20171225厨房不择菜

打工的饭店名叫上々屋（jojoya），々是日语中表示叠字的一个符号，中国留学生都称它为“上上屋”。饭店应该算是一家典型的日式餐厅，虽然呆了近一个月，还没有从饭店的正门进去过，都是从后门直接进入厨房。不过，从厨房的玻璃可以观察到，客人进入的时候也是需要脱鞋的。饭店没有大厅，全部都是包间，屋里铺有榻榻米。桌子只有半米高，桌子下面的地面是凹陷下去的，方便客人坐下的时候腿可以垂着放下，也就说没有凳子的。关于菜品种类较多，从寿司、天普罗，到拉面、日式炒菜应有尽有。应该算是一家综合日式料理店，规模中等偏大。相对其它饭店的营业时间，这一家营业时间较长一些，平日里持续到晚上12点，周末的时候持续到晚上12点。相对于晚上的食客，中午的客人很少，或许可以忽略不计。虽然从来没有在中午来打工，但是从前一天晚上准备好的配料看出基本都没有减少，可见白天的时候是没什么客人的。

近一个月的打工发现日式饭店的工作流程不同于中国饭店的是没有择菜、配菜一说。厨师所需要的菜都是由其他专门洗菜、切菜、并包装的作坊提前准备好的。厨房里的管理员在每天结束的时候，清点原料，根据销量来确定第二天需要多少各种原料。

这样一来，厨师要做的就很简单，只需要知道每个菜怎么做、再知道需要的配料分别放在什么地方就可以了。完全不需要操心去准备菜，所以也就不需要接触菜刀。

做事精细的日本人，把厨房里凡是能够定量的东西全部定量，然后再一份份分别包装。让厨师干的活不再神秘，只需要根据说明书，再使用定时器即可完成大部分的菜品。都说厨师是一个饭店的灵魂，但是日式饭店可以把厨师这份重要的工作交给只是打工的留学生。在他们看来，这是和使用洗碗机洗碗一样的一种程序活。不过有几十道菜就有多少种程序，不仅需要记忆，更需要不断时间重复来确保质量和速度。

将买菜、洗菜、切菜的工作从厨房分离出去不得不说是较好的管理方式。这样使得厨房轻装上阵，只需要定时联系相关作坊，需要收到需要的货品。同时也除掉了厨师最不情愿的洗菜、切菜的困惑，提高了厨师做菜的效率。在管理上，厨房里的任何一个人，不再是不可替代。只需要注重程序即可，管理更加多变自由。