2021-07-26：咖啡，散发工艺美的芬芳香

“咖啡就像五颜六色的彩虹，有着五花八门的味道。并且每种咖啡就都自己特有的属性。因其产地、品种等等而不同。”

---

咖啡，一种被山羊吃了异常兴奋的植物果实。进入人类社会以后，就慢慢变成一个巨大的产业。今天，它已经是个产值超过800多亿美金的全球产业。世界上每一分钟大概消费咖啡可以超过230万杯，所以咖啡和茶、可可一样被认为世界三大饮料。在抽空看了B站的《一部关于咖啡的电影》的纪录片后。无感而发，在屋外大雨倾盆的时刻喝着一杯咖啡，顿时想记录一下咖啡的苦味背后的工艺。

大部分人对咖啡的认识大概源自于星巴克，或者年纪大一点的可能会对雀巢速溶咖啡有点印象。见到咖啡的瞬间，其实已经是咖啡的第三种形态，已经是经过烘培师精心烘烤后呈现的咖啡的一粒粒豆子。但是在第三种形态前，还有两种形态很多人没有机会看到过。

首先是从咖啡树上采摘下来，再冲洗干净后，进行初步发酵和脱水后，再整袋整袋的从农场卖出去。这个过程是咖啡从红绿相间的果实状态变成接近于乳黄或者乳白色的咖啡豆。这时候得到的是生豆子。

咖啡的原始形态

从摘下到变成生豆子需要九道工序

第二种形态是咖啡烘培的过程，这个过程会把咖啡豆从乳白色的生豆子变成我们大部分人能在店里看到的咖啡色的咖啡豆，这个过程大部分都是机械化的。但好的烘培师能感觉出豆子的烘培程度。能在时间流逝中感觉到如何尽量保存咖啡的风味。这也就是大家看到的熟豆子。

烘培是咖啡香味和酸味呈现的浓缩

第三种形态那就是在咖啡店我们点单后买到的咖啡。这时候咖啡店有很多种仪式感的“表演”，特别是点一杯卡布奇诺或拿铁，你还多半能看到拉花的过程。但真正决定咖啡好坏的，不是那个拉花，而是咖啡变成液体形态的萃取方式。也就是我们常说的，是意式咖啡做法（星巴克常见的做法），还是手冲咖啡做法（类似于挂耳式的做法），还是其他虹吸做法（高档店才能看到的小众做法）

意式浓缩的风味

咖啡在第二步和第三步中间会区分很多。好的豆子和风味决定了价格的高低。每年还有很多比赛特别邀请品鉴大师去品尝各种咖啡。根据咖啡的各种属性来打分，进而决定哪些咖啡是更高价的。这个过程看起来像菜市场买菜一样人头攒动，但是这里的复杂程度不是各位门外汉能理解的。还有很专业的表格需要打分。真的是隔行如隔山一样的复杂。

咖啡品鉴

咖啡专业品鉴用语

看完B站视频，重新泡了一杯咖啡品尝了下。感觉自己的咖啡真的是只是一杯大众消费品，但咖啡深层次倒应该视为是一种工艺的流转。你可以看到咖啡的好坏由豆子产地、发酵和清洗程度、烘培时间以及咖啡师制作的工艺而成。中间任何一个环节出问题，就会把原本可以属于上乘的咖啡的风味和口感破坏成一种苦苦的味道。虽然还是咖啡，但是风味就会大打折扣。

咖啡的品质和水的品质分不开

感触完了，大雨依然倾盆。咖啡苦涩但不妨理解咖啡背后的工艺。明天打算继续研究下咖啡的品鉴。虽然本人不是高端小众咖啡的小资人士，但不妨碍我学习咖啡的心情。若各位看官喜欢，欢迎随时交流。