无人问我粥可温

我爱喝粥，稀的、干的、热的、凉的都爱。稀如米汤，几大口“咕咚咕咚”灌下去，如牛饮水，干脆豪迈。干如半粥半饭，配点爽口小菜，半个流油的咸鸭蛋，也怡然自得。热的暖身，凉的祛暑。

那年看完电影霍比特人午夜场的时候，饥肠辘辘。朋友提议去喝粥。老家的夜宵摊一般也是有粥的。不过多数是大锅熬得白粥，也有番薯粥。边上一桌上满满等摆着各色佐餐小菜。吃的是一个简单清淡，最是适合暖胃。穿过三四个弄堂，朋友引我们去的却是一个写着潮汕砂锅粥的小门脸。推开门进去，点了海鲜粥，一群人围坐在桌前等待。老板上了几碟小菜，就退到一墙之隔的厨房料理粥去了。

熬粥是水、火、时间的艺术。好的食物是要花上时间。这时间可能在是在食材的生长上，也可能是在烹饪和料理上。潮汕砂锅粥是粥中绝品。砂锅和粥更是绝配。米粒与水一同入锅，锅壁温润，小火慢炖，热力透过稍微的锅壁沁入，米粒慢慢融化，水乳交融，米香被充分释放。明火熬到粥开花，这时是画龙点睛的时候。转大火将粥中迅速滚开，下海味、菇丁、肉沫，轻轻划开搅拌。等待砂锅让食材的滋味慢慢地渗入粥里。

过了很长的功夫，一锅热气腾腾的粥才被端了上来。热气混合着米香、肉香、海味，在店里散开，说不出的舒服。热力未消，粥面偶尔还会咕咚一下，冒个泡又霎时破裂。红彤彤的虾在粥里若隐若现，诱惑至极。和一群熟透了的糙汉子的吃饭，是没有闲情逸致欣赏食物的，什么长幼有序礼义廉耻，动手晚了，连汁都喝不上。一阵风卷残云，各个吃的肚皮滚圆，砂锅也干净得恨不得再用勺子刮上几遍。

好的粥，绵、滑、香、软。要达成这四点，好水、好米、好料、好火候缺一不可。水多而米少就是米汤，水少而米多则是稀饭。必须是把水和米煮得浑然一体，方是真正的粥。好的粥绝对不是颗粒分明的，那是火候不足，也不是粘连成一片，那是过了火。粥要大致还保留了米粒的形状，但彼此自己又是相互粘稠，用勺子一舀，缓缓流下不疾不徐。盛到碗里，稍微散一散热气，表面就凝结出一层柔光。那是米油。如同古董的包浆，温润内敛，隔绝着之下绵绵热力。

粥一年四季都吃得，但是冬日食粥就像夏日饮冰，食物与环境的强烈对比更增加了味道，严寒让温暖变得更弥足珍贵，冬天在温暖的屋内捧着一碗热粥，暖得让人犯困。天气一冷，人就馋，韩剧里说“炸鸡和啤酒”配初雪，我是看不上的，偶像剧的代入感而已。“晚来天欲雪”的时候，若是红泥小火炉的热酒吃不消，一碗热粥真是让人离不开的理由。