聊聊茶中的香气

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平常喝茶时，经常会听到有人说，哎哟，这茶真香啊！是呀，好茶散发出来的香气，或幽或显，或花或果，或清灵或馥郁，无论哪种，真的都是沁人心脾的嗅觉之美。今天有空，来，咱们聊聊这个茶的香气。

茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发性芳香物质的总称。茶叶中的芳香物质组成非常复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、醣类、内酯类、羧酸类、酚粪、杂氧化合物、含硫、氮化合物等等。听着有点乱吧，没关系，不用去记，大家都不是搞化学的，有个印象即可。现在咱们来捋一下茶叶产生香气的脉络。

首先大家想啊，一颗茶树，它首先是一个品种，比方说它是大叶种，或是小叶种；是乔木啊，是灌木啊；是肉桂啊，还是水仙啊，是红心观音，还是小青茶…。所以说，首先茶叶有品种的香气，这个是它自身基因赋予它的，说句大白话就是自身的底子香。茶树鲜叶里面的芳香物质大致有六十多种，含量占鲜叶干重的0.002%。一般来讲，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平地茶高。

其次就是它们生长在什么地方的哪种环境下。是生长在广东啊，还是生长在广西；是生长在四川啊，还是生长在江苏。生长的环境是阳崖阴林，还是黄土砾壤？是小溪流水，还是云雾弥漫？是果树累累，还是修竹漫布？这些是生长环境对一株茶树的影响。这些因素造就了产地的香气。

然后就是说它这个鲜叶采下来之后是通过什么方式做成干茶的？是自然氧化的呢，还是经过发酵；是经过炒青呢，还是经过晒青；有没有摇青，摇的轻重？是经过揉捻了呢，还是不揉不捻。用不用炭火焙？焙了一次还是两次？…等等。这个就是工艺赋予的茶的香气。

成品茶里面的芳香物质大致有五百多种，含量在0.03%-0.05%之间。比方说苯甲醇有苹果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉内脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下，由其他物质转化产生的。

再接着就是说，不管它是什么品种的茶树，生长在哪，经过什么工艺加工成的，那么您买回家把它存起来了，保存得当的话，那它随着时间流逝，还会转化出新的味道。比如说普洱生茶的转化，由青草香、花果香向陈香、木香、药香转化。

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综上，说一款茶的香气，就是这四种：一个是品种的香气，一个是产地的香气，还有加工工艺的香气和这个后期存放转化的香气。

那么咱们大家怎么来区别这四种香呢？我的经验是，品种的香气跟产地的香气是融合在一起的。就是说一泡茶，总有一种香气，在品这泡茶的整个过程中，它能一直追随着您。或浓或淡，或者很平稳，或者有时明显，有时隐隐，但一直能让您体会出来。这个就是品种的香气跟产地的香气相融合的香气。比方说著名的武夷岩茶，它就具有独特的“岩骨花香”。

工艺的香气的特征是什么呢？就是说我们泡一泡茶，其中有一种香气一开始比较明显，但随着泡数的增加，这种香味会逐渐减退，这就是工艺的香气。

后期转化的香气又怎么理解呢？这种香气就是，在新茶里你喝不出来，并且它跟工艺的香气又不是一个味道，那么这种香气就是后期转化的香气。

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大家记住，茶中的这些个香气，它们有着不一样的挥发节奏，会在茶汤的不同阶段分别展现出来。嗅觉味觉灵敏的人很快能品鉴出来。嗅觉味觉不灵敏的人就需要练习。实际大家在喝茶的时候只要能静下心来，把一泡茶从头喝到尾，不管它是酸、甜、苦、涩、鲜、香，仔细去体会整个过程中香气在各个阶段出现的特点，养成这样的习惯，时间长了，自己就会把自己训练得强大，对于各种香气的鉴别能力肯定会大大提高的。

希望今天聊的这些能够给大家在品茶香时带来些许提示或启发，更好的去品这盏中天物。