焦耳食堂是怎么个结构模式？

我硬核地分析下焦耳食堂的盈利方式。

标价是4.9/两，而不是49/斤。4.9元属于很小的前，而“两”这个单位，大家只知道是50g，那50g又是多少呢？一般人会觉得一两应该还是挺重的。所以这种标价方式使得人们觉得很划算。于是大家盛菜的时候就肆无忌惮了，感觉把整个盘子都装满也不会超过1斤，结果在最后结账的时候发现好贵啊。但如果标价49/斤，49这个数字首先就有点大，然后一斤给人的感觉也没有那么重，所以大家会觉得不是很划算，于是盛菜的时候会悠着点，最后盛的也不是很多。美国也有这种按照重量来计费的自助餐，但是美国人比较耿直，直接用10美元/磅来标价。1磅约等于1斤。

把大虾放在第一道菜，价格锚定。先用4.9/两这个很便宜且很有噱头的计费方式把顾客吸引到店里。这时候大家就会考虑能不能吃回本的问题了。进店一看，摆在最开头的一道菜就是大虾，于是放心了，这家店很实诚，肯定能吃回本。紧接着第二道菜是猪蹄子，第三道菜红烧排骨。太爽了。但其实不值钱的素菜都放在后面，西红柿鸡蛋是最后一道菜。第一道菜就是大虾，这会让顾客以为之后的菜都是大虾级别的。这就是价格锚定。

不怕大虾会把焦耳食堂搞垮。为什么卖的是盐水大虾，汤汁浑浊，因此剥虾比较麻烦，所以大家不会点太多的虾。要不为啥不卖清蒸大虾或者虾仁呢？这就类似于过年有人来家里做客，茶几上应该摆橙子而不是橘子，因为剥橙子很麻烦，所以橙子不会被吃掉，就很省钱。

盛菜用的勺子很重。这会影响大家对于食物真实重量的判断。因为勺子本身很重，所以就算盛一点东西和盛很多东西，在手感上差不多。于是一不小心就盛多了。

翻台率极高。店铺装潢以及“食堂”这个名字，便确定了其快餐的基本性质，于是大家吃饭的节奏加快。据我观察，基本20min能翻一台。

用饮料赚钱。焦耳食堂不会主动提供水，要想喝水，只有在结账的时候主动让服务员给你倒一杯。水在焦耳食堂是“隐藏菜单”。对于不了解这个隐藏菜单的新客来说，要想喝点东西，都会买店里的饮料或者汤，这都是很大的利润来源。

食材成本。既然敢把价格定在4.9/两，想必焦耳食堂用的所有食材，最贵也就49/斤，所以永远不用担心赔本。

人力成本低。排队取餐盘，自己盛饭，基本是全程自助服务。偌大一家餐厅只有三五名厨师、三四个服务员，而且工作内容简单，人力成本不会太高。所有餐具只有托盘、圆盘、筷子、盛汤和米饭的碗，因此服务员的工作内容就会很简单，做清洁也很容易。菜式非常少，每道菜都会有很成熟的标准化做法，因此对于厨师的要求很低。

选址好。新中关，大商场，所以有源源不断的新客户。新客户喜欢尝鲜，加上之前的定价技巧和价格锚定等手法，新客们非常容易上钩。哪怕最后结账的时候发现并不便宜，不再做回头客，但是新中关提供的源源不断的新客依然能保证焦耳食堂的玩法持续新鲜。当然，一顿饭50左右，对于中关村工作的人群来说也不是那么的高。加上开放厨房，卫生可靠，味道也不错，所以白领们也愿意回头。