酱香酒不只含酱香味，这几种特殊香味可能被很多人忽略了！

中国酒文化发展至今所体现的逐渐从物质层面开始向精神层面转移。根据马斯洛的需求层次理论，人类只有当生存需要得到保证以后才会去追求酒类消费。所以酒类消费所蕴含的是一种高级物质享受或精神享受，是一种文化价值为基础的“感性商品”。

都知道，在中国的传统食谱里，讲究的是一个色香味俱全，而在白酒领域（特别是酱香酒），这种讲究更为极致，五味杂陈，煮味协调等都是其必要条件。在中国白酒中，水和酒精（乙醇）的含量大致在98%，而剩下2%为微量成分，虽然比重小、但却对白酒的风格风味香味特点起到了决定性的作用，至关重要。

上面说了，相比于其他香型的白酒，酱香型白酒香味成分更为复杂。据精密检测显示，酱香型白酒有1400多种成分，但是它的主体香型成分至今还没研究清楚。如果我问你酱香酒是什么味的，可能很多酒友都会异口同笑的回答说是酱味的，毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。但大家可能不知道酱香酒并不局限于这一种香，酱香酒其实是有三种典型香的结合体，下面作一一介绍。

酱香突出

第一种酱香：传统大曲坤沙酱香型白酒口感优雅而细腻，回味悠长，其酱香是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料，如优质小麦的高温制曲过程、黔北地区的红缨子糯高粱等。

红缨子糯高粱

第二种窖底香：酱香型白酒与浓香型白酒、清香型等白酒不同，发酵窖池为石头泥巴窖，即四周由特质石头砌成，窖坑底部为久经发酵、微生物含量众多的泥巴，会散发出酒香泥土混合的芳香，也就是窖底香的来源。

酱香型白酒中的窖底香即是在8次发酵过程中形成的，纯正酱香型白酒需要经过8次窖坑发酵、每次长达一个月，因此酿出的酒也就有了窖底香的成分。窖底香有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。

第三种醇甜香：醇甜香是由酒体中的多元醇而来，这是经微生物发酵作用的产物。由于香味没有酱香突出，因此不易识别，但在酒体中却起到突出作用。在酱香酒的七轮次基酒当中，第三、四、五轮次是酒中之魂，很大原因就是因为中段酒醇甜突出。事实上，真正的酱香老酒，味道是没有辛辣刺激感，口感醇甜厚重，入口柔和顺滑、饮之如青丝拂面，回味悠长，心旷神怡。

坤沙老酱酒

醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。所以醇甜是很重要的一种酒香体，必不可少。一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的，而是按一定比例协调地将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒，这也是酱香酒把这三种典型体加以区分开来研究的重要原因。

以茅台镇酿酒大师宋显凯的大师品鉴酒为例，严格遵循古法酿造工艺，分两次投料、九次蒸煮、八次高温堆积发酵，取酒、窖藏、勾兑等。酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且基酒酿制出来之后需要经过五年时间的储存在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大微生物群的共同作用之下，酒体中会产生多种有益的微生物。

正是因为酱香酒含有1400多种的香味，并且至今没有找出其主体香型，所以，也就无法用现在的新工艺来进行勾兑，也因此，酱香酒算得上是中国酒界的最后一片净土，这也是适量饮用酱香酒对人体有益的原因。