个人收藏系列其之一：庖丁

（原文成于2015年3月，这两把刀有我家服役已四年，斩鱼无数）

《庄子·养生主》中有庖丁为梁惠王解牛，说的是以无厚入有间的大道，而日本人的菜刀就叫包庖丁，倒也风雅异常。

其实我对日本产品，除了其设计外并无特别好感，唯有一物实是由衷喜爱，那就是刀了。不过要想从日本搞把刀来极度困难，唯一有希望的怕是只有菜刀，于是，作为一个生鱼片爱好者，我从日本买了两把菜刀。。。。。。

日本庖丁有几个型，

一是出刃，相当于我们菜刀里的武刀，不过日本人古时以鱼为主，所以日本庖丁里的出丸切鱼骨没问题，砍猪骨冻肉必完蛋。

二是柳刃，这刀是专用来切生鱼片的，相当的薄，就算砍鱼骨头也完蛋。

三是薄刃，专门用来切菜的刀，《ＳＤ》里鱼住去彩场切萝卜那把就是薄刃。

四是菜切，其实和薄刃相当的像，但是它是双面开刃的，别的日本菜刀都是单面开刃的。

除了专业用途外，有这本把刀（日本人擅长专物专用，比如杀鳗就是鳗引。。。），就算一套了，没看到将太的寿司里将太赢了比赛大师送的那套刀么？正好是这四把。

身为一个Loser，什么名匠手作本烧我是完全不指望了，哪怕是像Ｘ孝行这种品牌的高端货我也觉得可望而不可及，于是，我入了两把日本私人刀店的作品，相当于我去街边五金加工店的感觉，但是，就算是街边小店，出来的东西包装一样有模有样，这大概就是日本匠人们对自己产品的尊重。

我买菜刀的目的很明确，上不起日本料理店吃生鱼片，我就自己买回来切，所以我买的是出刃及柳刃各一把，专业应付各种鱼类。

出刃菜刀，刀体较厚，日本人拿来做鱼的粗加工。

日本传统菜刀都是单面开刃，有什么好处呢？其实刀利不利主要看刃角角度，单面开刃就占一半角度便宜。

这个角度可以很好的理解所谓的单面开刃。

接下来是柳刃，这刀日本厨师专业拿来切生鱼片的，刀体极薄，如果切鱼骨头会崩刃。《将太的寿司》里杀鱼也用这个，估计作者没仔细考证。

日本菜刀由于是单刃的，所以左手用菜刀和右手用菜刀是不同的。我这把就是右手用，《将太的寿司》作者老是把这个画错。

刀身上有青钢两个字，对于这个我专门解释一下：

对刀有兴趣的朋友应该都听说过日本刀是用玉钢打造的，但是玉钢炼得殊为不易，于是，近代有家叫安来的公司，用现代手法做出了近似玉钢的材料作为制造日本传统菜刀用钢材，这种材料是高碳钢，硬度高，但是容易生锈，所以日本菜刀其实是很需要保养的。

安来钢分几个等级，最差的叫黄纸，现在已淘汰。白纸有三种，白纸二和玉钢质地最接近，比白纸二高一档的是白纸一；比白纸钢更高的就是青纸了，我这两把就是用青纸二号打造的。（除此之外还有一种银纸，是不锈钢）

作为一个不懈追求性价比的人，我选择刀就是先从材料入手，再求完成度，我这两把一共9700日元，如果买Ｘ孝行的柳刃白纸二号材料的，不够一把的钱。。。。。但是，即便如此，这两把刀还是保留了完整的日本菜刀工艺，传统朴木柄，上面应该是牛角，柳刃的刀柄并不是纯圆，而是在一角有切面，便于拿握。这价，这货，不枉我研究了这么久。。。。。

日本菜刀以锋利著称，到手当然要试试，试刀利不利的最简单的方法是搞张纸凌空拿着，然后切过去。

几秒之后。。。。。。

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最后再聊一下菜刀：

现在流行的是德系菜刀，什么双立人威震我大中华，不是说它不好，而是说他这个价太扯淡。德国菜刀重视的是砍，双立人一般价位的菜刀其实材料相当的一般。什么大马士革钢，对不起，那只是个装饰的花纹而已。真的要选择菜刀，还是要从实际出发。

中国菜刀分一文一武，文的是片刀，武的是砍刀，片刀切，砍刀破骨，所以有时候一把菜刀就够了。如果有妹子觉得传统菜刀太重太丑，可以用西式的主厨刀，日本菜刀也有这个刀型，叫牛刀，其实很好理解，切牛肉的嘛，家里一般做做菜，不砍骨头，就这一把也能完成任务。至于陶瓷刀，呃，我一直不太喜欢这东西，确实挺利，但是没有刀的感觉，有钢的才叫刀不是？

写累了。。。。。。再细的问题就欢迎私下和我交流了。