十三十四粤西凤：说一说全省产量排名全国十四的陕西省的西凤酒

按照凤香代表西凤酒酒的官方说法，西凤酒有3000多年的历史，始于周秦，盛于唐宋，川、黔一带的白酒都与凤香型有关。我们不去评价这种说法对与不对，但能够明确一点，西凤酒确实历史渊源。

在凤香型白酒中被检出1410种微量成分，其中解析出1047种。凤香型酒中重要香气成分中，醇类贡献最大的是3-甲基丁醇。酯类中主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。脂肪酸对香气贡献最大的是丁酸、己酸和辛酸。

西凤酒采用混蒸混烧续糟、土暗窖发酵工艺，每年更换一次窖泥，讲究“立、破、顶、圆、插、挑”六字工艺。主要香气以乙酸乙酯为主，己酸乙酯和高级醇为辅的复合香气，异戊醇相对于其他香型十分突出，所以西凤酒有“苦杏仁味口中悬”之说。西凤酒具有多种类型香气、含有多层次风味。具有清而不淡、浓而不艳、集清香和浓香白酒风格于一体。

西凤酒妙在“香味入口成串、入腹一条线”。用高粱作为酿酒原料，大麦、豌豆混合中高温制曲，发酵容器与清香不同，属于土窖池，制曲原料配比虽然与汾酒相同，但却是中高温制曲。发酵工艺汾酒采取清蒸二次清，西凤酒采用续糟混烧发酵。储存容器上，西凤酒用酒海储存，汾酒用瓷缸储存。

历史由来

西凤酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品，是我国八大名酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称西府凤翔。酒遂因此而得名。

西凤酒系1952年全国第一届评酒大会中评选的中国四大名酒之一，西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格闻名，是独一无二的凤香型白酒。

原料要求辅料要求及处理

西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55~69%，未通过的为8~10瓣，整粒在0.5%以下。大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占35~40%，未通过的占一半。

西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之前必须采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

制作方法

西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。

蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头"。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是"凤型"白酒的典型代表。西凤酒为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多种度数。

西凤酒清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体。风格独特，口味绵柔，陕西西凤酒成为白酒中的经典，凤型西凤酒具有"清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香特长于一体，酸、甜、苦、辣、香五味协调俱全，均不出头"的独特风格特点。适时饮用，有活血驱寒，提神祛劳之益。

工艺操作

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。

要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;

小曲量，加曲量为原粮的18~20%;适温入池，适当的提高入池温度约在18~20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香);

泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。发酵容器西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20~10毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。

发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。

制曲工艺

西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。