【读书清单】《鱼翅与花椒》（二）

01 我和大多数西方人一样，觉得味精是糟糕的人造添加剂，只有垃圾食品和毫无营养的外卖中才会使用。英国人家的厨房里是不可能有味精的；要是某家还算像样的餐厅橱柜里发现了味精，那就是厨界丑闻了。

02 味精并非中厨里的传统调味料，其发明者是日本科学家池田菊苗。他从一碗海带汤异常鲜美的味道中得到灵感，在实验室提纯了海带里的呈味物质，并把这独特的味道称为“旨味”（相当于中文的“鲜味”）。

03 他的发现直接引发了日本对味精的工业化制造生产，接着又扩展到全世界。

04 “旨味”不仅是增味剂，而且本身也是独立于传统“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

05 两千多年来，中国人一直都在使用富含“旨味”的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。

06 老一辈知道得了各种病或者不舒服的时候，该吃些什么来调节舒缓。他们根据季节的变化和年龄的增长调整饮食。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。

07 他们知道得了各种病或者不舒服的时候，该吃些什么来调节舒缓。他们根据季节的变化和年龄的增长调整饮食。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。

08 调节或消除这些异味，提出这背后的鲜味。所以我们会把食材焯水，或者用盐、料酒、葱、姜来腌，并处理干净肉禽上渗出的血水。

09 异味特别重的食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，我们就用大量的料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅的时候还要加一点香菜。

10 四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分。