饮食哲学的由繁至简

古今中外，探索美食新花样始终是有条件者的一大爱好。对于今天的我们来说，在条件允许范围内，欣赏世界各地美景、尽享不同风味美食，绝不像古代那样遥不可及。在饱腹的基础上，更追求味蕾的极致享受以及食材新鲜和营养均衡，既要好吃又要健康，这可以说是当代人共同认可的饮食哲学。

虽然不愿意把吃这件事搞得太复杂，但需要承认，美食中确实隐含着人类的世界观和生活态度。随着历史的发展，人类的饮食哲学也在不断变化中。蕾切尔•劳丹在《美食与文明》中讲述的正是人类的烹饪技术、饮食方式及其隐含的饮食哲学的变化史。

相对于现代人而言，受统治精英左右的古代烹饪哲学承载了更多附加含义。蕾切尔•劳丹认为古代烹饪哲学主要包含三个原则，即等级制原则、祭祀交易原则和烹饪宇宙理论。

等级制原则维护了统治精英所划定的等级制度，认为社会地位高的权贵理应享受高端美食，而广大贫穷的民众应该只靠低端饮食维持生存。祭祀交易原则用于人类与神明的关系，祈求神明的保佑。烹饪宇宙理论则展现了古人对生命、对宇宙过程的认识，认为烹饪是模拟了宇宙循环过程，生命成长也是一种“熟”的过程。

或者可以说，古代人通过这三个烹饪哲学原则，表明了他们对人与人、人与神、人与宇宙的关系和整个世界秩序的认知。

在先后崛起的各大帝国的漫长统治之下，这种高端饮食和低端饮食两极分化的不平等状态持续了很久，“鸡是农民的，吃鸡的却是城里人”。但食物类型和饮食模式始终在不断继承传统和吸收新材料，并且，随着帝国的扩张，饮食习惯也推进了作物的迁移和制作工艺的传播，烹饪方式也就通过不断地就地取材和入乡随俗，融入不同地方特色。

共同的饮食习惯也有益于在一定范围内建立起群体认同感。古罗马人正是如此，庞贝古城的一幅涂鸦就写道：“不与我同桌而食者，于我乃是野蛮人。”

当然，除了追求高端饮食的奢靡和精致之外，也不乏一些短期流行的新观点。罗马共和时期饮食提倡简朴克制，古罗马医生盖伦提倡营养健康，中国儒家饮食讲究体面、足够、不奢华，道家饮食哲学则强调健康、延年益寿。每种观点都表达了各自对饮食的不同态度。

此外，世界上传播范围较广的普世宗教取代了古代祭祀原则，对世界各地的饮食产生了深远的影响。茶、咖啡和巧克力的普及，伴随着佛教、伊斯兰教和基督教的传播，也带来了新的社交场所，改变了人们的生活。

到了近代之后，居于高端饮食和低端饮食之间的中等饮食逐渐发展起来。英格兰流行起乡绅饮食，化学派医生主张健康搭配和消化是一种发酵的观点，荷兰人注重家庭烹饪方式和家庭聚餐，美国人也提倡使用美洲的原材料，创造出一种充足又得体的饮食。

世界各地的民族逐渐建立起适合自己习惯的城市中产阶级饮食，节俭、顾家和体面是这些民族国家饮食的共同哲学基础。显然，在现代哲学饮食中，古代饮食哲学中的等级制等影响已经逐渐式微，现代人更强调平等主义原则，也更回归饮食本身。

进入近现代以来，另一个不可忽视的影响因素是工业化对饮食习惯的影响。随着工业化的推进和新技术的产生，统一加工的袋装食品、罐头食品、饮料、酱汁等快餐速食产品，给家庭厨房和餐馆提供便利的同时，也给人带来隐忧。

健康、营养是现代人更关注的焦点。这些工业化加工的食品，是否含有大量脂肪？是否营养健康？是否含有不安全的防腐剂、添加剂？是否容易引发肥胖症等？现代人对加工食品的关注和忧虑，一方面促使加工食品不断改进以达到顾客的要求，另一方面也促使了慢食运动、食用天然食品、回归家庭烹饪等饮食哲学的产生。

对于现代人而言，可自由选择的食品范围广且非常便利，好吃、营养、健康、天然是自然而然的选择标准。烹饪和饮食，卸下古代附加的等级观念，回归美味健康的基本追求，这样的饮食哲学或许更加纯粹。

2021.04.11雾凇