四川泡菜问答——泡菜对身体有害吗？

自2019年开始使用知乎以来，一直在知乎里回答四川泡菜类的问题，也写了一篇关于如何制作四川泡菜的文章，文章名为《怎样养好一坛四川泡菜——从养母水到一坛传家宝的四川泡菜》。该文章完成于2019年8月11日，其间有过几次完善。迄今为止该文章的阅读量为16958，获得132个赞，70个喜欢，收藏量为389，完整阅读率为50.27%。日均阅读数为35人左右。其中有评论142条，这些评论中多为读者自己在泡菜过程中遇到的问题。这些问题在泡制四川泡菜过程中非常有代表性。另外，回答泡菜相关的问题有160多篇，阅读总数达到142604，日均阅读量600左右，获得赞同290个，评论158个，收藏249个。面对动辄上千万的阅读量的知乎话题，上面这些数据在知乎几乎是不可见的。但以“四川泡菜”为关键词来搜索的话，还能进TOP10吧。

以上这些都不重要，仅做为一个时期的一个记录而已。我倒觉得真正重要的是所有在知乎上寻找答案而发出的问题。所以想利用写作的机会，对这些回答进行一些整理。

泡菜对身体有害吗？

这是问题是昨天有人提出来的，类似的问题几乎每天都会有人问，并且百度上有千篇一律的答案，这些答案都不知道是机器回答的，还是人回答的了。但整体来说，对泡菜与人体健康的认识都有偏驳。其根源还是来自80年代国家对黑作坊腌制泡菜的打击，而发出来的关于亚硝酸盐的科普的系列文章。这些文章现在通过各存变形存在于网络，这些文章影响了40年近2代人对泡菜的看法。

最常见的认知就是“ 长期吃泡菜对身体是不好的情况。泡菜里面含有过多的硝酸盐成分会致癌的情况。”，稍为好一点是“常吃泡菜对身体有一定影响。因为泡菜中含有一定量的硝酸盐，尤其是目前种植蔬菜施用含有硝酸盐的化肥，用这种蔬菜制成的泡菜硝酸盐的含量会增加，硝酸盐在一些细菌作用下可还原成亚硝酸盐，硝酸盐进入机体后，可经组织代谢生成亚硝酸胺，亚硝酸盐和亚硝酸胺都对人体有害，研究证明，亚硝胺有致癌作用。泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。”

从回答问题的答主的职业信息来看，通常是美食爱好者、医生或营养学从业者，他们的回答不能说错，但确实过于片面，或者叫脱离实际，纸上谈兵。

对于这个问题，我是这样回答的。

如果有害，那这种食物在上千年的食物链进化中，早就被淘汰了。

别老是盯着泡菜看，在食物缺乏的年代，到了冬天，北方能吃的基本都是腌制的酸菜、泡菜之类的食物，这些食物基本都是是基于乳酸菌发酵。

什么亚硝酸盐之类的，都是被放大的实验室数据。国家对腌制蔬菜中的亚硝酸含量的标准是20mg/Kg。看清楚了，单位是公斤。

普通家庭自制的酸菜或泡菜，正常亚硝酸盐含量都会在5mg/kg以下，甚至检测不出来。自己算一下，你要一次性吃下一脸盆的泡菜才有可能超过国家标准，而不是中毒。

泡菜中的亚硝酸盐来自蔬菜本身，而形成亚硝酸盐的微生物也来自蔬菜和环境本身。这句话的意思是蔬菜本身含有亚硝酸盐其实与泡菜这种加工方式关系不大，因为蔬菜即使不泡，长期放在空气中，也会产生亚硝酸盐，而且会越来越多。同理，剩菜剩饭也会有。

另外，昨天吃的泡菜会被人体消化掉，所含有的亚硝酸盐也不会积累。那来的长期有害一说？CNS曾刊提出植物乳杆菌穿过胃酸堡垒的可能性远远大于动物性乳杆菌，换句话说，酸奶中含有的乳酸菌基本会被胃酸杀掉，而泡菜中植物乳杆菌存活达到肠道的机会还更大。

有句话叫“看问题有广度和深度两个方面”，深度是什么？问题的深度其实就是“打破沙锅问到底”，越到底越深。