精湛的酿酒技术离不开酿酒原料的选择

从酿酒技术原理上讲，只要含淀粉和可发酵型糖或可转转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料，它们是酿酒的基础。辅料一般是指固态发酵白酒中的疏松剂（或称填充料），如糠壳等。“名酒出自佳泉”，可见水的重要性。只有充分了解其性能，才能准备合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。

传统白酒技术中主要使用粮食原料，在粮食原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，原料要容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，且不含对人身体健康有害的物质。实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米馋酒绵、小麦馋酒冲。”

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