（一）消化系统的组成与功能
人体消化系统主要由口腔、咽与食管、胃、小肠和大肠组成。
口腔
口腔内参与消化的器官有牙齿、舌和唾液腺。
牙齿：是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块；
舌：在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽，同时舌是味觉的主要器官；
唾液腺：人的口腔内有3对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，唾液是由唾液腺分泌的混合液。
唾液的作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用；③唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃与胃液混合后，PH值下降，此酶迅速失活。
咽与食管
咽是食物与空气的共同通道，当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。
胃
胃是消化道最膨大的部分，胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
胃的运动主要包括：胃的容受性舒张、紧张性收缩和胃的蠕动。
胃液为透明、淡黄色的酸性液体，PH为0.9—1.5。胃液主要由胃酸、胃蛋白酶、黏液和内因子组成。胃酸的主要功能有：①激活胃蛋白酶原，使之转变为胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。
小肠
小肠是食物消化的主要器官，绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠的运动有紧张性收缩、节律性分节运动和蠕动。进入小肠的消化液主要有胰液、胆汁和肠液。
1）胰液：胰液pH值为7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适pH值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。胰液中的所有酶类的最适pH值为7.0左右。
2）胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、
胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。胆盐是胆汁参与消化与吸收的主要成分。
胆汁的作用是：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收；④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。
3）肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH约为7.6。小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
大肠
大肠内没有重要的消化活动，其主要功能在于吸收水分，并为消化后的食物残渣提供临时储存场所。大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果。
大肠的运动主要有袋状往返运动、分节或多袋推进运动和蠕动。
大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。
（二）食物的消化吸收
消化（digestion）指人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后进入体内的过程。食物的消化通常由机械消化和化学消化同时进行。
吸收（absorption）是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要；大肠主要是吸收水分和盐类。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运来完成。
被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
1）被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。
2）易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。
3）滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。
4）渗透：渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。