免洗面制作凉皮参考方法：
用料：
250克（半斤）高筋面粉 250克（半斤）小麦淀粉
清水750克（1.5斤）
1.半斤高筋面粉和半斤小麦淀粉倒入盆中混合，加375克水 ，顺时针搅动，搅均匀无疙瘩后，加入剩下的375克清水搅拌均匀。
2. 锣锣刷油，倒入搅拌好的面水均匀摇锣，放锅里的沸水上，面水底层会先凝固，此时提出锣锣均匀摇一下，避免一边厚一边薄，然后再放沸水上盖紧锅盖（摇锣手法参考视频教程）。
3.盖紧锅盖蒸2分钟，凉皮起大泡为熟，中间不要揭锅盖。凉皮做熟后不要急于从锣锣上拿下，可以等晾凉后再轻轻拿下。期间晾凉皮的时间，可以做下一张凉皮，2个锣锣，交替使用 省时省力哦。
1.0、视频为多年实践总结出的原创教程：（密码188288，手机观看需要下载优酷APP客户端）
（1）凉皮和面视频（188288）
（2）凉皮揉面视频（188288）
（3）凉皮洗面视频（188288）
（4）清面水的视频（188288）
（5）碳钢-蒸制、摇锣视频（188288）
（6）铁皮-蒸制、摇锣视频（188288）http://v.youku.com/v_show/id_XMTc3MTE0NDc2MA==.html
视频只注重手法，务必按照文字教程操作，南北温度不同，沉淀时间不同，把握不准的请和客服联系。
2、陕西凉皮洗面做凉皮制作要点，以本地气温（15°-28°）为例：
1）做凉皮用高筋面粉，普通面粉不行。
2）面粉加凉水揉成光滑面团，做到面光、手光、盆光为最佳,醒10分钟后开始洗面（方法参照视频）。
3）洗好的面水常温沉淀4-5小时左右即可,沉淀时间短沉淀不好，沉淀久易发酵，发酵后凉皮易粘一拌就断、发软。（把握不好问客服）
4）沉淀好的面水,缓缓将上面的黄水清干净，宁倒面浆不留黄水,再加凉水或过滤好的蔬菜汁稀释（蔬菜凉皮），分次加水，面水的稀稠程度是：舀一勺面水往下倒，激起黄豆大的成串泡泡为宜，太稠太稀都容易裂。(稀稠参看视频）
5)锣锣刷油，倒入搅拌好的面水均匀摇锣，放锅里的沸水上，面水底层会先凝固，此时提出锣锣均匀摇一下，避免一边厚一边薄，然后再放沸水上盖紧锅盖（摇锣方法参考视频教程）。
6）蒸的时候锣锣每次都刷油，火一定要大，锅盖盖严2分钟不揭锅盖，起大泡就算熟了，不然蒸出来的凉皮会粘、易开裂、不劲道。
3、面 筋：
1.洗面的时候第一次水相对多一点，洗的时候不要过于用力且乱抓，容易洗散，5-6次即可洗好。如洗散，需要过滤面水。
2.面筋洗好后，放入盆中，加50度左右温水埋没面筋，30分钟后把水倒掉，再加50度左右的温水埋没面筋，把面筋翻一下不再动，夏季温度高，要注意面筋发酵，大约泡两个小时左右看看面筋上有轻微的鼓包就要开始蒸了。
3.锣锣或盘上刷点油，把面筋放上面，水开后放入锅中，中火蒸30分钟就好了，中间不揭锅盖不停火锅盖盖严实。
4.面筋蒸好后，切勿直接揭开锅盖，两三分钟后再揭盖。
4.1、铁皮锣锣保养：
1）收货后，清水加洗洁精洗干净锣锣，有条件的洗净晾干擦油保存两天再用，使用过程中不能用钢丝球等硬性清洁物清洗，用软布清洗即可。
2）锣锣不用的时候，务必用清水洗净晾干擦少许油保存。（不用时候务必洗净晾干保存，有条件的可以把锣锣挂起来存放）
5、①醋水比例：将醋和凉白开按照1:4的比例兑好；
②盐水的方法：1斤水，35克盐，10克味精，鸡精5克。水烧开，放盐，熬制2-3分钟关火，冷却1分钟，放味精鸡精搅拌化就可以了。
③蒜水：将蒜捣泥加入少许盐，少许烧热的油泼，再加凉白开稀释下即可；
调制的时候，一份凉皮舀一勺醋水，两勺盐水即可食用。
具体根据个人口味调整，以上方法是陕西本地的，仅供参考。
6、辣椒油制作：（以本店50克香料粉为例）：
http://v.youku.com/v_show/id_XMzI4NTM0MzEwMA==.html?spm=a2h3j.8428770.3416059.1 （密码188288）
（1）香料粉1包（50克），辣椒粉3包（150克），菜籽油1--1.5斤。
（2）锅烧热，将油倒入锅中，烧至油冒白烟，油很干净且没有白沫了，温度在220°以上停火。
（3）热油放凉至170°左右，喜欢芝麻的放点进去，然后放辣椒粉150克，并均匀搅拌一下；然后滴入几滴醋进去，起到增香的作用，接着放入香料粉50克并搅拌均匀，盖上锅盖放至自然凉即可，一定要一直焖着。
（4）这样做出的辣椒油大约可调40多份凉皮。
油温控制小窍门：170°的油温大约是 将提前准备生姜切末放入锅中，生姜末炸成微黄说明油温可以，如果油温太高姜末变黑则为不妥，同样，油温太低不出味道。
以上方法，仅供参考学习，切勿外传。
特别备注：
面水沉淀时间与室温有关，沉淀时间如下，供参考
室温0-----8°， 面水沉淀时间在7-8小时
室温8----15°，面水沉淀时间在6-7小时
室温15---22°，面水沉淀时间在5-6小时
室温22---28度，面水沉淀时间4—4.5小时
室温超过28度，面水沉淀时间为4小时
不用的时候务必随手洗净干燥保存！！！