悦读社发言（181）

人类吃饭历史的演变——《文明的口味》读后

《文明的口味》这本书里研究的是，在人类吃饭的历史上，究竟有哪几件事算得上是革命性的。作者没有从某一种食材出发，而是提供了一个大视野——在人类吃饭的历史上，究竟有哪几件事算得上是革命性的。作者菲利普·费尔南多-阿梅斯托，是英国著名历史学家。在牛津大学任教多年，被称为世界上最好的历史学家之一。

在学会用火之前，原始人已经知道烧熟了的东西更好吃。因为在远古时代，森林野火是一种常见现象，在野火熄灭之后，人们会发现，那些被火烧过的豆子变得更好吃了，动物被野火烧熟，它的肉也更好消化。于是，人类在学会了用火之后，烹饪变成了人类进行的第一项化学活动。考古发现，人类最先使用的厨具就是石头。先把石头加热，然后在热石头上把食物烤熟，接着就发明了烹调坑洞，在地上挖一个洞，把加热的石头放进去，这就形成了最初的烤炉。如果不小心挖到了地下水，给水里加入热石头，就成了另一种烹饪方式，那就是煮。

大约一万年前，人类终于做出了不怕火烧也不会漏水的陶器，此后的一万年里，人们只不过是在不断改良这些厨房用具，烹饪方式并没有发生什么实质性的变化，直到微波炉的出现。烹饪把文明人和野蛮人区别开来，有了火，有了厨具，有了烹饪方法，人类不再茹毛饮血，走向了文明。

我们的食物来源是畜牧业和农业，畜牧业起源于人类开始驯养动物。从狩猎到驯养，是人类食物来源的一大变革。在人类历史上有一段时期，狩猎和驯养是混杂的，北美的牛和北欧的驯鹿都有这样的过渡期。由狩猎转为驯养，最大的好处是可以获得稳定的食物来源，第二个好处是精益求精，选择特别符合人类口味的肉食。畜牧还有第三个好处，就是把奶制品带入人们的饮食中。奶酪是欧洲最重要的一类食品，而在丰富多彩的中国饮食中，就很少有用奶制品做成的菜。

20世纪可能是人类历史上狩猎量最多的时代，人类的捕鱼量比上个百年增加了至少40倍。整个20世纪，我们从大海里捞捕上来30亿吨的鱼，这种疯狂的捕捞让地球上的许多渔场彻底消失了。海里的鱼少了，水产养殖便越来越发达，人类从狩猎到驯养这个食物来源的革命性变化还在继续。养殖鱼能比野生鱼长得快、长得大。养殖鲑鱼，也就是三文鱼，每公顷可以生产300吨的肉，比肉牛的产量多15倍。

人类本来靠狩猎和采集来吃饭，是向大自然的索取，在这个索取的过程中，人们学会了种地。人类在大地上耕耘，伟大的禾本植物是最了不起的成就，它们的颗粒包含油、淀粉和蛋白质。其中，对人类文明意义最大的有六种农作物：小麦、玉米、稻米、小米、大麦和黑麦。这就是主食的构成。

黑麦的好处是能够适应气候寒冷和土地贫瘠的地区，从公元前一千年开始，黑麦就是欧洲北部的主要作物。以前，黑麦面包都是给穷人吃的，但现在人们想吃得健康，越来越多的中产阶级开始喜欢黑麦食品了。小米是一种生命力很强的谷物，适应的环境是炎热干燥的。小米油分充足，蛋白质含量高过小麦，这种营养丰富的主食养育了黄河流域的中华文明。

稻米为现代人提供了20%的热量和13%的蛋白质，目前全球有20亿人以稻米为主食。以稻米为主食的东亚和南亚，从来都是世界上人口最多的地方，也是创造力最强的地方。而美洲大陆是玉米的天下，玉米的营养价值并不丰富，玉米、南瓜、豆类这三种食物最好搭配在一起吃。小麦分布在地球表面超过六亿英亩的土地上，它能适应各种不同的环境，而且经过改良占领了更多的地方，以更快的速度生长。面包帮助小麦成为了一种全球性的作物，小麦的特质特别适合做面包。

人类最先掌握的农业技术是种芋头，早期农业社会的主食有一个特点是需要经得起长期储存，所以，芋头的地位渐渐被山药、红薯和土豆取代了。最早的土豆种植开始于七千多年前的秘鲁，它有两个特点，一是能适应高海拔，二是营养丰富，只要你吃得够多，土豆就能供应人体所需的一切营养素。

现在是全球化的时代，我们很容易就能吃到世界各地的菜，但人们还是习惯自己的家乡菜，习惯那种自小形成的口味，早餐尤其如此。法国口味和英美口味之间有分歧，复杂的中国美食自认天下第一，这都说明食物和语言、宗教一样是具有文化差异的，而且饮食文化是非常保守的。传统菜必然包含当地的主要食材和调味料，这些材料已经深深地渗入到当地大众的口味。

我们的口味由当地的主要食材和调味料形成，味蕾一次次尝到这样的味道，形成记忆，就会对其他味道产生排斥。饮食和语言一样有文化属性。战争与殖民的历史促进了一些菜式的交融，让我们的口味更加丰富多彩。总之，从我们吃的每一道菜品中，都能看到人类文明的进程。