运营思想
餐饮管理的新思绪是运用市场经济的准绳，而不再是早期的方案时期，顾客消费的选择性小，消费的不理性招致早期的餐饮运营者是以“走一步算一步”。由于前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因而，餐饮业的管理与运营应实行“方案管理”。所谓的“方案”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的运营，均应有组织、有方案去停止。依笔者之见应从以下几个方面来停止。
运营定位
市场调查与剖析，树立一个餐饮场所，首先要停止市场调查，做好市场定位。由于这两个运营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数肯定后，在餐饮运营之前应将制定《市场运营方案》放在首位，并思索如下事宜，再对本餐厅停止定位。
1、 当地的饮食习气喜好：包括：菜品的原料、配料能否便采购。当地人对菜肴的口味请求，制造方式的承受水平，价钱承受才能等。
2、就餐人员的就餐方式；当地消费市场的消费构造是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决议了一个餐厅的天文位置的选址，能否有利于消费者便当用餐。
4、就餐环境的布置，由于几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生能否有足够的措施。
综上新述，阐明一个餐馆只能顺应一局部的顾客需求，必需剖析本身的才能条件，剖析当地市场对本餐厅具要挟的竞争对手，谨慎肯定本餐厅的顾客主导群是哪一阶级。
场所布置
肯定了以上要素后，就必需对运营场所的场地停止规划，在规划时务必要思索下述工作的内容：
1、 厨房的设备配置与餐位的配比；
2、 厨房菜系与楼面效劳的配合工作；
3、卫生防疫设备，设备的配置；
4、水、电、照明的引入及控制；
人员
餐厅业运营胜利与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在肯定本人的运营定位及场地的规划后就应组织各级人员给予施行。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制定用人方案，对各岗人员要有目的去选择和应用。制定出一套合适本餐厅的人力组织构造体系。其内容主要为：
1、每一位员工都有本人的工作岗位称号、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量规范；
2、细致阐明各部门人员之间的从属关系，并实行逐级汇报，逐级担任制的工作方式；
3、制定严厉的培训方案，包括日常培训及方案培训；
4、明文规则每一岗位的工资收入状况及相应的鼓励机制；
5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接效劳客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）效劳的人。为“内部顾客”效劳的工作做好了，才干做好外部顾客效劳的工作。
6、要充沛了解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（运营）倡议是从20%的管理人员中产生的。因而要运营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员受权，首先是要与管理人员分享信息，包括本钱、毛利、本钱费用及市场占有率，使管理人员可以提出更具建立性倡议。其次，要有限度受权即在一定的范围内，什么状况下，各级管理人员能够自主决议处置发作的问题而不用事前请示。当然，事后要汇报，阐明状况及处置后到达的效果。
管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时期，管理越来越为企业所注重。管理程度的上下直接影响着餐厅的运营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定日常的管理制度时应着重思索以下三个方面事宜。
1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；
2、运营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特征、效劳特征，创新请求；
3、财务本钱方面：包括采购制度、本钱控制办法、资产管理制度；
依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据，行动有目的，工作有效益”。
运营运作
餐饮业的运营通常有以下七个方面指标，即：运营停业收入，运营直接本钱，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅运营能否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好运营运作方案是餐饮能否胜利的重要关键。
在制定运营运作方案时，事前要对本地域的餐饮市场停止有效的综合调查，依据上述内容获取第一手细致材料。然后测算出本餐厅的运营保本点，以此来制定与本餐厅切合实践的停业收入指标、本钱费用指标、利润指标、等各种运营指标。
营销及推行
1、树立知名度，进步本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，能够定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰劳当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有留念意义的节日，如：教员节、儿童节、护士节等节日时举行一些让利性的大促销。以此活动的名义约请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2、厨房特价
厨房可依据时节每周或每月推出一些特征菜肴或特价菜肴以此吸收或刺激顾客的消费。
3、赠品或赠券
餐厅可制造并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享用多层次的氛围还能收到令人心爱的小玩意。这不只能起到宣传作用，还能进步餐厅的层次，在发放上还能够依据消费水平的上下来决议赠品的价值与之相配。
4、 树立和搜集客源人事档案
树立客源档案主要是记载客人的爱好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提早发放贺信以此来增强与食客的联络，使我们有一批稳定的客源，能够这样说，假设树立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5、发明良好的用餐环境
良好的用餐环境及氛围也能吸收客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有作风，就会使客人有每次来用餐都是其有心旷神怡、面目一新的感受。
品牌树立
1、标准效劳理念，突出效劳特征，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮效劳的运营管理首先应是管理人员制定各类规范化效劳程序和效劳规范，树立效劳人员对客人的仁爱之心。效劳员要在真正意义上理解客人，充沛表现对宾客的关爱。要有换位的效劳认识，替宾客着想，以特征效劳来表现效劳层次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨效劳的回味。
2、坚持看家特征菜品，及时创始新菜，坚持各类菜质量量，展示餐饮实力
餐饮的菜系种类千变万化，这就请求餐厅要将厨师分红两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承当相似工业产品的设计师和工艺师的义务，主要是研讨创新菜式，和制定菜肴品味质量规范，以及全程的监视施行。这些人的技艺和工作态度是餐厅资产的一局部，能够思索具有餐厅的局部股权分红。假如厨师有修正菜式规范的倡议能够提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能坚持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌停止变革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易外型，这种台面是三边有桌面供客人用餐运用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台协作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边观赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具扮演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精巧的制造、促进了食欲。食客们完整依据本人的爱好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、商讨有关做菜的技巧与经历，以至客人还能够即兴上台操作，按本人的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，运用餐变成了一种促进交流、培育情味的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正领会到“以客为尊”的至高效劳。可谓是一种做法共同、可谓一绝的食文化。
厨房管理
1.1、厨工守则,卫生条例
1.1.1、严厉恪守公司各项规则,考究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2、工作时必需自查食物能否蜕变、变味现象，发现问题及时处置。
1.1.3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4、严厉依照食品卫生请求去操作，避免食物中毒。
1.1.5、洗洁净后的餐具要整理完备且有规律地摆好。
1.1.6、工作中严厉按伙食规范一丝不苟，以最大限度内尽量做到色香味，把戏、种类多样化。
1.1.7、整个烹食过程必需认真清洗洁净并按时、按质、按量供应。
1.1.8、每天清算，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1、厨房之一切需购物品都必需呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期停止抽查，抽查内容：食质量量、重量。对不合