《锦江记忆》50：成都茶馆趣味浓

【本文作者： 蔡振雄；摄影：完   璧】

         锦江区乃至成都的茶馆，是休闲聚会之地。说起茶馆，趣事甚多。

                                                   盖碗茶与崔宁

          过去，成都人喝茶不爱喝绿茶，嫌无味，太淡。爱喝的 却 是“ 花 茶 ”— — 茉 莉 花 茶 ，尤 以 三 级 花 茶 为 最 。 花 茶 汤 酽 、 味 大 、经 泡 、茶 香 ，使 人 饮 而 身 体 通 泰 ，尤 其 在 寒 冷 的 冬 天 ， 一口滚烫的酽茶入口，顿感寒气尽消。成都人喜好花茶，到 了无以复加的地步，无论家中还是茶馆，待客还是自饮，都 是茉莉花茶，以至于形成了一句俗语:“谈三花”。喝花茶必 须 用 茶 船 、茶 碗 、茶 盖 三 者 合 一 的“ 盖 碗 茶 ”具 。 茶 盖 、茶 碗 为瓷器，茶船则多用薄金属制成，正中有一圆形凹坑，茶碗 正好放入其中，使用起来方便，不烫手，易饮茶。为什么喝 花茶要用盖碗茶具呢?这要从花茶的属性和人们喝茶的状态说起。花茶是经过窨制、提花等工序的绿茶，让花的香气渗透到茶叶细胞中， 因此冲泡时，要用 90°C以上的沸水，否则的话，茶叶中有效成分析出少，致使茶的味 淡薄。而且，冲泡的茶具要有一定时间的保温性，让茶叶在沸水的杯中，迅速地挥 发与溶解，使花茶的品质得以展现。于是，瓷器的茶具就成为花茶的首选。花茶是 融茶叶之美、鲜花之香于一体的饮品，当氤氲的白雾从揭开盖的一条缝中，袅袅升 腾，鲜灵浓厚的茉莉花香，闻之就让你神清气爽，而黄绿明亮的汤色，品抿一口，一 股馨香浸入肺腑，感觉好极了。成都的盖碗茶具是怎样形成的呢?

        关于这个“盖碗茶”，还有一段趣事呢。据李匡义《资暇录》中记载，唐德宗建中 年间，崔宁做了成都府尹，生活上很讲究。他的女儿受他的影响，喜欢喝茶，但由于 茶盏注入茶汤后，端时很烫手，用起来不方便。一天，崔宁的女儿灵机一动，把蜡烤 软，做成茶盏底大小的蜡环，又拿来一个小碟子，把蜡环放在碟子上，然后再把茶盏 放在蜡环上。这样，茶盏既不会倾倒，又不至于烫手。崔宁看了女儿的杰作，很是 高兴，就令漆工仿照这种形式做成漆制品，并把这种碟子叫做“托”，此后流传开来，

         “人们愈新其制，以至百状焉”。这种一盏一托式的茶盏，除实用性外，也增加了茶 盏的装饰性，给人以庄重感。后来，盏上又加盖，逐渐形成了现今的“盖碗茶”。

                                                        矮桌与竹椅

        成都的茶馆是由矮桌、竹椅、盖碗茶所组成的。在茶馆里喝茶，不是解渴，而 是一种休闲方式，是悠闲生活的一部分。同属于四川盆地的川东地区，虽然也喜欢喝茶，但其习俗迥异于川西。别的不说，单讲桌子与凳子。川东的茶馆里的桌 子 和 凳 子 ，是 一 般 农 家 里 的 高 桌 子( 俗 称“ 八 仙 桌 ”)、高 板 凳 。 茶 客 们 像 走 人 户 、 吃宴席一般，直端端地围坐在高桌子上，喝茶、摆龙门阵。这种喝茶的感觉是什 么呢?只能是解渴而已。为什么呢?人坐高凳上，腰杆直直的，你能坐多长时 间?半小时、一小时?要不了多久，你就会腰酸脖子硬，赶紧走人。茶老板要的 就是这种效果，他开茶馆的目的，仅仅为你提供个地方解渴。

         在成都的茶馆里喝茶，那才是真正意义上的休闲。矮桌、竹椅可以随意摆放， 一二知己，七八友人，在矮桌竹椅前都可以找到感觉。高谈阔论、密密私语，都可 以各自进行，互不相扰。坐久了，你可以把背靠在椅背上，还可以把竹椅靠在柱头 或墙上，眯眼假寐。坐半天，你会感觉不到腰酸背痛。泡一碗三花，不把茶水喝 白，你不走，老板绝不会喊你走，或给你脸色看。或许有人会说，茶客都不走，老板 还能赚钱吗?老板当然要赚钱，否则他开茶馆干啥?他要的是人气，有了人气，就 有了财气。过去，有些老茶客还自带茶叶，茶馆只收取开水费。一些离茶馆近的 人家，早晨要泡茶，也到茶馆打一壶开水回来冲泡，茶馆也收取少量的费用。在寒 冷阴湿的冬天，如遇大晴天，茶馆里人声鼎沸，晒着太阳，品着三花，其乐融融。

        为什么川东川西饮茶的习俗，表现在茶馆的桌椅上如此不同?我想，地形、 环境、气候、人文的不同使然。任何习俗的形成，都是这些因素共同影响的结 果。川东山高谷深、气候异常，对当地的百姓生活和出行影响很大。人们出行爬 坡上坎，流汗过多，需要如牛饮般的饮水，因此，喝茶就是大口喝，少了细细的品 味。地形的复杂与气候的多变，造成了生活上的艰辛，为了生活，多的是奔波，少 的是闲适。而川西则是一马平川，加之水旱从人，人们生活无忧，衣食无愁，多了 一份闲情，少了几多劳累，自然在饮茶习俗上迥异于川东啦。

                                                    掺茶绝技

        成都的茶馆里，有专司泡茶和掺 水 的 。 掺 水 又 叫 掺 茶 ，或 叫“ 堂 倌”。不要小看了堂倌，他往往是这 个茶馆里最吸引茶客的人，也可以 说，是茶馆里的一张名片。不少堂倌 技艺高超。茶客围着茶桌坐定后，叫声“ 泡 茶 ”，堂 倌 应 声 而 至 。 只 见 他 一 手 提 壶 ，一 手 摞 一大沓茶具，随着他的手臂一抖，茶碗、茶船竟像着了 魔一般飞到桌上，伴着叮叮当当的磕碰声，桌上便出现 了或梅花形、或圆圈、或方形的图案，紧接着壶嘴往茶 碗里一点，茶碗水面即成外弓形，一滴也未洒落桌上。 更有掺茶者，隔一二人，或在茶客背后，高高举起茶壶 往下冲泡，茶水就像银子般哗啦啦一滴不洒地落到茶 碗里。然后，堂倌迅速地把茶盖盖上。整个冲泡过程， 一气呵成，不拖泥带水，饮者叫奇，观者叫绝。

                                                          “鬼”茶铺

         过 去 ，成 都 人 把 公 开 营 业 的 喝 茶 之 处 ，叫“ 茶 馆 ” 或“ 茶 铺 ”。 成 都 茶 铺 遍 布 大 街 小 巷 ，而“ 鬼 ”茶 铺 几 乎每条街都有。什么是“鬼”茶铺呢?不是说茶铺里 有鬼，而是讲这些茶铺开店营业时间特别早。早到 什么时候?早到五更鸡啼时分。成都人有喝早茶的 习 惯 ，尤 其 是 老 年 人 ，睡 眠 少 ，早 起 后 一 来 无 事 干 ，二 来怕影响家人休息，于是，他们便到就近的茶铺里 来 ，泡 一 碗 三 花 ，聊 聊 天 ，摆 摆 龙 门 阵 ，说 说 周 围 团 转 的事，如此打发这难熬的早晨。此时，到处都还是黑 灯瞎火的，而茶铺里已是人声嘈杂了。那时的茶铺， 点的灯，要么是煤油灯，要么是度数不高的电灯，在 低矮偌大的茶铺里，这些灯就如鬼火一般，显得明灭 不定，人的走动，晃动的身影，好像鬼影一般。即使 是 寒 气 逼 人 的 冬 天 ，“ 鬼 ”茶 铺 里 的 老 茶 客 ，天 天 都 要 来喝早茶。阴冷的雾气，在茶铺里缥缈，老虎灶上成 排的茶壶冒着白气，老茶客们嘴中吐着的白气，昏黄 的灯光，在冬日早晨的茶铺里，真正是鬼影绰绰了。 当红日升起的时候，喝早茶的回了家，茶铺开始整理 整理，迎接白天的客人。

（下篇：《旧时成都人力车》）