一江春水向东流(中)

        在水产养殖上，人们习惯将水温高于20℃就不能存活的鱼类统称为冷水性鱼类，即俗称的“冷水鱼”，如虎嘉鱼、裂腹鱼等。冷水鱼的蛋白质含量比一般的鱼的蛋白质含量更好，胆固醇含量几乎为零。

        鲑鳟等冷水鱼生长期长、肉质好、味鲜美、无肌间刺；含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸；被称作脑黄金的DHA、EPA含量高于其他鱼类数倍，接近于高纬度地区的海水鱼类，营养价值比一般的鱼更高。

        北方纷纷投入此产业，甘肃发挥冷水资源优势做强冷水鱼特色渔业，冷水鱼养殖成黄河上游兴起的朝阳产业。

        在深圳的时候，广东清远鱼很有名，清远山好水好，养鱼是传统产业。刚开始时，清远人也是食用育肥鱼，某年行情走低，收上来的鱼养在泉水池里卖不出去，鱼主无钱再投料，守着鱼池等待行情回暖。等待中每天抓鱼为餐，苦中作乐，却无意间打开一片神奇天地。

        把泥塘或网箱快速育肥的家鱼，放到清冷的流动山泉水里面，低温饿养，吐净泥腥，短则七天，长则二十八天一个代谢周期，多余脂肪耗尽，鱼体消瘦健硕。饿养的冷水环境让淡水鱼增加耐寒的不饱和脂肪酸，彻底地脱去了凡胎，更接近冷水鱼。以此鱼为宴，那份清甜在唇齿之间婉转缠绵，让人欲罢不能。

        清远地方饮食消费以鱼为主题，拌炖炸熬、粤人追求鲜甜本味，清远鱼让他们的想象力得到淋漓尽致的发挥。

        目前清远约有100家瘦身鱼场，主要“瘦身”品种为草鱼和大头鱼，通常“瘦身”两个月便可以上市，体重下降10%~15%左右，价格可以达到12元/斤，毛利润在60%左右。

        目前整个清远市场，瘦身鱼日销量在5万斤左右，主要销往本地及周边地区酒店和餐馆，还是远远满足不了消费者的需求，市场具有较大上升空间。

        冷水养殖鲑鳟，周期长投入大，消费价格高。鲑鳟肉质与传统烹饪方式还是有一定距离。清远人以冷水瘦养，使家鱼在冷水环境中过渡，接近了野生鱼品质。瘦养鱼周期短，上市量大，为大众消费者提供迭代升级选择，填补了普通家鱼与高档水产之间的真空地带。

        江浙学到这个技术，又溯江而上传到湘渝，在山水间广建鱼池，自此渐盛。