#开始记日记#1252 菌飨云南—董克平餐桌，圆满！

2020/07/11 星期六 昆明

很不情愿起床，可是还是要起来。今天早上约了去木水花菌子市场，一定要早一点去的，去晚了，漂亮的菌子都被买走了，就看不到什么了。只是这次来昆明感觉有些疲劳，醒了以后身上懒洋洋的，对自己说了两遍：起床起床，然后就起来了。

在市场边上的一家米线店吃了早餐。一群人像打狼的冲进一家米线店，一人一大碗米线，加点辣椒油、酸腌菜，配点香酥，埋头吃起来。吃出一点汗，米线吃完，汤喝一半，筷子一放碗一推，呼啦啦，全走了。

加个蛋补充营养

水腌菜、辣椒油、香酥。

宽粉一样美味。

林老板陪着我们参观市场，给我们介绍各种菌子。在他的店铺停了下来，市场里他的铺面积最大，种类最多，质量最好，同行中的一些人就是林老板的客户。生吃了一个鸡枞菌，那种握在手里菌杆硬硬的，脆甜。林老板告诉我，松茸要选那种菌帽和菌杆一样粗细的，见手青红的比白的好吃，白的炒出来比红的漂亮。

三头怪

翁总在请教灵芝的用法

花哥喜欢粗大的松茸

我和林老板，灵芝与松茸

以前我只是吃菌子，没有深究过菌子的前世今生。听林老板简单讲几句，觉得有必要了解更多一些。总是说要知其然还要知其所以然，吃好菌子当然不错，如果知道了好菌子的标准，不是更好了吗？

市场里有卖牛干巴的，我喜欢吃。店家说，现在卖的基本上是用进口牛肉做的，用本地黄牛的干巴只有乡村里还零星可见。询问原因，店家告诉我，本地黄牛肉原材料就要八九十元一公斤了，进口牛肉比这个便宜，质量还可以保证，自然要用进口的了。目前大部分用的是澳大利亚牛肉，味道和本地黄牛没什么区别。我问牦牛肉如何？店家说，牦牛肉太干了，做出来不好吃。

离开市场去了云南省餐饮与美食行业协会新的办公场地，杨会长带着我们参观了协会发展历史，随后大家坐下来聊了几句，我接受了一个采访，问我对云南美食的印象。我记得展览中有一个协会在外交部推广云南美食时做的展台，上面显示云南地貌从海拔76米到海拔6700多米，6000米的海拔差距，让云南涵括了从热带到寒温带的作物，因此云南的食材丰富，质量好，绿色环保；同时云南又是个多民族居住的省份，饮食风格多样化，差异性明显，饮食文化的丰富度也是独树一帜的。因此云南美食不仅丰富多彩，而且有着发展的无限可能。

参观协会

晚上是这次来云南学习考察的重头戏，在在昆明洲际酒店我请中餐行政总厨王刚先生和在北京的昆明人刘新先生做一场云南菌菇宴，旨在推广云南优秀食材，以及了解云南厨师对菌菇菜肴的理解和制作技巧。我觉得要想认真的了解一个食材的特性，有可能的话一定要到它的原产地去看一看，了解它的生长环境，气候环境，和当地的人文历史，再有就是当地厨师对这种食材的使用方法，这样才能找到这种原材料的根，这之后衍生出的菜式都是从这个根升华出去的，越能了解根的深度，就越有益于今后对这道菜式的创新与发挥。这次晚宴得到了昆明洲际酒店和业主方的大力支持，给予厨师充分发挥的空间，刘新师傅、帅晓剑师傅也帮着王刚师傅出点子，团队鼎力合作，打造了今晚这场精彩的云南菌菇晚宴，“董克平餐桌”因此添加了更多的光彩。

菜单

里面用到了牛肝菌、建水草芽、宣威火腿、树番茄（冻）、卡露伽鱼子酱、盐田虾、鸡枞菌。

佛跳墙的汤底煮菌子。羊肚菌、松茸、牛肝菌、鸡油菌等。

这道菜很精彩，牛肝菌好吃，龙筋味道入的透，香。

卡露伽鱼子酱配昆明小刀鸭、乳扇火腿、蛋卷菜心。这个想法很妙，鱼子酱配乳扇和小刀鸭都很美味。

就是这样。

鸡枞菌配油炝黄鱼。加了一些傣家色彩，调味把黄鱼的香美完美展现。

依云树豆芽，微苦，清爽。

牛肝菌焖饭。超级好吃，我自己吃了两碗。

甜品：云南印象。

这一餐菜式的设计从云南菌菇出发，兼容并蓄，在食材配搭和选择上有想法有创意，使用了多种外来食材，海鲜类用了鱼子酱和大黄鱼；味道表现丰富和谐，荤素之鲜组合出相互交融的味觉呈现，互相衬托叠次高潮。王刚师傅说，这套菜单反复推敲，直到今天中午还在调整。能力虽然有限，一定会尽心尽力把自己的想法、把自己的经验展现出来，如果能给大家提供一点思路，哪怕是经验教训也是值得的。我想说的是，王刚师傅谦虚了，这一餐非常美妙！

认真制作（刘新师傅）

认真学习

吃的好开心

我也动动手

致谢所有参与者