍育种第三代到第四代，已经非常成熟。所以可以说，我们日常可以买到的最好的牛排，基本都产自澳大利亚。澳大利亚把牛排分成九个等级，就是人们所熟知的M1到M9，有些小伙伴会说，我吃到过M12等级的牛排。其实这是牛排商为了让牛排卖的更贵，而自己创造出来的等级，并非官方定级。那么到底有没有M12这么高等级的牛排呢，有，我还吃过，这就要说说牛排的部位了。

澳洲和牛分级

2、部位鄙视链

牛排的部位有很多种，但是主流的区分其实只有三个部分，菲力、肉眼、西冷。菲力部位就是牛内脊，M7以上的菲力是可以看到油花分布的，菲力部位的肉最细嫩，老人小孩都爱吃。肉眼也叫眼肉，它是牛脖子到牛外脊连接部分的肉，最典型的特征就是整块肉中有一块白色脂肪，像眼睛一样，就叫肉眼，肉眼部分丰盈多汁，几乎是牛排中风味最足的部位。从肉眼部位沿着牛脊柱往下走，就是西冷部位了，通常爱吃牛排的人几乎没有不爱西冷的，它的代表样子就是边缘有一根白色的油筋，很多人误认为这是一条脂肪，其实不完全是。牛排的三大部位说完，还有一些其他的部位也被人称道，比如我刚刚说自己吃过类似M12级别的肉，脂肪分布极其细密丰富，这种部位通常都是在肉眼上方的一条肉，叫肉眼盖，是一头牛最顶级的部位。还有人说到T骨牛排，所谓T骨就是牛脊骨，T骨两侧就是内脊和外脊，也就是我们所说的菲力和西冷，一块牛排可以吃到两种不同部位。还有吃战斧牛排的，那就是牛肋骨了，这个部位的牛排肯定比不上内脊和外脊那么鲜嫩多汁，但是肉量很震撼。所以人们喜欢把战斧部位的牛排做成熟成牛排，熟成的意思就是把牛排用黄油或者其他东西包裹紧密，放进专门的熟成柜或者冰箱，通过延长保存时间，让其内部的肉汁变得更加丰盈，风味更足而使用的一种手法。通常M3等级以下的牛排可以熟成，风味提升不止一两个等级。美国的“极佳级”牛排是很适合熟成的牛排等级。但M5以上等级的，就不太适合了，如果有餐厅告诉你他们做了M9的熟成，很可能就是在欺骗你，否则你吃到的很可能是一整块牛油，那个味道……

M7以上级别菲力

M7以上级别西冷

M5级以上肉眼

刚才在介绍产地的时候已经把牛排等级也罗列完了，接下来简单说说鄙视链的问题。从产地、等级、部位的介绍中很多人都很容易列出一个鄙视链，其实我不太同意牛排分鄙视链。从产地来说，现在中国也培育出自己的和牛品种了，产自齐齐哈尔的龙江和牛就很有知名度，当然性价比有点低，但你不能说它不好。从等级角度来说，并不是说等级越高、油花分布越多的牛排就越好吃。M9以上级别的牛排我看到都打怵，每次只能吃三口，第一口，超级满足，第二口，感觉饱了，第三口，腻了。还有些朋友，需要健身保持身材，就适合吃草饲牛排，你很难说哪种牛排就更好。

主要牛部位分布图

三、做一顿好吃的牛排

最后聊聊如何在家做出一份不输餐厅的牛排料理。

工欲善其事必先利其器，煎牛排的周边要先购买好。牛排煎锅需要买平底锅，但是不要买不粘锅。如果想要牛排好吃，必须要非常高的油温，这样才会发生充分的美拉德反应。不粘锅最大的缺点是不能长时间高温烧，特氟龙材料会产生有害物质。建议购买铸铁平底锅（铸铁锅保养有点麻烦，需要养锅，后面单独开贴聊这个话题），然后就是煎牛排的油，千万不要买黄油，黄油烟点不足一百度，完全没办法高温煎制食物。最好的油就是牛油，我家里常年备有牛油（就是牛肥肉），每次先煎牛油，出来足够多的油再放牛排。如果没有牛油，就用精炼橄榄油，请注意，是精炼橄榄油，不是初榨橄榄油。如果都没有，就找烟点非常高的植物油，烟点在200度以上的植物油都可以。再准备一个牛排夹，一个耐高温磁盘，一瓶黑胡椒盐的研磨瓶就可以。

牛排只能买整切牛排，千万别买事先腌制的那种牛排。等级不限，一般家庭吃，M3等级就很好。牛排提前一天从冷冻转冷藏解冻，第二天拿出来，吸去表面血水，不要洗，无需提前腌制（有些做法是提前撒黑胡椒盐和摸橄榄油，其实没必要），铁锅油温达到350度以上（起码大火干烧两分钟，锅子会冒出很多烟），放入牛排不要勤快的翻面，让牛排充分美拉德反应，形成焦脆壳，根据牛排厚度来衡量翻面的时间，通常家庭买的牛排厚度都是1.5-2厘米的，这种厚度单面煎制1分钟，就是3-5分熟，单面煎一分半，最后就是5分熟。如果掌握不好时间，有个很简单的判断方法，就是当你看到牛排表面有血水渗出，就可以翻面了。两面煎好后，牛排拿到提前在烤箱预热的耐高温磁盘中醒肉。没有已经高温过的瓷盘也没关系，就是牛排最后容易冷掉。醒肉最主要的作用是让中心温度达到60以上，让肉的颜色从血红色变成粉红色，肌红蛋白被牢牢锁在肉中。煎牛排花了几分钟，醒肉就用几分钟，撒上黑胡椒盐，就可以开动啦！

关于煎肉的熟度，网络上已经有很多区分方法了，在这里就不多解释了，需要说明两个方面。第一，菲力通常适合3-5分熟，西冷适合5分熟，肉眼适合5-7分熟，这种区分方法主要是根据肉质不同而区分的，简单来说，脂肪分布越多的肉，越适合煎的熟一点，如果是M7以上等级的和牛，煎到七分熟甚至全熟都是可以的，否则吃到嘴里就是一口油，很容易腻。第二，如果去餐厅点牛排，别人问几分熟，请记住牛排几分熟只说奇数没有偶数，就是一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，七分熟以上都是全熟，高级牛排餐厅的磁盘都是200度以上的高温磁盘，自带加温效果，所以你想吃五分熟的牛排，一般点三分熟的就可以。

牛排还有一些进阶做法，说一个简单的，以上牛排方法把牛排两面都煎好之后，可以投入半头大蒜（整头大蒜不剥皮，横切一分为二），和牛排一起煎制，加入香草（罗勒、百里香之类的都可以），加入黄油块，把温度调低，用黄油把大蒜和香草都煎出香味，然后把融化的黄油淋到牛排上，风味就很足了。这种做法的牛排，市面上一半以上的餐厅都未必比你做的好。

牛排做法的巅峰就是惠灵顿，今天不多聊了。只说一句，如果你吃到的餐厅的惠灵顿里有鹅肝的，那都不是正统的惠灵顿牛排做法，哈哈哈。

钻研食物的背后，使我们对待生活的态度。

我订制的3厘米厚M8等级西冷

通过低温慢煮烹制的M8西冷牛排