丝丝入味回味无穷 芥末饸饹展示文化——记忆中的蓝田饸饹

      第一次吃到蓝田饸饹是在同事婚礼上，当时，对那种焦糖黄的食物充满了好奇。像面，又看见比面劲道；像米线，又好像比米线软和；像粉条，又似乎比粉条更像主食。这种芥末的味道也是很特别，我还从未尝过一种如此大胆用料的主食，于是让我这个外地人对新知的这种食物产生了研究的好奇。

      通过询问民间饸饹手工艺人得知，蓝田饸饹是利用苦荞麦制作而成，做法也是比较讲究，须选用新鲜的荞面现磨现做，分为和面、压面、煮面、拌面这几道主要程序。在古代，人们将一块窄而厚长的木板在中间掏一个直径约为10厘米的圆洞，洞底装一片孔径约为1毫米的多孔铁片，并且在木板的下面装四条木腿支于锅上，在厚木板的顶端连着一根活动的长木棍，对着厚木板圆洞的地方装一根直径略比圆洞小一点的圆木桩，勤劳的人们称这种工具为“饸饹床"。制作饸饹时，把和好的荞面搓成圆柱形放入洞内，按动木棍用圆木桩挤压，于是面就很神奇的从铁片的小孔中被挤出，直接落入盛满滚水的锅中。待面在锅中三淀水三煎水煮熟后，就成了细长光滑的饸饹，拌上秘制的芥末酱料，味美劲滑的饸饹就做成了。随着科技的发达，现在人工的“饸饹床”已经演变成了电动压饸饹机，既省时又省力。不过为了保持饸饹原有的特色，以玉山人为首的很多乡村手工艺人还保留着原始的饸饹手作习惯。

      每当来了朋友，问我蓝田有什么特色小吃，我第一个想到的就是饸饹。久而久之，为了能更好的形容这种美食的特点，我总结了蓝田饸饹的五大特点：

      第一，细如钢丝。蓝田饸饹必须要细长，必须根根分明，这样才能体现出它的“身姿”优美，以及更能体现饸饹和面时候的用功。

      第二，弹如细鞭。蓝田饸饹从锅里舀到碗里，从碗里送至口中，这一系列过程饸饹面不会像传统的面食那样“顺从”的很小惯性的窝在碗中，它弹力十足，产生冲击的惯性，好似放羊的老爷爷手里挥舞的鞭子。

      第三，滑如冰棍。虽然蓝田饸饹弹力十足，但是你将它征服后吃到嘴里又是滑爽的另一番感觉，就像小时候夏天的冰棍，入口后自己至往嗓子钻。

      第四，筋如QQ糖。蓝田饸饹吃到嘴里虽然爽滑，但它一定不能是软绵绵的入口即化，它是弹弹的很有嚼劲，就像QQ糖那样舔着吃它是软糖，但嚼起来却Q感十足。

      第五，赛百味。蓝田饸饹现在分为凉拌饸饹和冒饸饹两种吃法，但它们俩的汤汁中都有芥末这种调料，所选的芥末不同于凉菜中的芥末酱那样刺鼻，它是用芥末籽做的调料，闻起来有味儿，吃起来不鼾鼻。这种味道是比吃肉还香，真可以“赛百味”！

      蓝田饸饹的特点不仅仅是这些，但赋予它这些特点的是勤劳的蓝田人。蓝田饸饹象征的是一种文化，这种文化是我们祖先发明流传至今的宝贵财富。不论是从磨面、和面、压面、煮面、拌面，还是做“饸饹床”到现代的“饸饹机”，都体现了从古至今蓝田人民的智慧和勤劳，这种精神才是最宝贵的。这种精神其实也是一种“工匠精神”，工匠精神讲究的是“精益求精”，蓝田饸饹的制作者们将美味的饸饹传播至今并且食客越来越多，这也正是因为他们有精益求精的工匠精神才能使蓝田饸饹源远流长。我相信，只要坚持这种“精益求精”的精神，蓝田饸饹文化一定会传播的更久远。