一碗“焖面”

用盘装

用碗盛

      一日与老友在网络中聊起各地家常饭食，不知怎的说到了“焖面”，在我的认知里，该是属于河南乡野市井最为常见的餐桌主食；友却言说我是寡闻少见，这款面中带菜的吃食本该源于内蒙，君不见内蒙包头一带大片街区，多能看到栉次鳞比的大小食肆，旗幡招牌上都打着“某某焖面”的幌子。

      因是老友，言语上就少了恭维和谦逊，由着性子，打出了一段文字发了过去： “依照这逻辑，您初到异乡他处，于一街之上，但凡接二连三地见到【麻辣烫】的招牌，那就是认定到了成都或是重庆喽？”

      老友笑答，“不予【杠精】讨论问题，老想着与【轴人】争高谋浅，不是真傻就是闲出了鸟来。”

      我回了句，“简单且畅快的相处，就是要由着本心，不藏掖，不造作；合则聚，不合则散嘛！”

      老友似是忽有事忙，匆匆回了句，“天下以小女人与大无赖难养也！”便没了当日的动静。

      ……

      因揣着颗“吃货”的心思，遂对“焖面”的出处便埋下了好奇。（现今还是“外事问谷歌，内事问百度，房事问天涯”么？呵呵！）在网上寻觅多处，对于“焖面”的起源仍是雾里看花，没能琢磨清楚根脚，多是些“焖面是我国特色传统面食之一，起源于宋朝，发源在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地”；或是“现如今主要是流行于我国中部和北部大部分地区——如山西、陕西、河南、河北、北京、天津、内蒙古、辽宁、安徽等地区。”的笼统言语；凭着执拗往细致里寻查，大抵寻出了三种说法：一是河南饥荒说，“焖面”源于河南闹饥荒年代，人们为了防止粮食被抢而想出来的一种暗地里“面里藏菜”的做法；二是安徽的瓦罐面变种说，一家做惯了瓦罐面的当地食肆，某一日店家客多难顾，以至于收摊时，不慎将未曾售卖的瓦罐面，忘在了熄火却尚有余温的炉灶上，待到晚时记起，寻到店中，掀开罐盖，不成想却内腾有香，面条已是饱润汤汁，沁得入里三分，一尝之下，口感爽利里似有干脆且透着股子咸香浓郁。至此，便多了这一道安徽版的“焖面”；三是相传始皇帝为修建长城，命蒙恬率十万大军肩挑背扛，逢山开路，为了缩短做饭时间，随军厨子便将饭菜混在一起，一锅烩炒，熟而后食；如此一来，既能均衡营养又能快速增强体力。后来将士们把这种吃法纷纷带回故里，以至于流传了下去，这种吃法逐渐盛行于北方多地，后人慢慢的将这种吃法不断改良，随之渐渐有了“铁锅焖面”的吃法。对于以上这三种说法，以我一个九流的厨子，端着个“纯吃货”的严谨来看，多半是信了第三种说法，毕竟蒙恬的十万大军多是北方民众，在久远年代的更替间，这种吃法，流传范围虽然广阔，却也未能在百越，云贵，南海一线传承开来，得观今时今日，似是能得以佐证。再看如今山西、陕西、河南、河北、北京、天津、内蒙古、辽宁、安徽等地流传的此种面食做法，虽名称各异，有被唤作“卤面”的，“蒸面”的，“焖面”的，“炖面”的，甚至东北的“一锅出”里也能窥其身影；还有几年前在京都蹿火的“鱼头焖饼”也有“铁锅、面食、浓汁”这“仨”关键要素的存现。莫不正应了那句“纵横不出方圆，万变皆有所宗”么？北方之地，民风自承骁勇，吃法上也多显得爽利、豪酣，一口半米来长的炭黑铁锅架在灶台，锅中铺满扎实焖面，在洒脱、随性里就能瞧得见执拗与刚直，大气且低调，虽是少了七碟八碗的场面，只存了满盛的咸香浓郁，却还是凭着一己之力，得以慰藉那些饥肠辘辘人们的肚肠。

      家中有妻，祖籍河南孟州，传了自家奶奶的手艺，最会做此种面食。曾记得，和媳妇婚后入豫拜望老太太，返程时，同居一地的三姨子，硬是让老太太给做了一提兜的焖面条，足有六、七斤沉，硬生生手拿肩扛的颠簸了数千里地。只记得，到了属地的当天夜里，三姨子吃了个“油嘴满腮”，平时的大大咧咧，竟也能“少有言语”，是乡愁？还是惦念？

      妻每逢做此“焖面”，必是满满一大盆，东家送一碗，西家捎一碟。倘若在采买食材的档口，但凡被有心人瞧出些许“端倪”，多半会打通电话，言说莫要少了他的那份。有人说“被需要”是种另类的安全感，还说人们一旦享受了这种感觉，多半就能彰显出人与人之间的亲密度来。人活于世，或远或近，总有些朋友会相伴而行。行走之间，偶遇一知己，最是难得。彼此相知相惜，存着挂牵，其实，被需要实是一种幸福。对于此番说法，我深以为然。

      “焖面”做法并不复杂，烹饪的方法就在字面上--焖。“焖”在新华字典里的解释为：“盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。”关键有两处，一是盖紧，二是微火。食材方面，细面条最好，只有够细，才好焖熟；配菜么？荤素两可，土豆、蘑菇，茄子、油菜，西红柿、莲花白，五花腩、鸡胸肉皆能入锅“折箩”。据说山西沁水的赵树理，特别钟意切了土豆的焖面，说笑句，兴许这就是赵公被归入山药蛋派的原因了吧，呵呵！

      妻的焖面，多选豇豆、豆芽菜搭配五花肉。肥瘦相间的五花，或是斩丝或切片，经了姜葱爆香，以小火煸出些油来，一是去去肥肉腻口的不适，二是“萃出”的油脂更容易沁到面食里，以提升入口的香浓。“以油入面”就是糕点起酥增香的诀窍，制作糕点时，馅料、饼皮都是要加些“荤油”的。炒好肉片后，切成寸段的豇豆一并放进锅中且按着习惯添些调料，生抽、蚝油、盐和提鲜的糖，待到豇豆翻炒至断生后再放入豆芽菜，略加翻炒，倒进锅内些许开水，得需和菜码齐平，中火滚煮五六分钟后盛出部分菜码和汤汁，把备好面条捋顺码好放进锅内，将盛出的部分菜码和汤汁浇在上面，扣上锅盖，以中火“焖”一刻钟左右，此间面条约有八分熟，掀开锅盖散散蒸汽，用筷子或锅铲或是双手并用，左右开弓，将面条和菜码调拌均匀，扣上锅盖，转小火，再次“焖”制一刻钟左右。还等什么？去寻一个最大的碗，盛一碗沁足了汤汁的面条，再用锅铲或是筷子“捞”些豇豆、豆芽和泛着油亮的五花，左手操一粒剥好的白蒜，右手一箸入口，面香里沁足了汤汁汤色，菜味里裹挟着咸香醇厚，特别是挨着锅边或是锅底的那层子焦黄，像极了广东煲仔饭里的锅巴，焦香满齿，三春不忘。

      有滋味的日子究竟是个怎样过法？不缺钱花？鲍参翅肚？还是鲜衣怒马，豪车名苑？还是力所及处存着分心安？人生在世的简单、畅快是由着本心，不去藏掖，不用造作，是自家灶房砧板上，有菜刀切肉切菜声响不绝，阳台有花开朵朵，窗外能见天上太阳，餐桌处有妻盛饭，身旁有儿与你一般端着碗“焖面”，只不过碗小了些，兴许用不了几年光阴，小碗就要换成大碗，就有人与你较真抬杠，把酒话桑麻……愿那时，这碗“焖面”滋味不变。

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豇豆、豆芽、肉丝、面条

煸炒菜码

码放面条

加盖焖熟

左右开弓，调拌均匀

一碗蒸面