所有古代文明都会制陶，从古希腊到古印度，都把陶器做的实用漂亮，然后就止步不前了。只有中国人提高窑温，改进配方，把陶做成了瓷，并且发展出纷繁复杂的瓷器系统来，为什么？
答案是玉。我们的祖先尚玉，赋予玉各种象征意义，贵族阶层要佩戴和使用大量的玉器。玉有一个问题，太硬，加工费时费力，一件大点的玉器要几代工匠才能完成。这点在先秦问题不大，那时有奴隶。到了汉代就难了，封建制，免费劳动力稀缺，急需一种玉器的替代品，这时瓷器应运而生了。
其时商周时就出现了高温陶，或者叫原始青瓷。汉代人注意到瓷坚硬细腻，光泽迷人，有玉的特性，才开始用心烧制瓷器，所以早期瓷器还有“假玉”“类玉”的别称。当时的瓷器窑口，大部分湮没无闻，我们所知道最早的大型窑口是越窑，从东汉到南宋，绵延千年。
窑本意为烧陶瓷的窑炉，后来又衍生出瓷器的意思，比如定窑产的瓷器可以叫定窑。还有窑口之意，指一个产瓷区的所有窑炉，本文说的“名窑”就是指窑口。余秋雨曾经写到，他小时候在上林湖边玩，经常捡到青色的瓷片，后来才知道那就是著名的越窑。上林湖畔就是越窑的核心产区，在今天的浙江慈溪，唐代属越州，故名越窑。
越窑产青瓷，“南青北白”的“南青”，就出于此。为什么做青瓷呢，一是因为青色像玉，二是青釉技术要求相对简单。草木灰兑水再加点石灰就是最简单的瓷釉了，烧出来就是青灰色。所以早期的瓷器都是青瓷。
早期的青瓷技术不成熟，许多瓷器釉色是灰的、黄的。现代人宽容，把那时黑瓷以外，以铁为发色剂的瓷器统称为青瓷。
越窑瓷工并没有停止探索，到了唐代中期时，越窑已经烧造出近乎完美的青色釉，成为当时的众窑之首。陆羽在《茶经》里极力推崇越窑，称其为天下第一。当时许多诗人写诗赞美越窑，陆龟蒙有一句“九州风露越窑开，夺得千峰翠色来”，被广为引用。这句诗看上去虚无飘渺，细思恐极。
烧青瓷要还原焰，指烧制时窑里氧的浓度小于1%。越窑的窑炉是龙窑，就是在山坡上修几十米长的窑房，远看上去就像一条巨龙。这种窑好处是容积大，但是南方潮湿，控制还原焰很难。据叶喆民老前辈考证，那时窑工趁着深秋或初冬天气干燥时烧窑。所以诗中“九州风露越窑开”，就是点明了窑工的对时机的选择。而“夺得千峰翠色来”的“夺”字，写出瓷工的斗天斗地，处心积虑，可谓神来之笔。这个陆龟蒙，虽是二流诗人，但懂瓷。
越窑在烧制技术上还有个两个开创，一，中唐时开始使用匣钵；二，精细瓷器使用支烧，这两点极大地提高了瓷器质量，并且延用至今（匣钵和支烧请参阅拙文《覆烧叠烧支钵烧以及各种烧》）。在成型技术上，现在普遍使用的划花、刻花、印坯等技术，都是起源于越窑。
图片中左边的叫凤首壶，右边是执壶。凤首壶晋代开始流行，壶嘴是凤头型，壶把是一条龙，壶身还有复杂的花纹。很明显，这种工艺繁复的壶只有贵族才消费得起。到了中唐，凤首壶消失了，取而代之的朴素大方的执壶。其原因一方面是审美的演变，另一个是瓷器开始迎合中下层社会的消费水平。早期的瓷器多是礼器和明器，造型多仿青铜器。到了中唐时，瓷器形不但成了自己的造型风格，还出现了大量的日用器皿，盘、碗、盏、枕、粉盒甚至夜壶等等，说明瓷器开始成为日用器的主流。
日用器皿，早期是陶器和青铜器，汉代被漆器取代，初唐是漆器和金属器并立。到了中唐时，瓷器淘汰了漆器和金属器，边缘化了陶器，开始统一江湖。而后瓷器主流了一千多年，现在虽有塑料盘子不锈钢碗之类的，都无法撼动瓷器的正统地位。所以最牛的瓷工，不在雍正官窑，也不是北宋汝窑，而是中唐那几代人，他们的事迹虽已湮没，但基业长青。有泉先生每读史至此，未尝不振臂高呼：当下藏品出手及藏品送拍甄选，壹伍贰，伍陆，贰捌，陆玖零肆。伍女士 致力民间藏品出手渠道建设。下面要引入窑系的概念，指以一个窑口为代表的一批窑口，这些窑口不在同一个地区，产品的工艺和风格类似，互相影响。学术界以宋代窑口命名窑系，所以越窑被划入龙泉窑系。对此我一直愤愤不平，江山明明是越家打下的，咋就姓龙了呢？
越窑系的窑口很多，主要集中在南方。婺州窑（音勿），在今天的浙江金华，发明了化妆土。化妆土就是用劣质瓷土做胎，外面刷上一层优质瓷土，这个工艺明代就淘汰了。婺州窑还首创了乳浊釉，后来被钧窑发扬光大。
此外还有寿州窑，在安徽，釉色偏黄。洪州窑，在南昌，釉色偏褐。邛窑（音琼），在四川，持续了九百多年。瓯窑，在温州，胎质疏松，陆羽《茶经》把瓯盏评为天下第二，牵强。
如果我们按窑口的目标客户区分，有三类。第一种是地方性窑口，刚才我们提到的洪州窑、寿州窑就在此类。这些窑产品的辐射面很小，主要在当地销售，是民间用瓷，价格低廉，质量不高。这种窑口分布广，数量多，现在研究清楚的大概有三百多个。
第二种是全国性窑口。比如越窑，还有后来的定、钧、龙泉等窑，产品质量高，价格贵，被商贾运到全国贩卖，还大量出口。朝廷偶尔也会采购全国性窑口的瓷器，作为皇室的日用瓷。
第三种是皇室垄断的窑口，就是官窑。专门生产朝廷的礼仪和赏赐用瓷，以及皇室的日用瓷。这种窑口不计工本，质量是最好的。越窑的一个分支，秘色瓷，就是最早的官窑。
秘色瓷过去只有文字记载，叫“贡窑”，烧造地点也在上林湖边，时间从晚唐持续到五代钱氏政权。对“秘色”的解释主要有两种，一是釉水属皇家的秘密配方，故名“秘色”；二是瓷器只限宫廷使用，民间不可见，所以叫“秘色”。
八十年代时，法门寺地宫出土了十二件青瓷，同时还有一个唐代账本，上面写明那些就是秘色瓷，人们终于得以一睹秘色真容。我曾经专门跑去西安膜拜，失望，釉色比照片差远了。要说青瓷有一个先天优势，自带美颜效果，特别上相，这一点上白瓷就很吃亏。哎，终于绕到白瓷了，邢窑！
唐李肇《国史补》里记载：“内丘白瓷瓯，端州紫石砚，天下无贵贱通用之。” 内丘瓷就是邢窑，产白瓷，窑址在今天的河北临城。
原计划写两千字，到这已经超了，索性放开，再扯几句李肇说的端州紫石砚。唐代石砚是新生事物，都是辟雍砚，圆形有足，模仿宫殿的台基。为什么这么做？因为当时的主流是陶砚和瓷砚，而陶瓷砚都是多足的辟雍砚。
瓷砚做脚很容易，瓷土捏一下就成了，石砚硬，要一刀刀雕出来，费时费力，然而早期必须这么做。到了晚唐，石砚主流了，突然开窍了：我是石头啊，干嘛学泥巴？于是才出现了没有脚的蝉形砚。这就说明一个规律：新生原料出现伊始，大都在形式上模仿旧原料，以期被社会接受。当新原料占据统治地位后，就会开始一次自我觉醒，发展出符合自身特性的风格。
瓷器也是这样，在唐代经历了一次自我觉醒。越窑先在造型上摆脱了青铜器和漆器的束缚，邢窑更进一步，颜色上不再追求玉器效果。所以陆羽说：越窑类玉，邢窑似雪。“似雪”也是无奈的比喻，因为当时已经找不到另一种人造物品去形容白瓷了。
白瓷出现在北朝，比青瓷晚，唐代的邢窑标志着白瓷的成熟，白釉达到了很高水平，产品种类也很多，但是没有纹饰。白瓷与青瓷的化学区别在于铁。氧化铁和氧化亚铁分别是黑色和褐色的，铁在瓷釉中含量在2%左右时，瓷器就是青色或者淡黄色的。而天然制釉原料中普遍含有2%的铁，所以早期瓷器都是青瓷。制造白瓷就需要开采含铁量低于1%的原料，或者人为降低其中铁的含量。从这个角度说，白瓷的工艺难度要大于青瓷。白瓷的出现具有划时代的意义，如果没有白瓷，就没有后来的元青花、明五彩、清粉彩。
唐代白瓷窑口还有河南的巩县窑，要说巩县窑，不得不提陆鸿渐，陆先生是巩县窑做的瓷偶人，当时的规矩是买十个白茶碗，就送一个陆鸿渐，而且“市人沽茗不利，辄灌注之”。现在虽然见不到了，感觉陆鸿渐一定是位萌主儿。巩县窑是大窑口，光碗就有十一种类型，在晚唐时声名压过了邢窑。河北曲阳窑，定窑的前身。磁州窑，在宋代异军突起。以及山西浑源窑、河南密县窑等等。这些白瓷的窑口主要集中在北方，与南方的越窑系遥相呼应，形成 了南青北白的格局。
南青北白是现在看到的局面，也许在唐代未必如此。比如杜甫写过《大邑茶碗歌》，称颂四川产的白瓷，然而实物没有发现。《唐本草》说广州白瓷的粉末可治妇科病（愚昧！），实物也没发现。上世纪五十年代，人们意外地在长沙铜官镇发现一座大型唐代窑址，可以说颠覆了中国瓷器史。然而，正所谓“不着一字，尽得风流”，这个长沙窑，或者叫铜官窑，古人没有一个字记载。
长沙窑出土了二千余件瓷器，其品类之繁、形制之多隋唐两代无出其右者。长沙窑开创了印模贴花装饰法，内容丰富多彩。还有褐绿两色的釉下彩绘，题材涵盖了人物、动物、植物，线条生动，意境深远。过去人们以为釉下彩绘始于元代的红绿彩，殊不知种子是唐代长沙窑播下的。
当时几个窑口也有在瓷器上写字，一般是窑工签名，或者“老张家作瓷大好”一类的硬广告。惟独长沙窑瓷器上出现了异常精彩的诗句，摘几句：
春水春池满，春时春草生。春人饮春酒，春鸟弄春声。
道别即须分，何需说辛苦。摘牛石上过，不见有蹄痕。
日月虽明，不照覆盆之下。
有客问尘世，无言指落花。
一日三场战，曾无奖罚为。将军马前坐，将士雪中眠。
这些诗句不见于《全唐诗》，应该是当时的市井打油之句，也有几分盛唐气象了，不愧是诗的国度。长沙窑这种以诗入瓷的手法几乎成了绝响。清代有过在瓷器上抄《岳阳楼记》的，还有就是又臭又长的《圣主得贤臣颂》，现在的青花，一言不和就抄《心经》，真是一蟹不如一蟹。
越窑兴后五百年，宋有汝窑之事。