茶艺…煎茶

与今人习以为常的泡茶法不同，唐人饮茶，所用的乃是煎茶法。将茶末投入釜中煎熟，再盛入茶碗中细细品饮。煎茶之余，往往投入盐、姜、枣、薄荷、橘皮等物，添助其味。

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唐代制茶采用蒸青工艺，所制之茶成饼状。《茶经》载其法为：利用蒸汽将鲜叶杀青，将茶叶软化后再对其反复揉捻，使之干燥成型，从而能长久保存下去。

在此之前，制茶多用晒青工艺，所制成的茶饼中有浓重的青草味。煎茶作为绿茶的一种至今仍然保存，属不发酵茶类的一种，在如今的日本茶道中很常见。

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根据陆羽在《茶经》中的记载，煎茶道茶艺可分为备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

然后生火煮水，水一沸的时候，投入盐巴调味。待茶釜中的水第二次沸腾之时，从中舀出一瓢水，用竹筴搅动瓢中水，使之形成漩涡。此时将茶末投入漩涡中，茶末则会顺势下沉。

待水三沸，再将瓢中的水与茶末一并倾入茶釜，此时，水面会浮现浓密洁白的泡沫。

唐代人们多饮饼茶，

在煎茶之前，需要烤茶，

再用鲜活的山泉水煎煮。

当水烧到“鱼目沸”的时候加适量的盐调味，

二沸的时候，先在釜中舀一瓢水，

再用竹片将碾好的茶末投进水中。

三沸的时候加入刚刚舀出的那瓢水。

沸腾停止，茶汤才算是煎好了。

煎茶时茶和水的比例要恰当，

水多茶味会过淡，水少茶味则太浓，

从而失去品茗应有的乐趣。

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《茶经》的问世，使得“天下益知饮茶矣” 。陆羽不仅开创了为茶著书立说的先河，而且通过整理、研究中唐以前的历史文献，总结业已存在的煮茶、煎茶规律，以顾渚紫笋茶为标杆，把与茶有关的经验、知识进行系统总结，并提高到了理论的高度，从而构建了包括茶文在内的传统茶学知识体系，同时也奠定了煎茶道的基础。

《封氏闻见录》记载：“楚人陆鸿渐为 《茶论》，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远远倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。” 从封演的记载能够看出，陆羽总结和创立了煎茶道，但煎茶道大兴于天下，却是与常伯熊的美化和推广分不开的。

我们今天读到的《茶经》，常伯熊可能对其中涉及煎茶的部分，帮助陆羽做了精心修改；或是陆羽根据常伯熊的建议，做了大幅度的调整和润色。常伯熊属于超级发烧的好事者之一，其煎茶手法，可能受到了陆羽《茶经》的影响，但其煎茶水准却大大高于陆羽。他备齐了二十四器，“著黄衫、戴乌纱帽，手执茶器，口通茶名，区分指点”，以身示范，在实践中纠正了《茶经》煎茶可能存在的不足，推动和引导王公贵族学习煎茶的热情，赢得了“左右刮目”。常伯熊对煎茶发扬光大的贡献，与明代闵汶水对工夫茶的启蒙一样，他们虽然述而不作，却厥功甚伟，这段历史，我们不应淡忘。茶道大行，饮茶之风刺激了对茶器的需求，茶与茶器，从此进入了一个积极互动的良性循环之中。

陆羽的《茶经》，从备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等，规范了煎茶的程序，从那些规定可以看出，陆羽提倡的煎茶，是对西晋《荈赋》的“酌之以匏，取式公刘”的提高和细化。他把喝茶从粗放的煮饮，变为慢煎细品、啜苦咽甘，使喝茶方式趋于精致化，其一招一式，一举一动，包含了浓浓的人文精神。煎茶道的确立，无疑是饮茶历史上一次巨大飞跃和行为革命。

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煎茶道自形成以来就以幸好自由精神，不拘泥于单一形式而被文人墨客所喜爱。煎茶道提倡“和敬清闲”的理念，与抹茶道“和静清寂”一字之别的“闲”，体现了煎茶道注重的是轻松愉悦的煎茶过程，营造和谐的环境，设置优美的煎茶席，让客人感受饮茶的情趣，渐渐体会茶的奥妙，最终入无我之境。

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煎茶赋

汹汹如乎涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味，水茗相投而不浑。苦口利病，解胶涤昏。未尝一日不放箸而策茗碗之勋者也。余尝为嗣直瀹茗，因录其涤烦破睡之功，为之甲乙。建溪如割。双井如挞。日铸如（上絶下刀）。其馀苦则辛螫，甘则底滞。呕酸寒胃，令人失睡。亦未足与议。或曰：无甚高论，敢问其次？涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶，黔阳之都濡高株，泸川之纳溪梅岭，夷陵之压砖，临邛之火井。不得已而去于三，则六者亦可酌兔褐之瓯，瀹鱼眼之鼎者也。或者又曰：寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贼破家。滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻。涪翁于是酌岐雷之醪醴，参伊圣之汤液。斮附子如博投，以熬葛仙之垩。去藙而用盐，去橘而用姜。不夺茗味，而佐以草石之良。所以固太仓而坚作强。于是有胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、糜芜、水苏、甘菊。既加臭味，亦厚宾客。前面四后四，各用其一。少则美，多则恶。发挥其精神，又益于咀嚼。盖大匠无可弃之材，太平非一士之略。厥初贪味隽永，速化汤饼。乃至中夜，不眠耿耿。既作温齐，殊可屡歃。如以六经济三尺法。虽有除治，与人安乐。宾至则煎，去则就榻。不游轩后之华胥，则化庄周之蝴蝶。