三大传统生产工艺，酿造浓香传奇（下）

上周，川酒研究院带大家初析了浓香型白酒三大酿造工艺中的原窖法和老五甑法。

传统的老五甑工艺以苏、鲁、皖、豫等地区为代表，而在“浓香白酒集中营”四川，仅一省就集合原窖法和跑窖法两种工艺。本期，九院长带大家深入川酒集团叙府酒业，追寻浓香型白酒三大酿造工艺之跑窖法酿制的叙府浓香。

走起

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—— 川酒集团·叙府酒业 —

好酒出甑，呼吸之间体会叙府浓香

上次我们说到，所谓原窖法就是本窖的发酵糟醅经过加原辅料之后，历经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后，仍然放回原来的窖池内密封发酵，仅一口窖池即可完成循环。

相对比下，跑窖法就是让这个过程“跑”起来、“动”起来，糟醅在经历一番“历练”后，在下一轮发酵时不再回到原来的窖池中，每一轮发酵结束都会更换窖池，几个轮次下来就好像糟醅在“跑”一样。

叙府酒酿造现场

01

“跑”起来的工艺，酿造多粮浓香

川南宜宾，自然的眷顾造就了这里独一无二的气候、地形、水资源和土壤，对于酿酒来说，可谓是占尽了天时地利。

这里被誉为“名酒之乡”，自古传承的跑窖法工艺让宜宾盛产多粮型浓香白酒，世界名酒五粮液驰名中外，川酒集团叙府佳酿家喻户晓，是宜宾人地道的“口粮酒”，在民间一直都有“小五粮液”之称。

川酒集团因地制宜

在宜宾打造多粮浓香型基地

川酒集团叙府酒业翠屏山园区

通常来说，浓香型白酒酿造原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、豌豆、大麦等，制曲原料以小麦为主，部分添加大麦、豌豆。

叙府酒精选糯红高粱

原窖法和跑窖法区别之一在于，原窖法酿酒多以高粱等一种粮食为原料，故称之为“单粮型”，比如典型的原窖法酿造出的泸州老窖，就是单粮型浓香白酒。而在宜宾，跑窖法相对盛行，五粮液和川酒集团叙府酒均采用跑窖法工艺，选用优质糯红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食酿造“多粮型”浓香白酒。

五种粮食酿造多粮浓香

单粮型和多粮型浓香白酒因为原料及配比上有显著不同，再加上工艺操作各异，必然造成酒质和风格上的差异。两种各有千秋，各具特色，各有所长。

02

循环跑窖，分层蒸馏，提升好酒品质

在叙府酒酿造车间内，一排排老窖池纵横交错。传承宜宾流传千百年的统酿造工艺，叙府酒在入窖发酵时采用跑窖法，底窖入原窖，中上层循环跑窖。

川酒集团叙府酒业李庄园区窖池

酿酒生产时，酿酒师傅预先留一个空窖池，把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，添加原辅料，蒸馏取酒，糊化，打量水，摊晾拌曲后，装入预先准备好的空窖池中。

酿酒师傅介绍，这种跑窖减省了堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出，分层蒸馏。分层蒸馏时，窖池中糟醅一层一层、一甑一甑地分开进行蒸馏，这一操作方法又称为“跑窖分层蒸馏法”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件，可以有效提高酒质。

蒸馏甑锅

分层蒸馏有一大好处，它有利于调整酒的水分和酸度。在操作时，窖池下层糟醅含水量大、酸度大，上层糟醅含水量小、酸度小，窖下层发酵糟醅所产酒质都优于上层发酵糟醅所产酒质。跑窖操作在入窖时，原来窖上层酸度小的糟醅在蒸煮后装在窖的下层，而原来下层酸度大的糟醅则放在窖的上层。

糟醅在窖内更迭交换，循环往复，可以调节糟醅的水分何酸度。同时，又有利于酸的代谢作用，避免乳酸一类不挥发酸在糟醅中积存，给乙酸、丁酸等挥发酸的生成创造了条件，达到稳定平衡的效果。

叙府酒业李庄园区第二酿造车间酿造现场

有酒厂实践后发现，原窖法混合使用发酵糟，会使下层能产优质酒的糟醅被浪费，未能产出优质酒，同时，上层一般带有异味流入酒内，影响了酒味的净爽。跑窖法分别使用发酵糟则无此弊病，特别是叙府酒底窖入原窖，中上层循环跑窖，最大限度地发挥了下层糟醅产优质酒的优势。

正是跑窖法的这种平衡，在一定程度上造就了叙府酒的好品质。

历经时光沉淀的叙府好酒

03

集合多个窖池特点，酒香立体而丰满

使用跑窖法，必须开两口或者两口以上的窖池才能使发酵糟醅正常循环。需要专设回沙窖，增加了窖池设备，但减少了堆糟坝面积。

酿造师傅当天要酿多少甑酒就起运多少发酵糟，起一甑蒸一甑，余下的都存放于窖内。如此一来，发酵糟接触空气的面积小，酒及香味成分等易挥发物质损失少，最大限度地保留了酒体中的香。

这种香又与原窖法工艺酿制的酒香不同。 

原窖工艺对窖池“择一而终”，因此窖香的味道更突出，酒体当中很明显地突出了窖香特点。而叙府酒采用了跑窖工艺，有多个窖池共同参与其中，集合了不同窖池的特点，多个窖池风味之间相互弥补，酒体风格均衡一致感更好。

如果在第一轮发酵时窖池的某些微生物活性受到抑制，下一轮转入另一个窖池时这些微生物活性可能又重新呈现，保证了微生物的活性，可以控制酒体的等质量。

川酒集团叙府酒业翠屏山园区

川酒集团叙府酒，正是运用这种“动”起来的工艺，酿造香气突出，味道丰满且具有层次感的佳酿。

一杯叙府

品内在灵动气质

感受如冲九霄、驰骋天地的豪迈