孤岛第148天

最近一直在忙，结果把自己给忙晕了。有幸回了趟济南，等拉开了距离，发现了很多问题。今天先不聊虚的了，说几个实际的问题。

第一，好不好吃和喜不喜欢吃是两码事儿。我记得以前上学的时候，老师曾经说过，你做的这个设计的风格也好，空间处理也好，别人喜不喜欢是一回事儿。但是处理的好不好，是另外一回事儿。喜不喜欢是很个人的事情，但是这个东西做的好不好是有客观标准的。原话我记不清楚了，但是大体是这个意思。现在回想起来还是很受启发的。比如说这个猪蹄子或者是蘑菇/茄子也好，你不喜欢吃，做的再好吃你都不觉得好吃，这很正常，这是你自己的事儿。但是，这个菜你做咸了就是做咸了；有苦味儿就是有苦味儿；不够香就是不够香，这是很客观的。所以我们对菜品应该提升一个档次的要求，什么要求呢？要求喜欢吃的人必须觉得太他妈香了，还想吃；不喜欢吃的人觉得也可以，不难吃。就行了，这就是标准。但是我们现在做到这个标准了吗？很显然没有。比如说金枪鱼焗饭，这个菜已经基本上达到这个要求了，基本上不用再去调整了。但是，这个猪蹄子是不行的，而且越做越倒退，痛心疾首。我们不是不能做出特别好的猪蹄子，我们之前最开始做得半个多月，猪蹄子是特别好吃的，但是等我们把他推到我们的招牌菜的位置上之后，就开始越做越不好吃了。这是为什么呢？不知道。暂时还不知道什么原因。但是，我们不能因为我们不知道这个原因就不去改进了。所以对自己还是要有要求，不能被客人惯坏了，客人说好吃不一定好吃，他们吃到嘴里第一口时候的表情就已经很清楚的说明这个东西你做的到底怎么样了。客人可能是因为客气，可能是随便敷衍一句好吃。你能当真吗？这个大猪蹄子好吃不好吃你自己做的，你自己心里没点逼数吗？

说完猪蹄子，我们再说说米饭。我们现在用的米，东北米，三块五一斤，可以了吧？可以了。但仅仅可以了，东北米又怎样？三块五又怎样？问心无愧又怎样？好吃不好吃呢这个米？其实是一般。所以要换，不管多钱，要换更好的。要让客人吃出来这个米好才行。我记得我之前自己就和客人说过“一家饭店好不好，认不认真，就看他家一碗白米饭就行”。没想到，自己开店的时候被打脸了吧？是不是脸疼？凭良心讲，你现在用的这个米好吗？可以说，好。但是，没有好到你想达到的程度。所以要改进。为什么这么长时间没改进呢？因为懒了，因为苟且了。觉得差不多这样得了。通过我们的实践，我们发现做吃的这个事情，就是不能这样，就是差这一点点，但是这一点必须要改进。所以要换米，但是怎么换，换什么，能不能换到物美价廉的？这牵扯到寻找渠道和解决问题的能力问题，就不展开说了。

总之，不能被客人宠坏了。自己做的东西到底好不好吃，自己心里要有逼数。所以，从今天开始，已经做好的菜品要做一轮新的升级。

第二，食材的重要性不能被忽视。随着练习的不断深入，我们一直秉持做家常菜，做家常味，不用商用食品添加剂的政策是不变的。但是并不意味着，不去挑选好的食材，一定要记住一句话“你要想做什么东西，怎么把它做好了，那是后一步。头一步先得把料给配齐了，配的料还得是合适的料。做什么样的东西用什么样的料，不光是主料，还得配料、佐料、调料都合适才行”——《吃主儿》。比如这次去济南吃的黄氏许，那个双皮奶还没我做的布丁好吃，而且可以说差很远，但是人家上面就放了红豆沙。其实我们最早的布丁就是放自己煮的红豆沙，老客人都知道，后来为什么不放呢？因为麻烦，所以啊，不能怕麻烦，差这一点就很关键。还有这个羊排，用的是内蒙羊，好吃归好吃，就是有点肥，那可不可以不改？不可以，还是要换，换更好的羊排。所以啊，不能降低自己的要求，在食材上不能妥协。就是不能有一点马虎。顺嘴插一句，这个批发街真是令人服气，汇集了一帮收破烂，卖破烂的能人，当然你这么做生意无可厚非，劣币驱逐良币嘛，但是我受不了了，我自己做的东西我自己还得吃呢。我原本以为西餐料我从上海买，什么陈皮良姜我从批发街买吧，我看我以后所有中餐料都去网上买，我以后八角大料都去买牌子的，不买散装的了，烦了。

第三，细节的把握。这个问题其实是前面两个问题的延伸。细节决定成败，这句话我以前一直认为是个技术问题。后来随着不断的实践，我觉得这其实是个态度问题。比如我一朋友就特喜欢去一家餐厅，理由就是他们家水特别好喝。我去一试，发现他们家水确实好喝。所以这个就值得我们注意，当然这种细节上的问题我们店里还有许多亟待改进，好好努力吧。首先，我们要做一杯好喝welcome drinking出来。

第四，保持人文精神和独立思考。这个事儿，只在末尾提一句，因为要展开说的话太长，准备下篇文章单独写。就像《银翼杀手》最后的那句台词“But all those things will be lost in time，like tears in rain”。每一道菜，出了我的手，进了你的嘴，就消失了，再也没了，所以这是件不可能一劳永逸的事情。这事儿下回细说。