《锦江街巷》99：美食大家李劼人

《老成都》（连载）

【文章：张义奇 ；配图：李劼人故居文馆所、完   璧】

                                                         指挥街小雅菜馆

        李劼人是我国著名的作家、翻译家，也是一位实业家（编者注：新中国成立后的成都市副市长）。与当年绝大多数留学西洋的知识分子一样，李劼人也曾有过实业救国的理想。在他留学归来的30余年间，教书与创作的同时，还用了大量的精力从事实业活动。他既在机器修理厂厂长和造纸厂董事长兼总经理这样的高位做过，也在一条小街上的餐馆当过老板。不过当厂长是为了“实业报国”，而开餐馆则纯粹是为了生活。

        1930年夏，国立成都大学、国立成都师范大学与公立四川大学酝酿三校合一。成都大学校长张澜与军阀刘文辉意见相佐，愤而辞职。李劼人“自度在张澜先生走后，我也难以对付那些军阀。”所以在张澜离开之前就先提出了辞呈。

小雅菜馆店牌（李劼人故居文馆所提供）

        李劼人辞教之后，借了300元债务，在成都指挥街72号自己租佃的房子里，开起了一个小菜馆，店号“小雅”，其典故来自《诗经》。以古诗的描述暗指当时的社会，表达李劼人绝不回成都大学的决心；同时，也是为了解决辞职后的生计问题。

        餐馆掌勺大厨就是李劼人夫妇。经营的面食有金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面等；菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、怪味鸡、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄、肚丝绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥末宽皮粉等；最受食客青睐的当数李劼人创制的豆豉葱烧鱼。这些很普通的家常菜，因烹制讲究而大受欢迎，文化界的名流乃至“五老七贤”都闻声而至。

        “小雅”的开张，大有“相如煮酒，文君当垆”的架势，李劼人与夫人杨叔捃轮流掌勺，只聘了一位白案师傅，跑堂的则是主动前来帮忙的李劼人学生钟朗华。李教授开菜馆，在成都引起了轩然大波。“文豪当酒佣”，“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”，大小报纸争相发表这一消息（许多年后，钟朗华还在回忆中写道：“李劼人先生开‘小雅’谋生，是向旧社会宣战，是对军阀、官僚恶势力的不妥协，是对那些社会寄生虫的嘲讽”）。

        李劼人夫妇都是美食家。李劼人又留过洋，所以“小雅”的经营很有特色。杨叔捃说，“开‘小雅’时，每周都是我们商量做菜，最后是他开菜单，他说我写下来。”“小雅”的面点和菜肴每周都要变换品种：面食有金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面；菜肴有粉蒸苕菜、酒煮盐鸡、肚丝炒绿豆芽、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄，还有外国的番茄土豆沙拉等等。李劼人在酒馆的墙上写了几个大字：“概不出售酒饭，堂倌决不喊堂。”

        李劼人厨艺之精湛，他的中学同学李璜曾说：“劼人观摩有素，从选料、持刀、调味以及下锅用铲的分寸与火候，均操练甚熟。”再加上他经营的菜品都是当时其他菜馆所没有的。这种独具特色的川菜，得到了不少食客的青睐。“小雅”因此名声大振，许多人以为李劼人赚了大钱，于是引起了兵痞和绑匪的觊觎。1931年12月，刘文辉手下一个连长支使绑匪将李劼人刚满4岁的儿子李远岑绑了票。李劼人被迫举债1000大洋，通过袍哥大爷邝瞎子从中斡旋，才将儿子赎回。

        “小雅”仅经营了一年多便关张了。不过通过绑票事件，李劼人认识了邝瞎子，从而使他找到了《死水微澜》中的袍哥罗歪嘴形象的原型。站在“创作源于生活又高于生活”的角度，对作家李劼人个人来说，不算成功的经营却未尝不是成功的生活体验。正是由于长期与各种商人打交道，所以他谙熟商人们的种种嘴脸和生意场上的尔虞我诈。这些便成就了他20世纪40年代的另一部长篇小说《天魔舞》。那群魔乱舞的情景，是抗战胜利前后成都最真实的写照！

2009年指挥街川菜小吃店（完璧摄影）

指挥街川菜小吃店（疑为72号当年李劼人租居及小雅菜馆旧址）；70号院落为四川日报社宿舍（完璧摄于2009年）

                                                          笔下川菜亦飘香

       李劼人先生是乡土文学大家，也是乡土美食大家。他的作品不但时代风云激荡，而且处处美食飘香。阅读“大河小说”，稍不留神就像书中人物黄澜生一样与川菜美食碰上了。且看《大波》一段文字：“黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。”

        这类文字在李劼人笔下比比皆是。从粗犷的平民食物到精致的官宦宴席，从菜肴的原材料到烹制工艺，在李劼人的作品中都能读到。如天回镇的红锅饭店、正兴园的鱼翅席、枕江楼的醋溜鱼和鲜醉虾；具体写到的美食就更多了，温鸭子、活水鱼、肉八碗、陈麻婆、宫保鸡丁、夫妻肺片、叫花鸡……不一而足。李劼人作品简直就是一部川菜大全。

李劼人选集（李劼人故居文馆所提供）

        李劼人早年跟随做官的长辈出入大场面，见多识广；母亲又是烹饪高手，因此李劼人的厨艺既有真传又有创新实践。中学时代的李劼人有个绰号叫“精致”，是说他爱好修洁。其实这正是他的性格，做任何事情都一丝不苟。在烹饪上他也同样讲究精致，从选料到制作一点不含糊。在法留学时，为做烟熏兔，他非要用花生壳熏不可，叫两个跑采买的同学画起花生图形，跑遍了巴黎城的旮旮角角(编者注:川话，即每一个角落)，最后才在郊外一吉卜赛人手中买到两斤。还有一次李劼人要做豆瓣酱烹制正宗川菜，采买同学跑遍巴黎，最后找到一位西班牙商贩专程进口了几斤。商贩大惑不解：“你家到底有多少电灯罩？”原来当地人用辣椒仅仅是作灯罩装饰。

        李劼人之于川菜，有实践、有理论。1947年，他在《四川时报》连续发表43篇文章，总标题就是《中国人之衣食》；后来他将这组文章收进《漫谈中国人的衣食住行》。在这部17万字的作品中，李劼人阐述了中国菜特别是川菜的历史沿革、制作工艺及其特征，各派菜系风格的比较等等。在现代作家中，对川菜有如此精妙的理解，李劼人之外没有他人。讲川菜如夫妻肺片、毛肚火锅、强盗饭、叫花子鸡等，他不仅详细写出了它们的起源，而且清楚说明了它们的制作工艺、原料来源、以及受到食客青睐的程度。

      （下篇:《渐行渐远烟袋巷》）