梅鱼羹の故事☜陕西正宗☞

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梅鱼干，即小墨鱼干，产于沿海，因江浙地区将其保存同梅干菜一样，所有称其为梅鱼。后浙商入川，将其带至秦巴古道，与鸡蛋一起烩成汤羹，在保留海产干货鲜香的同时，又充分融入了秦巴地区的酸爽特色。

1、材料

      ①、小梅鱼干

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      舟山为上，烟台次之，其他产地更次，闽粤沿海产的梅鱼干不适合做汤。

      ②、五花肉

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      五分肥五分瘦为最佳，用的时候需去皮，炼出明油。

      ③、鸡蛋

      去壳，蛋液同方向搅匀。

      ④、香料

      八角，桂皮，草果，香叶，小茴香，当归，陈皮。

      ⑤、配料

      葱段，姜片，干红椒，植物油，生粉，高汤，韭黄。

      ⑥、调味料

      盐，料酒，生抽，老抽，米醋。

2、工艺：

      ①、备料

      梅鱼干剪成丝，用冷水发一夜，第二天待用。

      五花肉切丝，上浆备用。

      ②、烧梅鱼丝

      油锅烧开，滑炒五花肉丝，至出油，下梅鱼丝翻炒均匀，下葱姜红椒及香料翻炒出香味，加盐生抽老抽料酒及高汤调味，高汤没过鱼丝，文火半小时至梅鱼丝熟透水干，捞起鱼丝肉丝，撇出香料等备用。

      ③、烧汤

      清汤烧水，水开之后，下梅鱼丝烧开，加盐、酱油等调味，然后用漏勺捞出鱼丝投入碗底。锅中淋入蛋液，顺时针搅开，打出蛋花。

      ④、出锅

      勾芡，调入米醋，迅速出锅，盛入汤碗，撒入韭黄段。